1 A tőkehal, a kócsagolt, dekapitált tőkehal könyvjelzői aránya van megadva.
A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágódik, áthalad egy húsdarálón, vízben vagy tejben áztatott, búza kenyérrel, sóval, fekete borssal, alaposan összekeverve és kiöntve. A halszeletből a tömegeket szeletre vagy szeletre formáljuk, zsemlemorzsával töltötték, mindkét oldalon sütőpaplanban vagy serpenyőben sült 8-10 percig, és 5 perc alatt készen áll a sütőben.
Ha elhagyja a szeletet vagy a szeletet, öntsük az oldalt a szósszal vagy margarinnal szórjuk.
Oldalsó ételek - főtt burgonya, burgonyapüré, zöldségek és zsírok béke, zsírral buggyantott zöldségek.
Mártások - paradicsom, tejföllel, tejföllel hagymával.
Hal szelet vagy szelet szeletelve84.8
Az étel neve: szelet vagy halak
Technológiai kártya (recept) №84.1
Feldolgozás típusa: pirítás
Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:
Sült ételek tömege
Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):
Ajánlott kimeneti ételek 1 étkezéshez (gramm):
A kávézó (kávézó) főzésének technológiai térképe, vendéglátás:
Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás
Kedvezményt szeretne igénybe venni az óvodai programban: étkezések vagy más?
További információ itt.
* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adatot teljes egészében a „Táplálkozás” sorozat javasolt programjai adják meg.
Hal szelet vagy apróra vágott №83
Az étel neve: szelet vagy halak
Technológiai kártya (recept) №83
Forrás (gyűjtemény): Ételek és ételek kulináris termékek receptjeinek gyűjtése, 1. rész, 1996
A kezelés típusa: Főzés
Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:
Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):
Ajánlott kilépési étkezések az iskolásoknak egy étkezés (gramm) esetén:
Az iskolai főzés technológiai térképe:
Vissza az élelmiszerlistához: Halételek
Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás
Kedvezményt szeretne az iskolában?
További információ itt.
* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adatot teljes egészében az "Iskola: Élelmiszer" programban adjuk meg.
Halszelet vagy szeletelt karaj №279
Az étel neve: szelet vagy halak
Technológiai kártya (recept) № 279
A kezelés típusa: Sütés
Diéták: Diet 2, Diet 11, Diet 15
Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:
A halszelet vagy a szelet a csontoktól és az ipari termelésből származó bőrből készült halfiléből készül.
Húsgombócokat vagy húsgombócokat lehet főzni, emulzió nélkül íz-aromás.
A késztermékek tömege
Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):
Ajánlott kimeneti ételek gyerekek és serdülők etetésére 1 étkezés (gramm) esetén:
A főiskola főzésének technológiai térképe:
Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás
Kedvezményt szeretne a beszálláskor: táplálkozási program?
További információ itt.
* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adat teljes egészében a „Boarding: Nutrition” programban található.
Hal szelet vagy szelet (TTK2758)
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA
- CÉL
Ezt a technikai és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és egy étkezési létesítmény által készített halszelet vagy csirkemellre vonatkozik.
- A NYÁRI ANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Az ételek készítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek és félkész termékek meg kell felelniük a jelenlegi szabályozási dokumentumok követelményeinek, a kísérőbiztonságot és a minőséget igazoló kísérőokmányokkal (megfelelőségi bizonyítvány, egészségügyi-epidemiológiai bizonyítvány, biztonsági és minőségbizonyítvány stb.)
3. RECIPE
* A hal bruttó tömegét 5% -os máztartalommal adjuk meg. Különböző máztartalom esetén a hal filé bruttó tömegét újra kell kiszámítani.
4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT
A bőr és a csontok nélküli elkészített halfilé leolvasztásra kerül, mosva, engedve leereszteni, darabokra vágni, húsdarálón áthaladni, tejben áztatott búza kenyérrel, sóval, tojással együtt, alaposan összekeverni és kiütni.
A halszelet tömegét pogácsáknak vagy húsgombócokké alakítjuk, kenyérrel rántjuk, és mindkét oldalán sütjük a sütőben mindkét oldalon 220-250 ° C-on 5-8 percig.
- A REGISZTRÁCIÓ, REALIZÁCIÓ ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Tálalás: Az étel a fogyasztó rendje szerint készül, a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Az eltarthatósági idő és az értékesítés a SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 szerint. Megjegyzés: az áramlási diagram a tervezési aktus alapján készült.
Áramhőmérséklet: 65 ± 5 ° С.
Megvalósítási idő: legfeljebb 2 óra az előkészítés időpontjától.
- MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI JELENTŐK
6.1 Organoleptikus minőségi mutatók:
Megjelenés - Ez az edény jellemző.
Szín - jellemző a készítményben szereplő termékekre.
Íze és illata - jellemző az összetevőkre, idegen ízek és szagok nélkül.
6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:
Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez a tányér megfelel a „Vegyi élelmiszerbiztonságról” szóló vámunió műszaki szabályainak (ТР ТС 021/2011) követelményeinek.
- ÉLELMISZER ÉS ENERGIAÉRTÉK
Kulináris termékek előállítása darált halból
A halak szeletelésének legegyszerűbb formája (kg-ban 100 kg késztermékben) a következőképpen halászható: 69,0; kenyér - 30,4; vaj vagy margarin - 1,4; apróra vágott hagyma pirított - 2,5; őrölt keserű bors - 0,05; asztali só - 1,7; hal húsleves vagy víz - 17,0.
Az ipari gyakorlatban sok halat tartalmazó receptet használnak (8. táblázat).
8. Táblázat: Fishcakes receptek (kg / 100 kg késztermék).
Hal-félkész termék (csiszolásra előkészítve)
Fagyasztott darált hal
A spratt fehérje tömege
Búza kenyér 72%
Aprított hámozott burgonya
Hal húsleves vagy víz
Zsír (vaj, zöldség stb.)
Hagyma pirított
Friss hámozott hagyma
Őrölt fekete bors
A szegfűbors földje
Friss, hámozott fokhagyma
A táblázatban felsorolt fishcake receptek mellett fontosak a nagy mennyiségű sárgarépát és tojást tartalmazó étrend-kalács receptek is, mint például a „Sevastopol” hamburgerek, amelyek darált húsa magában foglalja a korábban sóoldatban főzött halhúst. 9).
9. Táblázat A diétás receptek, a "Sevastopol" és a hal szelet a tésztában (kg / 100 kg késztermék).
Bőrös hal filé
Búza kenyér 72%
Friss hagyma
Vaj vagy margarin
Hal húsleves vagy víz
Őrölt fekete bors
A "Sevastopol" szelet vágásához vágott szeletek előállítása során a mosott halat 10-15 percig forraljuk sóoldatban. A főzés befejezése után a halat lehűtjük, a húst elválasztjuk a csontoktól és a bőrtől, és arra használják, hogy előkészítse a káposzta tömegét a többi összetevővel keverve.
A kutterből készített előkészített szeletmasszát speciális formázógépekbe (például MFK-2240) vagy fröccsöntő és csomagolóegységekbe (például Titan 5M V) küldjük a formázásra. A termék kis mennyiségű felszabadulásával kézzel készíthet szeletet, ugyanakkor ugyanolyan tömeget és vastagságot biztosít a termékek és a lapos, repedések nélkül, a szelet felületén. Általában a szeletet 80-85 g tömegű vagy ovális alakú képezi.
A formázott pogácsákat rántjuk. Ha a húsgombócot ezután sültek, akkor liszttel, apróra vágott zsemlemorzsával vagy liszt és zsemlemorzsával keverik. Abban az esetben, ha a szelet nyers félkész termékként kerül értékesítésre, csak apróra vágott zsemlemorzsával lehet bevinni, mivel ez a kenyér stabilabb és jobb a terméken. A szeletek súlygyarapodása általában 5%.
Néha a szeletet először tésztában vagy lezone-ban, majd a zsemlemorzsákban tesszük. Recept lezona (kg / 100 kg sült húsgombóc) a következőképpen: liszt - 3, tojás - 2, víz - 10, só - 0,2.
A rántott szeletet egy rétegben helyezzük a serpenyőkre vagy hálókra, és növényi olajban sültetjük, 140-170 ° C hőmérsékleten körülbelül 10 percig, amíg aranybarna kéreg keletkezik. A sütőben készen állhat a szelet.
A húsgombóc sütése nem haladhatja meg a 20-22% -ot. Ezért az ilyen pogácsák tömege 68-72 g.
A sült pogácsákat ezután egy hűvösebbre küldik, ahonnan kilépnek körülbelül 15 ° C-os hőmérsékletgel, majd csomagolják.
A húsgombócok csomagolása legfeljebb 1 kg-os műanyag zacskókból, valamint fából, alumíniumból és fehér ónból készült tálcákból készül, amelyek legfeljebb 10 kg-os dobozba vannak beszerelve. Használjon erre a célra legfeljebb 5 kg-os kartondobozokat. A tartálynak erősnek, száraznak és tisztának kell lennie, pergamennel vagy cellofánnal borítva a fedél alatt és alatt.
Tegye a sült pogácsákat tálcákba, amelyeknek a lejtése a szélén két sorban van.
A sült pogácsákat legfeljebb 8 ° C-on tároljuk legfeljebb 24 órával a technológiai folyamat befejezése után.
A gyártás után félkész termékként értékesített kenyér szeletet 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük. Ezeket ugyanúgy csomagolják, mint a sült pogácsákat, és legfeljebb 12 órán át tárolják a 6 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten.
A termesztést és az intenzív lehűtést követően a sült szeleteket és félkész szeleteket fagyaszthatjuk, de legkésőbb 4 órával a gyártás után, hosszabb tárolás céljából. A fagyasztott húsgombócokat legfeljebb 18 ° C-on tárolhatjuk legfeljebb 15 napig (sült) és legfeljebb 30 napig (félkész húsgombóc).
A tészta szeletek készítésekor a szelet tömege a szokásos módon formázódik, és azután elkészítjük az élesztő tésztát. A tészta elkészítéséhez a szitált lisztet a dagasztó tálba öntjük, a meleg vízzel hígított élesztőt gyakori szitán öntjük, cukrot, növényi olajat és sót adunk hozzá. A tésztát 30-40 percig gyúrjuk, hogy homogén rugalmas anyagot kapjunk, és 2-3 órán át hagyjuk 20-30 ° C hőmérsékleten fermentálni. A tésztának kétszer kell emelkednie, és minden emelkedés után kicsapódik. A harmadik emelkedés után a tésztát körülbelül 30 g és 4-5 mm vastag tortákra vágjuk. Minden tortát pattyra helyezünk, amelyet 5 percig 140-170 ° C-ra melegített növényi olajban, vagy félig kész szeletben (rántatlan) sütünk, úgy, hogy a patty sarkai két ellentétes oldalról nyúljanak ki, majd a sütemény szélei össze vannak kötve.
Ezután a tésztában lévő pogácsát pörkölésnek vetik alá, amelyet ugyanazon az olajhőmérsékleten végeznek 5-9 percig (sült húsgombóc esetében), vagy 7-12 percen belül (félig kész hús patty).
Receptek és technológiák a főzéshez a halbiteket rizskel otthonról lépésről lépésre
leírás
Halszelet - egyfajta hamburger, amely európai konyhából származik, amit hagymából, halkonzervből, főtt és főtt rizsből készítünk.
Otthonban egy korsóba halászhat, hogy ilyen süteményeket készítsen: szardíniát fogunk használni.
Az alábbiakban bemutatott, részletesen bemutatott, halakkal való főzéssel kapcsolatos lépésenkénti technológia részletesen bemutatja, hogy pontosan hogyan lehet megkóstolni a legjobb főtt, kiadós halakat és rizs süteményeket otthon.
Ha fűszereket szeretne hozzáadni az edényhez, amely nem szerepel a fő receptben, akkor győződjön meg róla, hogy ezeket a fűszereket az Ön által választott halakkal kombinálják. Ideális bármilyen hal kombinációja rozmaring, citrom vagy kakukkfű.
A receptünkben levő búzadara kizárólag kötőszövetként szolgál, és nem viseli az ízét. A búzadarainkban is meg fogjuk megsütni a biteket.
Kezdjük a halbiteket rizzsel.
összetevők
Dara rizs
(1 evőkanál.)
burgonya
(3 db.)
Hagyma izzó
(2 db.)
Konzervált szardínia
(1 bank)
Csirke tojás
(1 db.)
búzadara
(1 evőkanál. L.)
Őrölt fekete bors
(ízlés szerint)
Élelmiszer-só
(ízlés szerint)
Főzési lépések
Készítsen elő minden szükséges összetevőt a halrészek készítéséhez rizzsel.
A rizst alaposan mossuk le és főzzük a csomagolás szerint. A főzés után ürítsük le a vizet a rizsből, és hűtsük le egy kicsit. A burgonyát hámozzuk, nagy darabokra vágva, sós vízben főzzük, amíg meg nem főzzük. A hagymát hámozzuk és szeletekre vágjuk, a további főzéshez kényelmes.
A halakhoz tartozó összes összetevőt egy húsdarálón keresztül külön-külön átugorjuk, majd egy mély serpenyőbe, sóba és borsba öntjük, keverjük össze a serpenyő tartalmát alaposan.
Add hozzá a tálba a megadott mennyiségű búzadarabot: a bitochki sűrűbb lesz, és a pörkölés során nem szétesik.
Egy darált halba bontunk egy nagy csirke tojást vagy két kis tojást.
Alaposan gyúrjuk a tésztát. Ezután tiszta, hosszúkás csíkot képezünk, mindegyiket ugyanabban a búzadarabban forgatjuk. A serpenyőt kis mennyiségű növényi olajjal melegítjük, minden oldalról sütjük a halat, amíg aranybarna és belsejében főzünk. Tegye a biteket egy papírtörlőre, és hagyja, hogy a felesleges olaj kiürüljön.
Tálaljuk fel a kész ételeket, és tálaljuk az asztalra friss zöldség körettel. Készen állnak a rizst tartalmazó halak.
A halszelet és a félkész termékek előkészítési technológiája belőle: szelet, szelet
Az összes tanár figyelmeztetése: az N273-FZ „Az oktatás az Orosz Föderációban” szövetségi törvénye szerint a pedagógiai tevékenység megköveteli a tanár számára, hogy a fogyatékossággal élő gyermekek képzésével és oktatásával kapcsolatos speciális ismeretekkel rendelkezzen. Ezért minden tanár számára a megfelelő fejlett képzés ezen a területen!
A "Fővárosi Képzési Központ" "HVD-vel tanuló diákok: A képzési tevékenységek szervezésének jellemzői" szakasza a "Fővárosi Képzési Központtól" ad lehetőséget arra, hogy tudását összhangba hozza a törvény követelményeivel, és tanúsítványt kapjon a létrehozott minta továbbképzéséről (72 óra).
Szakma: „Cook, cukrászda”
Szoftver mester: Ubaiduldaeva A.I.
Programrész: PM.04. A nyersanyagok feldolgozásának és a halételek főzésének technikája
Ez a: "A halszelet és a félkész termékek előkészítésének technikája: húsgombóc, kúp"
Oktatási: megismertetni a diákokat a félkész termékek halszelet-tömegéből, az ételek kiszolgálásának és feldolgozásának szabályairól, tárolásának feltételeiről és feltételeiről, valamint a biztonságos munkavégzési gyakorlatok betartásáról.
Oktatási: a diákok autonómiájának kialakítása a gyakorlati technikák megvalósításában, a meglévő tudás megvalósításának képességében.
Fejlesztés: kölcsönös segítségnyújtás és a hallgatók kölcsönös felelőssége, a hallgatók szakmai tevékenységének fejlesztése.
A lecke típusa: új anyag- és munkaerő-készségek tanulmányozása
A lecke típusa: lecke az IKT segítségével
Módszerek és technikák: kérdés-válasz beszélgetés, demonstráció, szabad választási módszer, összehasonlítási módszer és elemzés, problémamegoldó módszer, TSO.
Laboratóriumi berendezés - elektromos tűzhely sütővel, mérlegek, elektromos húsdaráló, termelési asztalok
Asztali edények: edények, edények, lapos tányérok, csészealjak, sütő tálcák.
Készlet és kiegészítők: fa lapátok, PC vágódeszkák, kések, szűrőedény, skimmer, 1 literes edények, mérőpohár. mérlegek, tálcák, kanalak.
Nyersanyagok - termékek a receptek gyűjteménye szerint.
1. A sertéshús főzési technológiai terve
3. "A hal szeletelőkészítés előkészítése"
4.Video "Félkész halak készítése"
Interdiszciplináris kommunikáció: árutanulmányok, matematika, fiziológia, kémia.
Irodalom: N. A. Anfimova, L. L., tatár „Főzés, cukrászsütemény”, V.A. Koeva "Laboratóriumi workshop szakácsok számára."
VI Ermakova "Főzés alapjai"
VP Androsov, T.V. Pyzhova A szakma "Cook" termelési képzése
Hal szelet vagy szelet
* A tőkehal, a kócsagolt, dekapitált tőkehal könyvjelzői aránya van megadva.
A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágódik, átmegy egy húsdarálón, a vízben vagy tejben áztatott csontozott búza kenyérrel, sóval, őrölt fekete borssal, alaposan összekeverve és kitörve. A halszelet tömege szelet vagy húsgombóc alakul ki, zsemlemorzsával, mindkét oldalán sütőlapon sült vagy 8-10 percig serpenyőben, és 5 percig a sütőben készen áll.
Ha elhagyja a szeletet vagy a szeletet, öntsük az oldalt a szósszal vagy margarinnal szórjuk.
Oldalsó ételek - főtt burgonya, burgonyapürével, főtt zöldségekkel, zsírral párolt zöldségekkel.
Mártások - paradicsom, tejföllel, tejföllel hagymával.
Hozzáadás dátuma: 2015-06-10; Megtekintések: 355; SZERZŐDÉSI MUNKA
Főzési technológia. Termék megnevezése: Szelet, húsgombóc, szelethal;
Recept száma: 134
Termék megnevezése: Szelet, húsgombóc, szelet
Minőségi követelmények
Megjelenés: kör alakú, középen darált.
Összetétel: puha, porózus, jól sült.
Íze: jellemző a termékre és a túrósra.
Szag: jellemző a termékre és a túrósra.
Technológiai kártya száma _29__
A receptek gyűjteményének neve: Technológiai szabványok gyűjtése, edények és kulináris termékek receptjei az óvodai oktatási intézmények számára, 2 részből áll. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I. I. és munkatársai, Ural Regional Nutrition Center, 2004
Megjegyzés: az új típusú élelmiszerek beérkezésekor a technológiai feldolgozás során keletkező hulladékok és veszteségek mértékét a műszaki szabványok gyűjteményeivel vagy az iskola előtti szervezettel önállóan ellenőrzési tanulmányok segítségével határozzák meg.
Az étel kémiai összetétele (1-3 év alatti gyermekek számára)
Az edény kémiai összetétele (3-7 éves gyermekek számára)
A halat felolvasztják levegőben vagy hideg vízben, melynek hőmérséklete nem haladja meg a 12 fokot. C 2 liter / 1 kg hal esetében. A vízben lévő ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlott só hozzáadása 7 - 10 g / 1 literre. Nem ajánlott a hal filéit és a halhalokat vízben felolvasztani.
A zöldségeket rendezik, mosják és tisztítják. A hámozott zöldségeket legalább 5 percig újrafolyós ivóvízben kis adagokban, szűrőedény, hálók használatával mossuk.
A zöldségek előkészítése nem megengedett.
A hámozott gyökerek a sötétedés és a szárítás elkerülése érdekében hideg vízben tárolhatók legfeljebb 2 órán keresztül.
Használat előtt a tojások feldolgozása minden edényben külön helyiségben vagy a hús- és halműhely speciálisan kijelölt helyén történik, címkézett fürdőkádakkal és (vagy) tartályokkal, ehhez felhasználható perforált tartályok használata, feltéve, hogy a tojást a következő sorrendben teljesen feloldják az oldatba: I - 1-2% -os meleg szóda-oldat feldolgozása; II - az e célra engedélyezett fertőtlenítőszerek feldolgozása; III - legalább 5 percig öblítés folyó vízzel, majd tiszta címkével ellátott edényekbe helyezése; Nem engedélyezett a tojás tárolása a szállító kazettájában az élelmiszer-feldolgozó egység gyártási üzleteiben.
A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágva, darált búzakenyérrel, tejben és hagymában hámozott hagymával vágva. A tömegben adjuk hozzá a nyers tojást, a sót, alaposan keverjük össze, és ürítsük ki. A szeleteket a kapott halszelet tömegéből - oválisan lapított formából - hegyes véggel, vagy karajmal - ovális lapított formában, vagy lapos ovális schnitzeleket zsemlemorzsával tesszük. A szeletet, a szeletet, a schnitzel-t 250-280 ° C hőmérsékleten 20-25 percig sütjük anélkül, hogy sütjük.
Ha elhagyja a szeletet, öntsük az oldalsó mártást.