728 x 90

CUTLETEK VAGY HALÁSZATOK

1 A tőkehal, a kócsagolt, dekapitált tőkehal könyvjelzői aránya van megadva.

A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágódik, áthalad egy húsdarálón, vízben vagy tejben áztatott, búza kenyérrel, sóval, fekete borssal, alaposan összekeverve és kiöntve. A halszeletből a tömegeket szeletre vagy szeletre formáljuk, zsemlemorzsával töltötték, mindkét oldalon sütőpaplanban vagy serpenyőben sült 8-10 percig, és 5 perc alatt készen áll a sütőben.

Ha elhagyja a szeletet vagy a szeletet, öntsük az oldalt a szósszal vagy margarinnal szórjuk.

Oldalsó ételek - főtt burgonya, burgonyapüré, zöldségek és zsírok béke, zsírral buggyantott zöldségek.

Mártások - paradicsom, tejföllel, tejföllel hagymával.

Hal szelet vagy szelet szeletelve84.8

Az étel neve: szelet vagy halak

Technológiai kártya (recept) №84.1

Feldolgozás típusa: pirítás

Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:

Sült ételek tömege

Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Ajánlott kimeneti ételek 1 étkezéshez (gramm):

A kávézó (kávézó) főzésének technológiai térképe, vendéglátás:

Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás

Kedvezményt szeretne igénybe venni az óvodai programban: étkezések vagy más?
További információ itt.

* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adatot teljes egészében a „Táplálkozás” sorozat javasolt programjai adják meg.

Hal szelet vagy apróra vágott №83

Az étel neve: szelet vagy halak

Technológiai kártya (recept) №83

Forrás (gyűjtemény): Ételek és ételek kulináris termékek receptjeinek gyűjtése, 1. rész, 1996

A kezelés típusa: Főzés

Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:

Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Ajánlott kilépési étkezések az iskolásoknak egy étkezés (gramm) esetén:

Az iskolai főzés technológiai térképe:

Vissza az élelmiszerlistához: Halételek

Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás

Kedvezményt szeretne az iskolában?
További információ itt.

* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adatot teljes egészében az "Iskola: Élelmiszer" programban adjuk meg.

Halszelet vagy szeletelt karaj №279

Az étel neve: szelet vagy halak

Technológiai kártya (recept) № 279

A kezelés típusa: Sütés

Diéták: Diet 2, Diet 11, Diet 15

Recept (élelmiszer-elrendezés) 100 gramm nettó ételenként:

A halszelet vagy a szelet a csontoktól és az ipari termelésből származó bőrből készült halfiléből készül.

Húsgombócokat vagy húsgombócokat lehet főzni, emulzió nélkül íz-aromás.

A késztermékek tömege

Az étel tápértéke, kalória tartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Ajánlott kimeneti ételek gyerekek és serdülők etetésére 1 étkezés (gramm) esetén:

A főiskola főzésének technológiai térképe:

Ez a recept a Power bármelyik programjában letölthető:
Először mentse el a receptet egy fájlba, majd töltse be a programba. oktatás

Kedvezményt szeretne a beszálláskor: táplálkozási program?
További információ itt.

* Megjegyzés: itt például csak néhány termék súlya van megadva, az összes adat teljes egészében a „Boarding: Nutrition” programban található.

Hal szelet vagy szelet (TTK2758)

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA

  1. CÉL

Ezt a technikai és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és egy étkezési létesítmény által készített halszelet vagy csirkemellre vonatkozik.

  1. A NYÁRI ANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az ételek készítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek és félkész termékek meg kell felelniük a jelenlegi szabályozási dokumentumok követelményeinek, a kísérőbiztonságot és a minőséget igazoló kísérőokmányokkal (megfelelőségi bizonyítvány, egészségügyi-epidemiológiai bizonyítvány, biztonsági és minőségbizonyítvány stb.)

3. RECIPE

* A hal bruttó tömegét 5% -os máztartalommal adjuk meg. Különböző máztartalom esetén a hal filé bruttó tömegét újra kell kiszámítani.

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A bőr és a csontok nélküli elkészített halfilé leolvasztásra kerül, mosva, engedve leereszteni, darabokra vágni, húsdarálón áthaladni, tejben áztatott búza kenyérrel, sóval, tojással együtt, alaposan összekeverni és kiütni.

A halszelet tömegét pogácsáknak vagy húsgombócokké alakítjuk, kenyérrel rántjuk, és mindkét oldalán sütjük a sütőben mindkét oldalon 220-250 ° C-on 5-8 percig.

  1. A REGISZTRÁCIÓ, REALIZÁCIÓ ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Tálalás: Az étel a fogyasztó rendje szerint készül, a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Az eltarthatósági idő és az értékesítés a SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 szerint. Megjegyzés: az áramlási diagram a tervezési aktus alapján készült.

Áramhőmérséklet: 65 ± 5 ° С.

Megvalósítási idő: legfeljebb 2 óra az előkészítés időpontjától.

  1. MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI JELENTŐK

6.1 Organoleptikus minőségi mutatók:

Megjelenés - Ez az edény jellemző.

Szín - jellemző a készítményben szereplő termékekre.

Íze és illata - jellemző az összetevőkre, idegen ízek és szagok nélkül.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:

Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez a tányér megfelel a „Vegyi élelmiszerbiztonságról” szóló vámunió műszaki szabályainak (ТР ТС 021/2011) követelményeinek.

  1. ÉLELMISZER ÉS ENERGIAÉRTÉK

Kulináris termékek előállítása darált halból

A halak szeletelésének legegyszerűbb formája (kg-ban 100 kg késztermékben) a következőképpen halászható: 69,0; kenyér - 30,4; vaj vagy margarin - 1,4; apróra vágott hagyma pirított - 2,5; őrölt keserű bors - 0,05; asztali só - 1,7; hal húsleves vagy víz - 17,0.

Az ipari gyakorlatban sok halat tartalmazó receptet használnak (8. táblázat).

8. Táblázat: Fishcakes receptek (kg / 100 kg késztermék).

Hal-félkész termék (csiszolásra előkészítve)

Fagyasztott darált hal

A spratt fehérje tömege

Búza kenyér 72%

Aprított hámozott burgonya

Hal húsleves vagy víz

Zsír (vaj, zöldség stb.)

Hagyma pirított

Friss hámozott hagyma

Őrölt fekete bors

A szegfűbors földje

Friss, hámozott fokhagyma

A táblázatban felsorolt ​​fishcake receptek mellett fontosak a nagy mennyiségű sárgarépát és tojást tartalmazó étrend-kalács receptek is, mint például a „Sevastopol” hamburgerek, amelyek darált húsa magában foglalja a korábban sóoldatban főzött halhúst. 9).

9. Táblázat A diétás receptek, a "Sevastopol" és a hal szelet a tésztában (kg / 100 kg késztermék).

Bőrös hal filé

Búza kenyér 72%

Friss hagyma

Vaj vagy margarin

Hal húsleves vagy víz

Őrölt fekete bors

A "Sevastopol" szelet vágásához vágott szeletek előállítása során a mosott halat 10-15 percig forraljuk sóoldatban. A főzés befejezése után a halat lehűtjük, a húst elválasztjuk a csontoktól és a bőrtől, és arra használják, hogy előkészítse a káposzta tömegét a többi összetevővel keverve.

A kutterből készített előkészített szeletmasszát speciális formázógépekbe (például MFK-2240) vagy fröccsöntő és csomagolóegységekbe (például Titan 5M V) küldjük a formázásra. A termék kis mennyiségű felszabadulásával kézzel készíthet szeletet, ugyanakkor ugyanolyan tömeget és vastagságot biztosít a termékek és a lapos, repedések nélkül, a szelet felületén. Általában a szeletet 80-85 g tömegű vagy ovális alakú képezi.

A formázott pogácsákat rántjuk. Ha a húsgombócot ezután sültek, akkor liszttel, apróra vágott zsemlemorzsával vagy liszt és zsemlemorzsával keverik. Abban az esetben, ha a szelet nyers félkész termékként kerül értékesítésre, csak apróra vágott zsemlemorzsával lehet bevinni, mivel ez a kenyér stabilabb és jobb a terméken. A szeletek súlygyarapodása általában 5%.

Néha a szeletet először tésztában vagy lezone-ban, majd a zsemlemorzsákban tesszük. Recept lezona (kg / 100 kg sült húsgombóc) a következőképpen: liszt - 3, tojás - 2, víz - 10, só - 0,2.

A rántott szeletet egy rétegben helyezzük a serpenyőkre vagy hálókra, és növényi olajban sültetjük, 140-170 ° C hőmérsékleten körülbelül 10 percig, amíg aranybarna kéreg keletkezik. A sütőben készen állhat a szelet.

A húsgombóc sütése nem haladhatja meg a 20-22% -ot. Ezért az ilyen pogácsák tömege 68-72 g.

A sült pogácsákat ezután egy hűvösebbre küldik, ahonnan kilépnek körülbelül 15 ° C-os hőmérsékletgel, majd csomagolják.

A húsgombócok csomagolása legfeljebb 1 kg-os műanyag zacskókból, valamint fából, alumíniumból és fehér ónból készült tálcákból készül, amelyek legfeljebb 10 kg-os dobozba vannak beszerelve. Használjon erre a célra legfeljebb 5 kg-os kartondobozokat. A tartálynak erősnek, száraznak és tisztának kell lennie, pergamennel vagy cellofánnal borítva a fedél alatt és alatt.

Tegye a sült pogácsákat tálcákba, amelyeknek a lejtése a szélén két sorban van.

A sült pogácsákat legfeljebb 8 ° C-on tároljuk legfeljebb 24 órával a technológiai folyamat befejezése után.

A gyártás után félkész termékként értékesített kenyér szeletet 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük. Ezeket ugyanúgy csomagolják, mint a sült pogácsákat, és legfeljebb 12 órán át tárolják a 6 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten.

A termesztést és az intenzív lehűtést követően a sült szeleteket és félkész szeleteket fagyaszthatjuk, de legkésőbb 4 órával a gyártás után, hosszabb tárolás céljából. A fagyasztott húsgombócokat legfeljebb 18 ° C-on tárolhatjuk legfeljebb 15 napig (sült) és legfeljebb 30 napig (félkész húsgombóc).

A tészta szeletek készítésekor a szelet tömege a szokásos módon formázódik, és azután elkészítjük az élesztő tésztát. A tészta elkészítéséhez a szitált lisztet a dagasztó tálba öntjük, a meleg vízzel hígított élesztőt gyakori szitán öntjük, cukrot, növényi olajat és sót adunk hozzá. A tésztát 30-40 percig gyúrjuk, hogy homogén rugalmas anyagot kapjunk, és 2-3 órán át hagyjuk 20-30 ° C hőmérsékleten fermentálni. A tésztának kétszer kell emelkednie, és minden emelkedés után kicsapódik. A harmadik emelkedés után a tésztát körülbelül 30 g és 4-5 mm vastag tortákra vágjuk. Minden tortát pattyra helyezünk, amelyet 5 percig 140-170 ° C-ra melegített növényi olajban, vagy félig kész szeletben (rántatlan) sütünk, úgy, hogy a patty sarkai két ellentétes oldalról nyúljanak ki, majd a sütemény szélei össze vannak kötve.

Ezután a tésztában lévő pogácsát pörkölésnek vetik alá, amelyet ugyanazon az olajhőmérsékleten végeznek 5-9 percig (sült húsgombóc esetében), vagy 7-12 percen belül (félig kész hús patty).

Receptek és technológiák a főzéshez a halbiteket rizskel otthonról lépésről lépésre

leírás

Halszelet - egyfajta hamburger, amely európai konyhából származik, amit hagymából, halkonzervből, főtt és főtt rizsből készítünk.

Otthonban egy korsóba halászhat, hogy ilyen süteményeket készítsen: szardíniát fogunk használni.

Az alábbiakban bemutatott, részletesen bemutatott, halakkal való főzéssel kapcsolatos lépésenkénti technológia részletesen bemutatja, hogy pontosan hogyan lehet megkóstolni a legjobb főtt, kiadós halakat és rizs süteményeket otthon.

Ha fűszereket szeretne hozzáadni az edényhez, amely nem szerepel a fő receptben, akkor győződjön meg róla, hogy ezeket a fűszereket az Ön által választott halakkal kombinálják. Ideális bármilyen hal kombinációja rozmaring, citrom vagy kakukkfű.

A receptünkben levő búzadara kizárólag kötőszövetként szolgál, és nem viseli az ízét. A búzadarainkban is meg fogjuk megsütni a biteket.

Kezdjük a halbiteket rizzsel.

összetevők


  • Dara rizs
    (1 evőkanál.)

  • burgonya
    (3 db.)

  • Hagyma izzó
    (2 db.)

  • Konzervált szardínia
    (1 bank)

  • Csirke tojás
    (1 db.)

  • búzadara
    (1 evőkanál. L.)

  • Őrölt fekete bors
    (ízlés szerint)

  • Élelmiszer-só
    (ízlés szerint)

Főzési lépések

Készítsen elő minden szükséges összetevőt a halrészek készítéséhez rizzsel.

A rizst alaposan mossuk le és főzzük a csomagolás szerint. A főzés után ürítsük le a vizet a rizsből, és hűtsük le egy kicsit. A burgonyát hámozzuk, nagy darabokra vágva, sós vízben főzzük, amíg meg nem főzzük. A hagymát hámozzuk és szeletekre vágjuk, a további főzéshez kényelmes.

A halakhoz tartozó összes összetevőt egy húsdarálón keresztül külön-külön átugorjuk, majd egy mély serpenyőbe, sóba és borsba öntjük, keverjük össze a serpenyő tartalmát alaposan.

Add hozzá a tálba a megadott mennyiségű búzadarabot: a bitochki sűrűbb lesz, és a pörkölés során nem szétesik.

Egy darált halba bontunk egy nagy csirke tojást vagy két kis tojást.

Alaposan gyúrjuk a tésztát. Ezután tiszta, hosszúkás csíkot képezünk, mindegyiket ugyanabban a búzadarabban forgatjuk. A serpenyőt kis mennyiségű növényi olajjal melegítjük, minden oldalról sütjük a halat, amíg aranybarna és belsejében főzünk. Tegye a biteket egy papírtörlőre, és hagyja, hogy a felesleges olaj kiürüljön.

Tálaljuk fel a kész ételeket, és tálaljuk az asztalra friss zöldség körettel. Készen állnak a rizst tartalmazó halak.

A halszelet és a félkész termékek előkészítési technológiája belőle: szelet, szelet

Az összes tanár figyelmeztetése: az N273-FZ „Az oktatás az Orosz Föderációban” szövetségi törvénye szerint a pedagógiai tevékenység megköveteli a tanár számára, hogy a fogyatékossággal élő gyermekek képzésével és oktatásával kapcsolatos speciális ismeretekkel rendelkezzen. Ezért minden tanár számára a megfelelő fejlett képzés ezen a területen!

A "Fővárosi Képzési Központ" "HVD-vel tanuló diákok: A képzési tevékenységek szervezésének jellemzői" szakasza a "Fővárosi Képzési Központtól" ad lehetőséget arra, hogy tudását összhangba hozza a törvény követelményeivel, és tanúsítványt kapjon a létrehozott minta továbbképzéséről (72 óra).

Szakma: „Cook, cukrászda”

Szoftver mester: Ubaiduldaeva A.I.

Programrész: PM.04. A nyersanyagok feldolgozásának és a halételek főzésének technikája

Ez a: "A halszelet és a félkész termékek előkészítésének technikája: húsgombóc, kúp"

Oktatási: megismertetni a diákokat a félkész termékek halszelet-tömegéből, az ételek kiszolgálásának és feldolgozásának szabályairól, tárolásának feltételeiről és feltételeiről, valamint a biztonságos munkavégzési gyakorlatok betartásáról.

Oktatási: a diákok autonómiájának kialakítása a gyakorlati technikák megvalósításában, a meglévő tudás megvalósításának képességében.

Fejlesztés: kölcsönös segítségnyújtás és a hallgatók kölcsönös felelőssége, a hallgatók szakmai tevékenységének fejlesztése.

A lecke típusa: új anyag- és munkaerő-készségek tanulmányozása

A lecke típusa: lecke az IKT segítségével

Módszerek és technikák: kérdés-válasz beszélgetés, demonstráció, szabad választási módszer, összehasonlítási módszer és elemzés, problémamegoldó módszer, TSO.

Laboratóriumi berendezés - elektromos tűzhely sütővel, mérlegek, elektromos húsdaráló, termelési asztalok

Asztali edények: edények, edények, lapos tányérok, csészealjak, sütő tálcák.

Készlet és kiegészítők: fa lapátok, PC vágódeszkák, kések, szűrőedény, skimmer, 1 literes edények, mérőpohár. mérlegek, tálcák, kanalak.

Nyersanyagok - termékek a receptek gyűjteménye szerint.

1. A sertéshús főzési technológiai terve

3. "A hal szeletelőkészítés előkészítése"

4.Video "Félkész halak készítése"

Interdiszciplináris kommunikáció: árutanulmányok, matematika, fiziológia, kémia.

Irodalom: N. A. Anfimova, L. L., tatár „Főzés, cukrászsütemény”, V.A. Koeva "Laboratóriumi workshop szakácsok számára."

VI Ermakova "Főzés alapjai"

VP Androsov, T.V. Pyzhova A szakma "Cook" termelési képzése

Hal szelet vagy szelet

* A tőkehal, a kócsagolt, dekapitált tőkehal könyvjelzői aránya van megadva.

A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágódik, átmegy egy húsdarálón, a vízben vagy tejben áztatott csontozott búza kenyérrel, sóval, őrölt fekete borssal, alaposan összekeverve és kitörve. A halszelet tömege szelet vagy húsgombóc alakul ki, zsemlemorzsával, mindkét oldalán sütőlapon sült vagy 8-10 percig serpenyőben, és 5 percig a sütőben készen áll.

Ha elhagyja a szeletet vagy a szeletet, öntsük az oldalt a szósszal vagy margarinnal szórjuk.

Oldalsó ételek - főtt burgonya, burgonyapürével, főtt zöldségekkel, zsírral párolt zöldségekkel.

Mártások - paradicsom, tejföllel, tejföllel hagymával.

Hozzáadás dátuma: 2015-06-10; Megtekintések: 355; SZERZŐDÉSI MUNKA

Főzési technológia. Termék megnevezése: Szelet, húsgombóc, szelethal;

Recept száma: 134

Termék megnevezése: Szelet, húsgombóc, szelet

Minőségi követelmények

Megjelenés: kör alakú, középen darált.

Összetétel: puha, porózus, jól sült.

Íze: jellemző a termékre és a túrósra.

Szag: jellemző a termékre és a túrósra.

Technológiai kártya száma _29__

A receptek gyűjteményének neve: Technológiai szabványok gyűjtése, edények és kulináris termékek receptjei az óvodai oktatási intézmények számára, 2 részből áll. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I. I. és munkatársai, Ural Regional Nutrition Center, 2004

Megjegyzés: az új típusú élelmiszerek beérkezésekor a technológiai feldolgozás során keletkező hulladékok és veszteségek mértékét a műszaki szabványok gyűjteményeivel vagy az iskola előtti szervezettel önállóan ellenőrzési tanulmányok segítségével határozzák meg.

Az étel kémiai összetétele (1-3 év alatti gyermekek számára)

Az edény kémiai összetétele (3-7 éves gyermekek számára)

A halat felolvasztják levegőben vagy hideg vízben, melynek hőmérséklete nem haladja meg a 12 fokot. C 2 liter / 1 kg hal esetében. A vízben lévő ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlott só hozzáadása 7 - 10 g / 1 literre. Nem ajánlott a hal filéit és a halhalokat vízben felolvasztani.

A zöldségeket rendezik, mosják és tisztítják. A hámozott zöldségeket legalább 5 percig újrafolyós ivóvízben kis adagokban, szűrőedény, hálók használatával mossuk.

A zöldségek előkészítése nem megengedett.

A hámozott gyökerek a sötétedés és a szárítás elkerülése érdekében hideg vízben tárolhatók legfeljebb 2 órán keresztül.

Használat előtt a tojások feldolgozása minden edényben külön helyiségben vagy a hús- és halműhely speciálisan kijelölt helyén történik, címkézett fürdőkádakkal és (vagy) tartályokkal, ehhez felhasználható perforált tartályok használata, feltéve, hogy a tojást a következő sorrendben teljesen feloldják az oldatba: I - 1-2% -os meleg szóda-oldat feldolgozása; II - az e célra engedélyezett fertőtlenítőszerek feldolgozása; III - legalább 5 percig öblítés folyó vízzel, majd tiszta címkével ellátott edényekbe helyezése; Nem engedélyezett a tojás tárolása a szállító kazettájában az élelmiszer-feldolgozó egység gyártási üzleteiben.

A bőr és a csontok nélküli halfilé darabokra vágva, darált búzakenyérrel, tejben és hagymában hámozott hagymával vágva. A tömegben adjuk hozzá a nyers tojást, a sót, alaposan keverjük össze, és ürítsük ki. A szeleteket a kapott halszelet tömegéből - oválisan lapított formából - hegyes véggel, vagy karajmal - ovális lapított formában, vagy lapos ovális schnitzeleket zsemlemorzsával tesszük. A szeletet, a szeletet, a schnitzel-t 250-280 ° C hőmérsékleten 20-25 percig sütjük anélkül, hogy sütjük.

Ha elhagyja a szeletet, öntsük az oldalsó mártást.