Mit jelent a "megengedni" és a "sauté" a főzés során?

Röviden és informatívan találtam a régi flash meghajtómra. Régen írtam le, nem emlékszem arra, hogy honnan jött és milyen forrásból származott, de akkoriban nem volt internetem.

Felvételi - főzés zöldségek kis mennyiségű folyadék (víz, húsleves), amely nem teljesen fedezi a termékeket.

Elhaladó - zöldségek pirításáig.

Nos, és itt van, a halomhoz, ahogy azt mondják:

Blanšítás - gyümölcsök és zöldségek feldolgozása forró vízzel vagy gőzzel, hogy megvédje a sötétségtől, megkönnyítse a főzést.

A főzés nem egyszerű dolog, ahogyan sokan azt gondolják, sok komplex technológia van benne. Például a barnulás azt jelenti, hogy 120 fokos zsírtartalmú zöldséget pörkölünk, lisztet és leveseket, valamint leveseket. És hagyjuk, hogy egy kis mennyiségű folyadékban vagy saját gyümölcslében 95 ° C hőmérsékleten forraljuk fel a termékeket.

Mind a bérbeadás, mind a gőzölés a termékek kis mennyiségű, zárt fedél alatt történő főzésének módja. A folyadék azonban más lehet - olaj, víz és húsleves, sőt a saját lé.

A két fogalom közötti különbség az, hogy a barnulás során a termékeket kis mennyiségű zsírban (olajban) sütjük. És ha a termékeket barnázni is kell folyamatosan keveredni. Ellenkezőleg, a küldés azt jelenti, hogy teljes pihenésük készen áll.

Egy kicsit nem ért egyet. A Sauté nem feltétlenül liszt, hanem egyszerűen termikusan forró olajban feldolgozható (pl. Barnás). Sekély kihagyást használnak finom ételekhez, bor vagy citromlé, például hal hozzáadásával. A mély szivárgás csendes tűzön történik (majdnem forró), kis mennyiségű folyadékkal különböztethető meg, az elv ugyanaz.

Ezek a kifejezések nagyon gyakori a főzés során. A juttatás egyfajta forráspont, ebben az esetben egy kis mennyiségű folyadékban (sóoldat, víz, tej, víz, húsleves) főzött. Amikor a pripuskanii tápanyagok teljesen megmaradnak a fő termékben, és nem mennek a húslevesbe. Hal, pácolt uborka mártással stb. Kerül felszolgálásra. Illessze a zöldségeket, a lisztet a mártáshoz stb. A blanching a termékek forró vízzel történő kezelése, a keserűség eltávolítása érdekében, távolítsa el a durva héjat zöldségekben vagy más termékekben, lágyítsa a fő terméket.

sauté

A kulináris kifejezések szótára. 2012-ben.

Nézze meg, mi van "barnított" más szótárakban:

barnított - passer. Fry liszt, zöldség, gyökerek, mielőtt a húslevest, mártást, sült. ALS 1. A hús és az olaj gyökereinek megkeményítése sötétebb. Köv. Stand. 1795. Vedd fel a leveleket a fiatal asztragonból, mossa le hideg vízben, szárítsa meg egy szalvétára, és tedd be...... Az orosz nyelvtudomány történelmi szótárát

PASSER - (a franciáktól. Passer kihagy egy kis időt; néha hibás "pass" -t írnak). Keverjük össze az apróra vágott zöldségeket, amíg mérsékelt mennyiségű olajban nem lesz puha, elkerülve az éles pörkölést és a kéreg vagy jelek megjelenését...... A kulináris művészet nagyszerű enciklopédiája

Passzív - nem. Mozogni. Fry liszt, zöldség, gyökerek, mielőtt a húslevest, mártást, sült. Ephraim magyarázó szótár. T. F. Efremova. 2000... Az Efraim modern orosz szótára

passerovat - passerov at, r, r uet (kulin.)... Orosz helyesírási szótár

sauteed - (I), passeru / u, ru / eat, ru / yut (megsütjük liszt, zöldség, gyökerek a tojásrakás előtt, vö. pass)... Orosz nyelv helyesírási szótár

böngészés - tönkretesz, rom; pirított, van, a, o; NCW. hogy. Kulin. Enyhén megsütjük egy kis olajban, zsírban (zöldségek, darált aprító). P. hagyma, sárgarépa. P. hal, darált. ◁ Patted, russed; Strahd. Fűszerezés, én; Sze Sütés, és; Nos... Enciklopédikus szótár

böngészés - ru / u, ru / eat; passero / fürdő; van, a, o; NCW. lásd még barnulás, barnulás, barnulás, hogy Kulin. Enyhén megsütjük egy kis mennyiségű olajban, zsírban (zöldségek, darált hús)

browned - passer / ova / t (kulin.)... Morpheme-spelling szótár

a sauté és sauté - Kérdés: Mennyire helyesen: „sauté” vagy „sauté vegetables”? Az útlevél és a passerov / t szavak jelentése eltérő. Pass (a francia járókelőtől - átküldve) - különleges: támogatni, elesni vagy más szerencsétlen...... Az orosz nyelv nehézségeinek szótárát

Környezet - A fűszerek különböző környezetben viselkednek másképp. A legnagyobb intenzitással alkoholokat és savakat extrahálnak. Természetük ugyanakkor általában változik. Ezek élesebbek, égőbbek, keserűbbek, legjobb tulajdonságaik... A kulináris művészet nagy enciklopédiája

LiveInternetLiveInternet

-videó

-Kategóriák

• 1000. +1 tipp (305)
• Tippek minden alkalomra (103)
• Kis trükkök nagy főzés (84)
• Mistress jegyzet (121)
• Személyes fejlődés (83)
• Memóriafejlesztés (48)
• Élet tippek (13)
• Időgazdálkodás (11)
• Kommunikációs készségek (9)
• Sebességmérés (3)
• Táncok (81)
• Latina (28)
• Zumba karcsúsító tánc (16)
• Táncelemek (7)
• Go-Go (5)
• Klubtánc (4)
• Keleti tánc (25)
• GYIK (78)
• GYIK videó (20)
• LiRu (2)
• Design (6)
• Memo (24)
• Kisebb testvéreink (657)
• Kutyák (35)
• "Élő - mint egy macska kutyával" (25)
• Állataim (5)
• A macskák életéből -1 (154)
• A macskák életéből-2 (35)
• Érdekes a macskákról (62)
• Cica (18)
• Macskák (képek) (233)
• Macska tulajdonosoknak (37)
• Ezek a dicsőséges állatok (75)
• A világhálón (327)
• Izomgyűjtemény (32)
• Milyen előrelépés történt. (8)
• Mindent tudni akarok (114)
• Kreatív írás (17)
• Mítoszok és tények (36)
• Szándékosan nem gondolja fel (3)
• Szenvedélyes Mordasti (44)
• Csodálatos - a következő! (14)
• Showbiz (40)
• Minden, ami mindent tartalmaz (39)
• Az élet öröm (659)
• Élő könnyű (187)
• Rituálék, szerencsejátékok, előzmények (126)
• Ünnepek, hagyományok (97)
• Money Magic (72)
• Férfi és nő (46)
• Simoron (36)
• Numerológia, horoszkóp (28)
• A lélek számára (25)
• Feng Shui (17)
• Ezoterikus (2)
• Szenvedély (1)
• Szentélyek (5) t
• A hit ábécéje (104)
• Egészség (803)
• Segíts magadnak (363)
• Saját masszázs az összes szabály szerint (82)
• Betegségek (71)
• Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
• Akupresszúra, reflexológia (40)
• Az öregség nem öröm? (26)
• Vision korrekció (9)
• Hagyományos orvoslás (9) t
• Keleti orvoslás (4) t
• Élő egészséges (133)
• Hagyományos orvoslás (45) t
• A test tisztítása (42)
• Utolsó cigaretta (24)
• Izrael (144)
• Városok (34)
• Ígéretes föld (10)
• Hasznos információk (5)
• Izravideo (19)
• Fotójelentések (11)
• Jóga (210)
• Jóga komplexek (123)
• Jóga megoldja a problémákat (43)
• Gyakorlatok (30)
• Asánák (9)
• Jóga ujjakhoz (mudra) (7)
• Tippek (2)
• Szépség mágia nélkül (1166)
• Arc-torna, gyakorlatok (220)
• Luxus haj (133)
• Japán szépség, ázsiai technikusok (82)
• Masszázs technika (64) t
• A fiatalok titkai (57)
• Eredeti manikűr (20)
• A sugárzó bőr útja (111)
• Kozmetikai táska (55)
• Szeplőtelen smink (105)
• Problémák (42)
• A szépség művészete (33)
• Stílus (135)
• Ápolás (281)
• Receptek (769)
• Sütés (93)
• Köret (18)
• Az első edény (12)
• Etnikai konyha (7) t
• Desszert (53)
• Snackek (118)
• Tészta termékek (84) t
• Étkezni (51)
• Hús (113)
• Sietve (31)
• Italok (75)
• Zöldségek és gyümölcsök (115)
• Receptek (25)
• Tengeri halak (34) t
• Saláták (60)
• Mártások (8) t
• Feltételek (16)
• Hasznos helyek (11)
• Fénykép (8)
• Fényképszerkesztők (3)
• Tápegység (7)
• Hasznos linkek (7)
• Programok (11)
• Az életben, nevetve. (133)
• Videó szórakozás (33)
• Fotó vicces (3)
• Játékok (25)
• Ó, ezek a gyerekek. (27)
• Prikolyushechki (29)
• Csak remek! (15)
• Needlewoman (209)
• Kötés (21)
• Kézimunka (11)
• Javítások (3)
• Csináld magad (83)
• Komfortot teremtünk (37)
• Varrás (70)
• Versek és próza (245)
• Dalszövegek (151)
• Példabeszédek (67)
• Aforizmák, idézetek (22)
• Próza (4)
• Bohóc kifejezések (1)
• Tökéletes test (632)
• Bodyflex, oxysize (120)
• Pilates (41)
• Aerobik (25)
• Callanetika (21)
• Milena. Fitness (18)
• Edzőterem (17)
• Testépítés (5) t
• Anatómia (1)
• Tippek (69)
• Sport (videó) (88)
• Nyújtás (40)
• Gyakorlatok (233)
• Fotóvilág (63)
• Művészek (5)
• Természet (5)
• Fénykép (16)
• Fotósok és műveik (31)
• Virágok (8)
• Photoshop (5)
• Kihívás az extra súlyra (552)
• Az étrendben csapdába esett (63)
• Teljesítmény törvények (118)
• Egyél élni. (76)
• HLS (16)
• Termékek (73)
• A fogyás intelligensen veszít (128)
• Az ideális út elérési útja (103)

-zene

-Keresés napló szerint

-Feliratkozás e-mailben

-Rendszeres olvasók

A séf ABC

Az új és érthetetlen szavak egy receptben általában megfélemlítik a kezdőket, különösen, ha a konyhában van.

Beszéljünk a szakácsok és a szakácsok által használt érthetetlen kulináris fogalmakról.
Ma a passerovkáról beszélünk.

A kolbászokat a zöldségek vagy lisztek előzetes hőkezelésének nevezik, hogy homogén masszát nyerjenek, amelyet szószok, levesek és mellékételek készítésére használnak.

Néhány kezdő szakács megzavarja a passerovkát a pörköléssel, de a főzés feladata, hogy aranyhéjat kapjon, és a barnulás magában foglalja az olajban lévő termékek gyengéd és puha főzését.
A barnított zöldségek színe aranyos és finom textúra, finomabb, ízletesebb és egészségesebb ételeket készítenek, mivel az A-vitaminra átalakított karotin sokkal gyorsabban felszívódik az olajba.

Liszt barnaítés: fehér, piros, zsír és száraz

A liszttel barnulás a leveseket és a mártásokat vastag, egyenletes és rugalmas. A barnulás folyamán a liszt elveszíti jellegzetes nyers ízét és aromáját, és a búzafehérje koagulál, így a liszt nem képez csomókat és ragacsos tömeget az edénybe való felvétel után.

Négyféle pörkölt lisztet tartalmaz - vörös és fehér, zsírral vagy szárazon.

A piros passerovka esetében a liszt nem alacsonyabb, mint az első osztályú liszt, amelyet egy serpenyőben vagy egy 5 cm-nél nagyobb rétegű sütőben kell sültetni, egy fából készült spatulával keverve, 160 fokos hőmérsékleten. Amikor a liszt jól esik, aranybarna színű és dió ízű, készen áll.

A fehér pörkölt liszt 120 fokos hőmérsékleten sárgás színűre sült.

A lisztet (vörös és fehér) zsírban (vaj, növényi olaj vagy margarin) lehet főzni, vagy anélkül - először a zsír jól felmelegszik, majd hozzáadjuk a lisztet, és a készenlétet az olajösszeg morzsolódásának mértéke is határozza meg.

Hogyan készítsünk zöldséget

Általában a sárgarépát, a céklát, a bolgár paprikát, a hagymát, a paradicsomot és a gyökereket beillesztik, hogy jellegzetes illataik fényesebbek legyenek, és ízüket továbbítsák az ételnek, amelybe hozzáadják.
Használja ezt a vastagfalú serpenyőt (stewpot) vagy fedő nélküli serpenyőt. A zöldségeket finoman apróra vágjuk és szárítjuk, és a serpenyőt a lehető legmelegebbre kell vágni.
Ezután meg kell felmelegíteni az olajat, ellenőrizve a rá dobott hagymát. Ha ugrik, akkor a hőmérséklet optimális.

A zsír mennyisége a zöldségek össztömegének 15-20% -át teszi ki. Tomit sárgarépa, répa vagy hagyma (a réteg nem lehet több, mint 3 cm) alacsony hő mellett 15 percig (paradicsom - legfeljebb 5 perc), állandó keverés közben, hogy minden darab folyamatosan vajjal borítva legyen.

A sütést késznek tartják, miután a zsír narancssárga színárnyalatot eredményezett, és a zöldségekből származó gyümölcslé elpárolog - ugyanakkor lágy és ruddy, de nem ropogós. A zöldségfeldolgozás során részlegesen karamellizálódik, és mivel a zsír hajlamos a szagok elnyelésére, a barnított zöldségek kellemes aromát bocsátanak ki, és a leveseket különösen gazdag, étvágygerjesztő és ízletes.

A gőzöléshez megvásárolhat egy wokot - egy mély kínai serpenyőt félgömb formájában, vagy egy speciális serpenyőt egy háromrétegű passzáláshoz, amely biztosítja az orosz kemencében a rágás hatását, miközben megőrzi a termékek tápértékét és előnyös tulajdonságait. A pörkölt zöldségeket és liszteket félig késztermékként tárolhatjuk a hűtőszekrényben.

Miután elsajátította ezt az élelmiszer-feldolgozási módszert, mindig fényes, ízletes és illatos ételeket készít, szükségtelen baj és időigényes.
Minden zseniális egyszerű!

Passe vagy pass?

Helló, kedves olvasók a blog "Notes Nagymama Natalia"!

Enyhén hagyta hagyma, sárgarépa és (vagy) más zöldség egy serpenyőben, hogy pontosan mit tegyünk: adja át őket, vagy adja át őket? A szóbeli beszédben ritkán gondolkodunk ezek helyesírásáról és más szavakról. Nos, mi a különbség, az „e” vagy „és” magánhangzó, ha ez nem befolyásolja a kulináris művelet folyamatát és eredményét?

Azonban, amikor egy receptet írnak le, ahol ez a termékkészítési folyamat jelen van, akkor gondosan gondolkodni fog, hogyan kell helyesen írni (átadni vagy átadni), hogy ne vezesse félre az olvasókat. Egyébként, a helyesírás-ellenőrző számítógépes programok nem segítenek itt, mivel egyszerűen nincsenek ilyen kifejezések a beépített szótárakban, és ezek a szavak mindegyike aláhúzással jelenik meg. Ugyanakkor mind az „átadás, mind az átadás” mind az orosz nyelvű, de fontos, hogy teljesen más jelentéssel bírnak!

Hogyan kell ezt a "kulináris kifejezést" helyesen írni? Az S.I. Ozhegova és V.I. Dahl és nem találta meg nekik a választ a kérdésemre, megnyitotta az "Orosz nyelv magyarázó szótárát" D.N. Ushakov. Itt csak egy szó magyarázata volt: „pass and eat”, de jelentését messze nem a főzés!

PASS (sport) az akrobatikában - az esés vagy egyéb balesetek figyelmeztetése (figyelmeztetés) sikertelen ugrás esetén.

Átjáró (sport.), Az akció az igénnyel.

Hirtelen, tényleg! Mit csinál ez a szó a főzéshez? Szóval mit csinálunk, álltunk a tűzhelyen, és sütjük, vagy inkább hagyjuk el, a termékeket alacsony hővel?

A keresés folytatásakor a V.V. Pokhlebkin:

PASSER (a franciától. Passer - ugorj egy darabig, néha hibás "pass" -t írnak). Az apróra vágott zöldségeket mérsékelt mennyiségű olajban finomra sütjük, amíg puha, elkerülve az éles pörkölést és a kéreg megjelenését, vagy a rágcsálódás jeleit, a zöldségek égését.

Például a gyökérzöldségeket, például a céklát, a sárgarépát és a hagymát, megkülönböztetjük, hogy azonosítsák és hangsúlyozzák jellegzetes színüket és szagukat.

A halak darabjait, valamint minden más, gyors, főzésre alkalmas, mérsékelten vagy alacsony hőmérsékletre érzékeny élelmiszereket is grillelhet.

Kiváló! Megértették és a szó "kulináris" jelentése.

Így az átadásra és az átadásra két teljesen különböző szó van, és a jelentésük más. Ami érdekes, az egy magánhangzó - "és" vagy "e" - szemantikai különbségétől függ. Ez a levélen van. A szóbeli beszédben a stressz is különböző szótagokra esik: a „pass I tat” szó a második szótagban, a „pass e dar A” szóban a negyedik helyen.

By the way, csak a Z.I kulináris könyvében. Nezhentseva, a mellékelt „kulináris szótárban” dekódolt „spass er” kifejezéssel találkoztam, más kulináris kiadásokban, legalábbis azok, akikkel találkoztam, ezt a folyamatot „pörkölésnek” nevezzük, ami nem egészen igaz: a barnulás folyamatában fontos elkerüljék az "éles pörkölést, a kéreg megjelenését."

A főzés során a kifejezéseknek is jelentősége van, így elhagyjuk a hágót és a hornyot a sportolóknak és az akrobatáknak, és továbbadjuk a hagymát, a sárgarépát és hasonlókat!

Átadás: részletek és finomságok

A kolbászokat a zöldségek vagy lisztek előzetes hőkezelésének nevezik, hogy homogén masszát nyerjenek, amelyet szószok, levesek és mellékételek készítésére használnak. Néhány kezdő szakács megzavarja a passerovkát a pörköléssel, de a főzés feladata, hogy aranyhéjat kapjon, és a barnulás magában foglalja az olajban lévő termékek gyengéd és puha főzését. A barnított zöldségek színe aranyos és finom textúra, finomabb, ízletesebb és egészségesebb ételeket készítenek, mivel az A-vitaminra átalakított karotin sokkal gyorsabban felszívódik az olajba.

Liszt barnaítés: fehér, piros, zsír és száraz

A liszttel barnulás a leveseket és a mártásokat vastag, egyenletes és rugalmas. A barnulás folyamán a liszt elveszíti jellegzetes nyers ízét és aromáját, és a búzafehérje koagulál, így a liszt nem képez csomókat és ragacsos tömeget az edénybe való felvétel után.

Négyféle pörkölt lisztet tartalmaz - vörös és fehér, zsírral vagy szárazon. A piros passerovka esetében a liszt nem alacsonyabb, mint az első osztályú liszt, amelyet egy serpenyőben vagy egy 5 cm-nél nagyobb rétegű sütőben kell sültetni, egy fából készült spatulával keverve, 160 fokos hőmérsékleten. Amikor a liszt jól esik, aranybarna színű és dió ízű, készen áll. A fehér pörkölt liszt 120 fokos hőmérsékleten sárgás színűre sült.

A lisztet (vörös és fehér) zsírban (vaj, növényi olaj vagy margarin) lehet főzni, vagy anélkül - először a zsír jól felmelegszik, majd hozzáadjuk a lisztet, és a készenlétet az olajösszeg morzsolódásának mértéke is határozza meg.

Hogyan készítsünk zöldséget

Általában a sárgarépát, a répát, a paprikát, a hagymát, a paradicsomot és a gyökereket egy vastagfalú serpenyőben (pörkölt) vagy fedő nélküli serpenyőbe ragasztják. A zöldségeket finoman apróra vágjuk és szárítjuk, és a serpenyőt a lehető legmelegebbre kell vágni. Ezután meg kell felmelegíteni az olajat, ellenőrizve a rá dobott hagymát. Ha ugrik, akkor a hőmérséklet optimális.

A zsír mennyisége a zöldségek össztömegének 15-20% -át teszi ki. Tomit sárgarépa, répa vagy hagyma (a réteg nem lehet több, mint 3 cm) alacsony hő mellett 15 percig (paradicsom - legfeljebb 5 perc), állandó keverés közben, hogy minden darab folyamatosan vajjal borítva legyen. A sütést késznek tartják, miután a zsír narancssárga színárnyalatot eredményezett, és a zöldségekből származó gyümölcslé elpárolog - ugyanakkor lágy és ruddy, de nem ropogós. A zöldségfeldolgozás során részlegesen karamellizálódik, és mivel a zsír hajlamos a szagok elnyelésére, a barnított zöldségek kellemes aromát bocsátanak ki, és a leveseket különösen gazdag, étvágygerjesztő és ízletes.

A gőzöléshez megvásárolhat egy wokot - egy mély kínai serpenyőt félgömb formájában, vagy egy speciális serpenyőt egy háromrétegű passzáláshoz, amely biztosítja az orosz kemencében a rágás hatását, miközben megőrzi a termékek tápértékét és előnyös tulajdonságait. A pörkölt zöldségeket és liszteket félig késztermékként tárolhatjuk a hűtőszekrényben.

Miután elsajátította ezt az élelmiszer-feldolgozási módszert, mindig fényes, ízletes és illatos ételeket készít, szükségtelen baj és időigényes. Minden zseniális egyszerű!

sautéing

A passzálás bizonyos termékek (zöldségek, lisztek) hőkezelésének egyik típusa, hogy különleges ízű, lágy, egyenletes legyen.

Mi az úgynevezett gőzölés és miért van szükség a főzéshez?

A szakácsok gyakran pirított zöldséget vagy lisztet használnak, hogy leveseket, borscsokat, főételeket, szószokat és ételeket készítsenek. Az átadás magában foglalja az összetevők rövid hőkezelését, amelyet állati zsír, növényi olaj, zöldség esetében végeznek. A lisztet vajban vagy egy serpenyő vagy üst száraz felületén is meg lehet sózni.

Hogyan barna zöldségek

Leggyakrabban a zöldség párolt - hagyma, sárgarépa, paprika, paradicsom, fokhagyma, petrezselyem és zellergyökér, burgonya és cékla. A passerovka folyamatában finom arany színárnyalat, intenzívebb íz, aroma. Ennek az eljárásnak köszönhetően a zöldségek lágyulnak, lágyabbak és még egészségesebbek. A barnulás során az értékes zsírban oldódó A-vitamin (retinol), amely a sárgarépában és a vörös paprikában található, olajban oldódik, ezért kevésbé elpusztul és jobban felszívódik az emésztőrendszer.

Ne keverje össze a zöldség és a pörkölés folyamatát. A sütés sokkal hosszabb ideig tart, mint a barnulás, ezért kapunk egy terméket, amely sötét, aranyszínű kéreggel rendelkezik, amelynek térfogata észrevehetően kisebb lett. A pörkölés csak néhány percig tart, a zöldségek kissé főttek, lédúsak, lágyak, nem ropogósak. Annak ellenére, hogy a lé részlegesen elpárolog, a zöldségeket nem szabad túlzsúfolni. A barnulás folyamán az olaj narancssárga árnyalatot kap.

A zöldségeket barnulás előtt mossuk ki, távolítsuk el a nedvességet, majd apróra vágjuk, vagy apróra vágjuk. Öntsön elegendő mennyiségű olajat egy vastagfalú serpenyőben vagy üstben (15-20 g olaj 100 g zöldségenként). Az olajat nagyon melegen kell felmelegíteni, amíg a buborékok meg nem jelennek, majd zöldségeket kell helyezni a serpenyőbe, melynek vastagsága nem lehet vastagabb 3 cm-nél. A paradicsom söpöréséhez minimális időre van szükség, de a répák számára majdnem egynegyed órát kell elosztani. A szagok egyedülálló tulajdonsága miatt a növényi barnulás kellemes aromával gazdagodik, amely viszont az első és a második ételbe kerül, így étvágygerjesztő és gazdag.

Hogyan barna liszt és a liszt típusú passerovka

A mártások és a krémlevesek bizonyos receptjeihez lisztet kell hozzáadni, amelyet a szeletelés módszerével dolgoznak fel. A lisztnek köszönhetően ezek az ételek vastag, selymes, krémes konzisztenciájúak, homogén szerkezetűek, nem csomók, kellemes rugalmasság, nemes íz. A barnulás folyamán a liszt elveszíti a kovásztalan nyers ízét, a búzafehérje koagulálódik, ezért a barnás liszt hozzáadásával a leveshez vagy a mártáshoz nem lesz ragadós és ragadós.

Gabonaliszt kétféleképpen - zsír és száraz. A zsíros módon vajra, növényi olajra vagy margarinra van szüksége. A zsírt jól fel kell melegíteni, majd lisztet kell önteni, és állandó keverés közben át kell adni, amíg a liszt aranyszínű árnyalatúvá nem válik, és az olajos csomó nem morzsolódik. A száraz barnulás olaj hozzáadása nélkül, száraz serpenyőben vagy üstben történik.

A liszttel való barnulás folyamata két típusra osztható - fehér és piros. A fehér barnázással készített lisztet világos arany színárnyalatban sült, vagy a sütőben egy sütőlapon 110-130 fokkal meggyújtani. A liszt piros passerovka jellegzetes sötétebb arany-barnás színű, gazdag dió íz. Illessze be ezt a lisztet egy serpenyőben hosszabb ideig, és ha a sütőben, akkor magasabb hőmérsékleten (átlagosan 160 fok). Javasoljuk, hogy a lisztet az első osztályúnál kisebb barnázásra válasszuk. A serpenyőben vagy sütőlapban 4-5 cm-nél vastagabb lisztet helyezzen el, a gőzölés során ne felejtse el keverni a lisztet egy fából készült spatulával vagy kanállal.

Milyen ételeket lehet a legjobban gőzölni?

Gőzöléshez egy vastagfalú, fedél nélküli üst egy kettős alsó serpenyő vagy wok alkalmas. Ebben az edényben a zöldségek és lisztek nem égnek el, de lassan és óvatosan eltűnnek, mintha sütőben lennének.

Tudod?

Sokan gyakran összekeverik két teljesen más fogalmat - „passE” és „passI”. A fogalmak szinte azonosak, de az első esetben a stressz az „a” hangra esik az utolsó szótagban, a második esetben pedig a „és” hangon a második szótagban. És írásban, a különbség csak egy betűben van. Szóval, hogy ez igaz, "E" vagy "I"? Ha a szótárakhoz fordul, teljesen átfogó választ találhat. A „Saute” a zöldség vagy a liszt melegítésének módja. De azt mondják, hogy „passzívak”, amikor azt jelenti, hogy cirkuszi stuntot támogatnak, aminek köszönhetően megakadályozható egy személy bukása.

Végezetül szeretném megjegyezni, hogy a barnított termékek szépen tárolódnak, így előzetesen előkészíthetők a későbbi felhasználásra, hűtőszekrénybe helyezhetők és szükség szerint egy hétig használhatók. Szeretnénk, ha könnyen elsajátítaná a gasztronómiai bölcsességet, és mindig készítené el a legfinomabb és egyedi ételeket!

Mit jelent a "pass" szó.

Mit jelent a "pass" szó?

pároljuk alacsony hőmérsékleten

sütni azt jelenti, hogy megsütjük

Ez az, hogy a zöldséget barna színűre sütjük.

Pörköltek alacsony hőre. Enyhén megsütjük

pároljuk alacsony hőmérsékleten

Sült: apró (.) Aranyra vágva, zsírban

enyhén sütjük zöldségeket

A finom apróra vágott zöldségek, vagy kis mennyiségben (tömegük 15-20% -a) könnyen melegíthető a puhaságra, elkerülve az éles pörkölést és a kéreg megjelenését, vagy a rágcsálódás jeleit, a zöldségek égését. Óvatosan keverni kell, és győződjön meg róla, hogy minden darab zsírt borít. Ha ez megtörténik, az illóolajok részleges lepárlása zsírsá. Ez azért szükséges, hogy a levesekben és mártásokban zöldségeket főzzünk, az illóolajok nem illékonyak, leromlik az ízét.

Átadni azt az eszközt, hogy alacsony hőségben, kis mennyiségű zsírban sütjük, amíg a hagymák mérete nem csökken, amíg lágyulnak.

Fűszerezés, kihagyás (Fr. Passer kihagyásból) zöldséges pörköléssel zsírban 120 ° C-on, festék- és aromás anyagok kinyerésével a zsírból. Az áthaladást a lágyítás előtt végezzük, majd átmásoljuk valamit, hogy homogén masszát kapjunk, amelyet hozzáadunk a levesekhez, szószokhoz és öntetekhez. A barnulás utáni lisztben lévő keményítő megsemmisül, és a levesekhez hozzáadva a sűrűséghez használt mártásokhoz levő húsleveset vagy főzetet nem képeznek paszta.

A ízesítést néha összekeverik a pörköléssel, amelynek célja nem homogén tömeg elérése. sütjük, amíg aranybarna!

A szavak áthaladnak és böngésznek a jelentésben.
Speciális (a francia járókelőtől átadni): az akrobatikus, gimnasztikai, cirkuszi gyakorlatok végrehajtása során fellépő esés vagy más balesetek megelőzése, a karika átadása, a kezével a hátad alatt. Van egy szó passiruver, aki foglalkozik a passaging biztosítással.

Ez azt jelenti, hogy olajban vagy más zsírban, lisztben, zöldségekben, gyökerekben sütjük, mielőtt levessük a húslevesben, szószban, sült: barna sárgarépa, hagyma, zöldség.

sauté

(a fr. passer - skip-ről egy ideig; néha helytelenül írják a „pass” -re). Az apróra vágott zöldségeket mérsékelt mennyiségű olajban finomra sütjük, amíg puha, elkerülve az éles pörkölést és a kéreg megjelenését, vagy a rágcsálódás jeleit, a zöldségek égését. Például a gyökérzöldségeket, például a céklát, a sárgarépát és a hagymát, megkülönböztetjük, hogy azonosítsák és hangsúlyozzák jellegzetes színüket és szagukat.

A halak darabjait, valamint minden más, gyors, főzésre alkalmas, mérsékelten vagy alacsony hőmérsékletre érzékeny élelmiszereket is grillelhet.

(Kulináris szótár V.V. Pokhlebkina, 2002)

Sütjük alacsony hőmérsékleten, kéregképződés nélkül; grillezés lisztet vagy paradicsompüré zsírral történő bérbeadását

ladyssmi.com

A mai cikkben nézzük meg ezt a nagyon népszerű kulináris kérdést: hogyan kell átadni a zöldségeket, miért adjuk át a zöldségeket, mit lehet átadni? Szóval kezdjük.

Zöldségek átadása

Mi a zöldség beillesztése? A válasz nagyon egyszerű. Egy egyszerű ember az utcán és egy egyszerű szakács, receptjeivel és kulináris remekműveivel csak zazharka lesz. Valójában ez egy egyszerű pörkölés, mint a hagyma, sárgarépa, cékla, zeller, paprika, forró paprika, gomba, paradicsom.

Nézzük tehát, hogy milyen zöldség és milyen étel, milyen és mennyi ideig sültek.

A hagymát - hagyma általában apró négyzetekre vágják, és kis mennyiségű növényi olajban sültek közepes hővel, amíg aranybarna, kanállal vagy villával keverjük - ez a passzív hagyma. A hagyma barnulásának ideje közvetlenül függ a mennyiségétől és az ételek számától, amelyekben ez a pörkölés megtörtént. Normál arányokban a hagyma hagyománya nem haladja meg az 5 percet.

A sárgarépa átadása - A sárgarépa átadása vagy pörkölése nagyon egyszerű és egyszerű feladat, előtte sárgarépát kell hámozni és apróra vágni az edény főzésének receptje szerint. Például a pilaf esetében jobb, ha sárgarépát apróra vágni, borscs vagy leves passzálására, sárgarépát nagy vagy közepes reszelőre dörzsölnek.

A vaj hozzáadásával nagyon ízletes sárgarépát kapunk. Az ilyen sárgarépát különböző tésztafélékként használhatja.

A sárgarépa áthaladásának átlagos ideje 6 perc a magas hőnél, csíkokra vagy kockákra vágva.

Ennek megfelelően, ha nagy vagy közepes reszelőn osztályozzuk, az idő jelentősen csökken 3 percre. A pörkölés egy serpenyőben vagy egy fazékban, vastag aljjal, a receptben, növényi olajat vagy más sütőolajat adva. Ügyeljen arra, hogy keverje!

A cukorrépa átadva - nem különböztet meg a cékla színét, mivel nem fogjuk megcsípni, amíg arany nem lesz. Az átadott céklát főként borscs receptekben használják.

A grillezés előtt vagy más szóval a cukorrépa passziválását a recept szerint kell hámozni és vágni vagy reszelni.

A cékla sültekhez hozzá kell adni egy kis növényi olajat a tartályhoz, melegíteni kell az olajat 120 fokos hőmérsékletre, és hozzá kell adni a céklát, keverés közben, 3 percig közepes hőhőmérsékleten.

A teljes felfogás érdekében nézd meg a videóanyagot a passzálásról!

sauté

A „barnított” kifejezést olyan kulináris eljárásra használják, amelynek során a terméket kis mennyiségben (legfeljebb 20 tömegszázalék) zsírral kell sültetni, a kéreg kialakulásának megakadályozása nélkül.

A szó maga a francia járókelőből származik, amely „átugorás” -ként fordul elő - ez egy bizonyos időszakot jelent.

Néha találkozhat a „pass pass” szó hibás használatával, és bár ezek teljesen két különböző fogalom, a kulináris receptek esetében a jelentés nem változik.

A barnulás fő célja az, hogy megakadályozza a termék szaggatását, ezért e folyamat során megpróbálják őrölni, és több olajat fogyasztanak, mint a sütéshez. Ezzel egyidejűleg a tüzet csökkentik a folyamat lágyításához.

Tészta, sárgarépa, káposzta, hagyma általában ragasztva van, hogy feltárja ezen összetevők ízét, például levesek vagy mellékételek elkészítésekor.
Ezenkívül ezt a kulináris technikát hús vagy hal feldolgozására használják - leggyakrabban darált hús vagy apró darabok formájában. Más, gyenge vagy közepes fűtésre érzékeny élelmiszerek is elszállíthatók.

Mártások készítéséhez passe lisztet. E folyamat után a gluténfehérjéket denaturáljuk, és csökkentik a duzzadási képességüket. Ebben az esetben a keményítő szemeket elpusztítják.

A liszt megkülönböztetése:

Fehér passerovka - a tejföllel és a tejszósszal előkészítésével foglalkozott. A lisztet vajban vagy margarinban 120 ° C-ra melegítették, amíg a dió-krém színe meg nem halad. Piros barnulás - a lisztet 150 fokra melegítik, és ruddy színre sütik. Ebben az esetben a zsírt nem használják. Az ilyen lisztből vörös mártásokat készítünk.