Főzési technológia

A táplálkozási egységen készült ételek és kulináris termékek nagy része romlandó termékek, amelyeket 2-4 órán belül el kell adni. Rövid tárolás esetén is az ételek elveszítik frissességüket, és sok vitamin és értékes anyag teljesen vagy részben megsemmisül, ami jelentősen rontja a termék ízét.

Amikor egy kis konyhában (gyermekintézetben) főzünk, a következő szabályokat kell betartani:

1. A nyers és főtt termékek feldolgozása különböző táblákon történik, amelyeken „nyers”, „főtt”, és a megfelelő lapok és kések használják.

2. Különös figyelmet kell fordítani a nyers zöldségekből készült saláták készítésére. Hőkezelésnek nincs kitéve, ezért alaposan mosott és hámozott zöldségeket őrölnek a táblán, amelyen a „BO” feliratú főtt termékek főtt zöldségek vannak.

A főzési technológia két fő szakaszból áll: a nyersanyagok elsődleges (hideg) feldolgozása és a hőkezelés.

A) Hideg feldolgozási termékek.

A termékek hideg feldolgozása magában foglalja a válogatást, a leolvasztást, a mosást, a tisztítást, a csiszolást, a formázást stb. A mikroorganizmusok szaporodásának elkerülése érdekében a hús és a baromfi kiolvasztását speciális hűtőszekrényben 0 és + 6 ° С közötti hőmérsékleten, vagy a húsműhely asztalán, + 18 ° С, amely lehetővé teszi a hús hőmérsékletének fokozatos növelését +2 + 3 ° С-ra. A leolvasztás befejezése után a húst mossuk, és a látható szennyeződéseket eltávolítjuk. A belsőségeket és a baromfit tálcákban +15, + 18 ° C-os hőmérsékleten felolvasztják, egy sorban elosztva. A halat hideg vízben felolvasztjuk 2-4 órán át. A vízben oldódó ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlatos sót (7-8 g / l) adni a vízhez.

A húst és a darált halat szükség szerint készítik és -2 ° C hőmérsékleten tárolják. A zöldségeket, gyógynövényeket, gombákat, gyümölcsöket szétválogatják, tisztítják a szennyeződéstől, hideg vízzel mossák. A gombák és gyógynövények a fürdőkádba vagy a kazánokba ismételten merített homok eltávolítására. Különösen gondosan mosott zöldségeket és fűszernövényeket használnak az élelmiszerben nyers formában. A tisztított burgonyát legfeljebb 3 órán keresztül + 12 ° C-on hideg vízben tárolják, a hámozott gyökereket pedig nedves ruhával fedik le, hogy védelmet nyerjenek a szárítástól legfeljebb 2-3 órán keresztül. A szeletelt burgonya nem tárolható vízben ásványi anyagok, keményítő és C-vitamin elvesztése miatt.

A port a szennyeződések és a tisztítatlan szemcsék eltávolítása érdekében szitáljuk, és a mosást, a lisztet, a granulált cukrot és a sót szitáljuk a fogyasztás előtt a képernyőn.

B) Az élelmiszer hőkezelése.

A termékek hőkezelése a főző (meleg) boltban történik.

Az élelmiszerek magas hőmérsékletének hatására a fehérjék szerkezetének megváltozása, a protopektin hasítása, a keményítő duzzadása és zselatinizációja következik be, ami a színek, szagok, ízek, termékek textúrájának megváltozásához vezet, és hozzájárul a jobb emésztéshez.

A nyers élelmiszerekben és a félkész termékekben jelenlévő mikroorganizmusok hőkezelés közben meghalnak.

A hőkezelésnek két fő típusa van: főzés és sütés, valamint kombinált feldolgozás - pörkölés, sütés, blanšítás, gőzölés stb.

A főzés a leggyakrabban használt hőkezelési típus. A főzés egy megbízhatóbb járványgyártási módszer a főzéshez, mivel az előírt feltételeknek megfelelően a termékeket 96-100 ° C-ra melegítik. A legnehezebb elkészíteni a húst: egyenletesen felmelegíteni a teljes mélységben, 1,5-2 kg-os kis darabokban és legalább 2 órában kell főzni. A főzés során azonban jelentős veszteséget okoznak a vízben oldódó élelmiszerek - ásványi sók, C-vitamin, aminosavak, extrakciós anyagok stb.

A húsvágás során keletkező apró éles gödrök elkerülése érdekében a főtt húslevest szükségszerűen szitán vagy ruhán keresztül szűrjük az első edény elkészítése előtt.

A salátákra és vinaigrettekre szánt zöldségeket a bőrükben kell főzni. Lehetetlen ezeket a napokat főzni, mert főtt termékekben kedvezőbb feltételeket teremtenek a mikroorganizmusok szaporodására.

A pörkölés hozzájárul a tápanyagok megőrzéséhez a termékben, mivel a kapott kéreg megakadályozza azok felszabadulását. Ezen kívül a pörkölés segít javítani az organoleptikus tulajdonságokat és növeli a tápértéket a zsír és a fűszer hozzáadásával. A sütés során - különösen nagy hő esetén - a vastagság hőmérséklete 80 ° C-nál kisebb lehet, ami nem elegendő a mikroorganizmusok vegetatív formáinak, beleértve a kórokozót is, elpusztításához. A szelet, a húsgombóc és más húsból vagy halból készült termékeket mindkét oldalon forró zsírban sült legalább 10 percig, majd 220-250 ° C-os sütőben tartjuk, amíg 5-8 percig nem lesz kész. Második főtt hús (tekercs, serpenyő), vagy az első edény elhagyásakor az apróra vágott vagy adagolt húst másodlagos hőkezelésnek kell alávetni

forró levesben, mártásban, sütőben vagy sütőben 10 percig 220-250 ° C-on sütve.

A serpenyőket, az omletteket legalább 8-10 percig a sütőben legalább 220-250 ° C hőmérsékleten tartjuk. Az első és a második edényt addig tartják, amíg a betegeknek nem szolgálják fel, vagy a gyerekek legfeljebb 2-3 óráig maradhatnak a főzőlapon.

Az alapból vagy a gazdaságból nyert tejet a lehetséges szennyeződések eltávolítása érdekében kettős rétegben kell szűrni, és azonnal forraljuk. A főtt tejet vízhűtőben (hideg vízfürdőben) hűtjük, vagy külső, hideg vízben, tiszta, fűtetlen szobában. A hűtött tejet legalább + 6 ° C hőmérsékleten, szorosan lezárt kazánokban vagy lombikokban tároljuk. Ezt a nap folyamán kell végrehajtani. A nem romlott tejmaradékok az ízromlás hiányában ismét fogyasztásra kerülnek. A savanyú tej („samokvas”) közvetlenül nem fogyasztható, sütemények, torták, palacsinta stb. Sütésére használható.

Óvodákban (óvodák, iskolák, úttörők táborai) a túrót természetes formában nem fogyasztják, és általában hőkezelésnek, sajttorta, rakott, pudingnak, sajttorta stb.

A gyermekcsoportok étkezése tilos:

1) joghurt, "samokvas", túró és egyéb tejtermékek gyártása;

2) a palacsintát hússal, tészta-flottával, rántva, zselével, darált hússal és pasztával főzzük;

3) krémek, gyümölcsitalok, italok, kvassok használata;

4) szigorúan tilos a gomba használata élelmiszerekhez;

5) palack, hordó tej használata forralás nélkül;

6) túró és tejföl hőkezelés nélkül;

7) vízimadarak tojása és húsa;

8) az állat-egészségügyi ellenőrzést nem teljesítő hús;

9) tilos befoghatatlan csirkéket és pulykákat venni;

10) a házi konzervek tilosak;

11) gyári konzervek hőkezelés nélkül;

12) az előző bevitelből származó maradék élelmiszerek használata tilos.

Főzési szabályok és irányelvek

A főzés az élelmiszerek racionális főzésének alapelveinek és módszereinek tudománya, figyelembe véve azok típusát és tápértékét. Az állati és növényi eredetű termékek hőkezelésének kulináris törvényeinek ismerete segíti a hasznos kémiai összetétel megőrzését és az egészségügyi előnyöket. De annak érdekében, hogy megtanulják, hogyan kell az egészséges ételeket főzni, nem szükséges a főzési kurzusok befejezése.

A főzés az egyik legősibb foglalkozás, amelyben az emberiség több ezer éve foglalkozik. A már létező kulináris iskolákról az első adatokat az ókori Róma területén találták, és a Kr. E. e. De a főzés alapjait a tudomány szempontjából csak a XIX.

Minőségi termékek kiválasztása

Az egészséges és ízletes ételek elkészítéséhez az első dolog, hogy jó termékeket vásároljon. Most az üzletek igen sokféle hasznos termékkel rendelkeznek, és nem is annyira, így be kell tartani ezeket a kiválasztási kritériumokat:

• Jobb, ha csak szezonális termékeket vásárol. Több vitamint tartalmaznak, természetes ízűek és kevésbé érzékenyek a vegyi feldolgozásra.
• Ha lehetséges, válasszon az Organic termékkel.
• Vásároljon friss fűszernövényeket, gyógynövényeket és fűszereket. Világos aromájúak, vitaminokban és illóolajokban gazdag.
• Kerülje a transzzsírok terjedését, margarint és sok élelmiszert. Jobb, ha természetes növényi olajat vásárolnak, például szezámmagot, olívaolajat, lenmagot, kókuszot.
• Ne vásároljon nagy mennyiségű kémiai összetevőket (E-adalékokat) és a „GMO-t tartalmazó” jelvényt. Az előkészítés módjától függetlenül még mindig nem hoznak hasznot.

Tipp Hogy az étel ízletes legyen, jó hangulatban főzzük.

Klasszikus és innovatív főzési technikák

Az ételeket különböző módon készíthetjük el, de mindegyiknek saját játékszabálya van. Annak érdekében, hogy az étel ne csak ízletes legyen, hanem hasznos legyen, ezeket a szabályokat sértetlenül kell követni, különben a termékek elveszítik a vitaminok nagy részét.

• A főzés a legkedvezőbb módja annak, hogy a táplálkozási táplálkozásban gyakran használt ételeket főzzük. Vannak azonban néhány finomság: a magas hőmérsékletek hatására az állati fehérjék könnyen emészthetőek, ugyanakkor a vitaminok nagy része eltűnik. Ezért a forralás időtartamát minimálisra kell csökkenteni, és a zöldségeket félig főzni kell. A főzéshez zománcozott edényeket kell használni, mivel a vitaminok kevésbé oxidáltak. A termékeket mindig csak forró vízben helyezik.

• A sütés remek módja az idő megtakarításának, mivel nincs szükség a tűzhelyre állásra. A módszer fő előnye, hogy vaj használata nélkül készítjük el a lédús ételeket a kéreg nélkül. Annak érdekében, hogy a termékek ne veszítsék el ízüket és megtartsák előnyeiket, azokat jól melegített kemencébe kell helyezni egy üveg tűzálló edénybe vagy fóliába. A gyors és egyenletes sütéshez jobb, ha kisebb adagokat főzünk.

• A gőzölés a legjobb módja az élelmiszerek teljes tápértékének megőrzésének. Egyidejűleg különböző ételeket is készíthet, de okosan be kell helyezni őket. A halat és a húst mindig az alsó rekeszbe helyezze úgy, hogy a lé ne csepegjen más termékekre, és a zöldségeket és a gabonaféléket fel lehet főzni.

• A pörkölés a legkedveltebb módja annak, hogy étvágygerjesztő steaket vagy más finom ropogós kéregeket készítsünk. A módszer nem a leghasznosabb, de a vitaminok és ásványi anyagok termékekben való megtartása meglehetősen valós. Nem számít, hogy mit sütsz, a legfontosabb dolog csak néhány perc, és nagy tűz. Ha alacsony hőmérsékleten megsütjük, akkor hússal és zöldséggel folyadék, majd utána és vitaminok jönnek ki.

• A konvekciós sütő egy modern eszköz az egészséges ételek főzésére, az erősen fűtött levegő keringése miatt. A konvekciós sütő úgy van kialakítva, hogy az összes zsír a termékből egy speciális rekeszbe áramlik, míg maga az edény lédús marad és megtartja tápértékét.

• A pörkölés a főzés és a pörkölés között aranyszínű. A főzési folyamat alacsony hőmérsékleten, a forráspont eléréséig folyik és kis mennyiségű zsírt használ. A termékeket egyenlő részekre kell vágni, hogy egyenletesen főzzenek. Jobb, ha nem távolítja el a fedelet, amíg az edény készen áll.

• A mély zsír a zöldségeket forró olajban főzi, legalább 175 ° C hőmérsékleten. Ha a burgonyát vagy más zöldséget rosszul fűtött olajba helyezi, az előkészítés időtartama megnő. Az olajsütőből származó olaj nem használható, mert a feldolgozás után rákkeltő anyagokat tartalmaz.

• A mikrohullámú hullámokkal való feldolgozás kiválóan alkalmas mind a jégmentesítésre, mind pedig a kész ételek melegítésére, valamint bármely más étel gyors elkészítésére. A mikrohullámú sütőre vonatkozó utasításoknak megfelelően az egyes termékek főzési ideje egyedileg van beállítva. Annak érdekében, hogy az edény jól felmelegedjen, egyenletesen kell elosztani az edényeket, és egy speciális fedéllel lefedni a lyukakkal a gőz elhagyására.

Fontos pontok

• A hasznos anyagokat csak minimális hőkezeléssel lehet elmenteni.
• A vitaminok többségét átviszi a levesbe, amelyben a hámozott zöldségeket főzik. Ezért felhasználható mártással vagy leveshez.
• A zöldségeket forró vízzel egy serpenyőbe helyezve kövesse ezt egyenként: először adjunk hozzá olyan ételeket, amelyek hosszabb ideig főznek, majd az összes többiet.
• A sütéshez válasszon egy pálcikát, amely nem tapadó bevonattal rendelkezik, hogy kis zsírt használjon.
• Hozd fel a zöldségeket félig. A hígított termékek elvesztik az ízüket és az egészséges tulajdonságokat.
• Ne próbálkozzon újra az edényeket. Elpusztítja a többi vitamint.

A főzés szabályainak elsajátításához szüksége lesz egy kis türelemre és vágyra. Próbálja ki a különböző módszereket, és válassza ki a legmegfelelőbbet.

A fűszerek és fűszerek ízesítő hatású anyagokkal történő megtagadása, a modern konyhai berendezések új lehetőségeinek felfedezése és a rendelés és a tisztaság fenntartása a konyhában. Akkor az ételeket örömmel és szeretteitek örömmel fogják élvezni.

főzés

Főzési módszerek

A főzés nem csak művészet, hanem szórakozás is. Ha az étel kiváló minőségű, ízletesebb és vonzóbb. A termékek hőkezelése azonban gyakran táplálkozási értékük csökkenéséhez vezet. Bár javasoljuk, hogy minél több nyers ételeket vegyünk (ha nem ártalmas az egészségre), tudatában vagyunk annak, hogy ez nem mindenkinek szól. Ebből az következik, hogy az íz és a táplálkozási érték között középpontot kell találni.

A kulináris feldolgozás megváltoztatja az élelmiszertermékek szerkezetét, és hozzájárul a jobb emészthető formába való fordításához. Néhány esetben azonban a kulináris feldolgozás annyira megváltoztathatja a termék tulajdonságait, hogy potenciális rákkeltővé válik. Például a visszanyert olajokban a kémiai szerkezet megzavarodik, aminek következtében károsak, különösen a szív- és érrendszerre (lásd a "Szív és vérkeringés" fejezetet).

A kulináris feldolgozás és a főzés egyes módjai jobban megőrzik az élelmiszerek tápértékét és a víztartalmát. A C-vitamin és az összes B-vitamin vízoldható, és intenzív hőkezeléssel könnyen megsemmisíthető.

Gőzkezelés

A gőzölés a tápanyagok megőrzésének egyik leghatékonyabb módja. Forraljuk fel egy kis mennyiségű vizet és helyezzük az ételt (általában zöldséget vagy halat) egy kettős kazánra forró víz fölé. Csak néhány perc múlva az étel kész lesz. A sűrű zöldségeket, mint például a sárgarépát és a brokkolit, körülbelül öt percig pároljuk, míg a spenót elég egy percig. A gőzkezelés után a zöldségek megtartják formájukat, színüket, rostszerkezetüket és nem veszítik el a tápértéket.

Tíz perc elegendő a gőzhalak főzéséhez, és ez a módszer lehetővé teszi, hogy ne csak a „jó” zsírokat mentse el, amelyeket a halak híresek, hanem a B. csoportba tartozó vízoldható vitaminokat is. A halat forró víz fölött párolhatjuk, amelybe gyömbért, citromlevet vagy illatos gyógynövényeket adnak hozzá - Ez egy kiváló módja annak, hogy javítsa az ízét.

Főtt étel

Az ételek, különösen a zöldségek főzéssel történő főzése a legjobb módja annak, hogy megfosztja azt, nemcsak vonzerejétől, hanem a tápanyagok oroszlánrészétől is. Azt mondják, hogy ha sárgarépát főzünk több mint tíz percig, a legtöbb C-vitamin a vízbe kerül. Nos, akkor sokkal hasznosabb, ha ezt a vizet iszom, és eldobja a sárgarépát!

Ne feledje, mint két alkalommal: zöldségek főzésénél a B-vitaminok 40% -a és a C-vitamin 70% -a megsemmisül, minél több vizet a fazékban, annál nagyobb a vitaminok elvesztése. A helyzet tovább súlyosbodik, ha a zöldségeket apró darabokra vágjuk, mivel a vízzel érintkező felület és a termikus tényező nő, és ez további tápanyagveszteséghez vezet.

Főzési módszerek

Sok országban, amikor zöldségeket főzünk a vízben, szokás hozzáadni a sót. Ez teljesen haszontalan: a legtöbb ember étrendje már túltelített sóval. A só nemcsak a szervezetben a nátrium és a víz egyensúlyát sértené, hanem a szívizom normális ritmusát is. A gyümölcsök és zöldségek már tartalmaznak nátriumot, és a további só csak olyan ízlelőbimbókat igényel, amelyeket az alkoholtartalmú italok és a cukor túlzott fogyasztása okoz (a só szívizomra gyakorolt ​​hatásáról további információ a 109. oldalon található). Tehát, ha már főzétek az ételeket, akkor próbáld meg gyorsabban csinálni, és minél kevesebb vizet használj. Hasznosabb egy pár főzésére.

MÉRETSÉG, HANG ÉS FELSZERELÉSI ÚTMUTATÁS A KÉSZÜLÉK ÉS KÜLSŐ ÉLELMISZTÉT, HOGYAN KI A TERMÉK MEGHATÁROZOTT A HATÁROZATRA.

Sült étel

Mind a mély, mind a felületi pörkölés javítja az étel ízét és megjelenését, de a kapott termék tele van potenciális károkkal. Annak ellenére, hogy a főzési folyamat kevés időt vesz igénybe, a túlzott hőmérséklet elpusztítja a tápanyagokat és károsítja a zsíros halakban és baromfiban található hőérzékeny lipideket. A sütéshez használt kulináris olajoknak van egy úgynevezett „füstpontja”: az a hőmérséklet, amelyen az olaj ég. Minden olajfajtának saját „füstpontja” van - az „extra-szűz” olívaolaj a legmagasabb hőmérsékleten ég.

A sütés során sok szabadgyököt termelnek. Az úgynevezett atomok, amelyek káros hatást gyakorolnak a szervezetre - hozzájárulnak a rák, a szív-érrendszeri betegségek előfordulásához (lásd "arterioszklerózis és ateroszklerózis"), és a korai öregedés. A szabad gyökök káros hatásai semlegesíthetőek antioxidánsokban gazdag ételek fogyasztásával (lásd "ötös"). Az antioxidánsok azonban könnyen megsérülhetnek a sütési folyamatban rejlő magas hőmérsékletek miatt. A finomított vagy akár enyhén égett élelmiszer potenciálisan rákkeltő. Még az ételek pörkölésének veszélye is veszélyes lehet - a szakácsok, akik gyakran sült ételeket főznek, nagyobb kockázatot jelentenek a tüdőrák vagy a gége rák kialakulásában, mint kollégáik. Mind a vízben oldódó (B és C), mind a zsírban oldódó (D, A, K és E) vitaminok mindkét sütési módban elvesznek. Például hús vagy csirke sütéskor a B csoport vitamin-tartalma 30% -kal csökken.

Pirítós keverés közben

Bár a wok * sütés közben keverjük a sütőt (* a mélyen sütő serpenyőben két fül alakú fogantyúval, amelyet a kínai konyhában általánosan használnak), a sütéshez képest egészségesebb a főzés módja, de ez is sütés. Amikor lehetséges, a tápanyagok elvesztése és a zsírok kémiai módosítása.

Azonban ennek az eljárásnak az olajat sokkal kevesebbet költik, és a főzés folyamata a wok egyenletes eloszlása ​​miatt is jelentősen felgyorsul. Ezenkívül az állandó keverés jelentősen csökkentheti a károsodást.

Amikor az olaj a wokban felmelegszik, adjunk hozzá egy evőkanál vizet és egy evőkanál szójaszószot. Ennek következtében az olaj nem ég, és az így kapott gőz hozzájárul a főzéshez. Még jobb, egy kicsit előkezeljük az ételt egy párnak, és csak akkor „hozza” a kívánt állapotba egy wok-ban.

Mikrohullámú sütés

Ezzel a főzési módszerrel a kívánt hőmérsékletet a termékekben lévő vízmolekulák hozzák létre, amelyek a sugárzás hatására elkezdenek mozogni. A hullámok tükröződnek a kemence falain és behatolnak az élelmiszerbe. A zöldségek táplálkozási tulajdonságai nagyon magasak, ami a módszer egyik előnye. És mégis, nagyobb megőrzésük érdekében előnyösebb, ha zöldségeket főzünk egy párnak.

A kulináris feldolgozás ezen módszere egyik fő problémája a termékek kiválasztása. A mikrohullámú sütőben való főzésre szánt ún. „Készételek” károsak a cukor, a só és a gyakran hidrogénezett zsírok számára. Emellett a mikrohullámú sugárzás hatására ezek az anyagok érzékenyebbek bizonyos molekuláris változásokra, ami káros szabad gyökök kialakulását eredményezi.

Pörkölt ételek és levesek

A főzés a pörköléshez hosszan tartó forráspontot igényel alacsony hő mellett. Párolt ételekkel, valamint rakott és levesekkel együtt az elkészített termékekkel együtt fogyasztjuk a folyadékot, amelyben az étel elkészült, és értékes tápanyagokat tartalmaz, amelyek a vízbe jutottak.

A párolt étel előnye a lassú főzés, a forráspont alatti hőmérsékleten. Ebből következik, hogy a növekvő hőmérsékletgel gyorsuló vitaminok és szervetlen anyagok megsemmisítési folyamata sokkal lassabb. Ezenkívül a fehérjetermékek jobban felszívódnak, mivel a szálak degenerálódnak és könnyebben eltűnnek az oltás során.

Néhány gyümölcs a pörkölés folyamatában még hasznos tulajdonságokat is szerez. Például az ilyen kulináris feldolgozási módszerrel aszalt szilva esetében az enzimek szabadulnak fel. Természetes édesség nő a párolt gyümölcsben, ezért jobb, ha kis mennyiségű cukrozatlan bio joghurtot fogyasztanak.

Egyéb főzési módszerek

sütés

A hús, a baromfi és a zöldség főzését különböző sárgaréz kemencékben és sütőkészülékekben azóta széles körben használták nyugati országokban, és eddig nem vesztették el népszerűségét. Ugyanakkor, ha a sütő nem túlmelegszik, a termék zsírtartalma az eredeti szinten marad. Azonban az égő zsírok potenciális rákkeltő tulajdonságokkal rendelkeznek. A kérges kéreg főként a szénhidrátok miatt alakul ki, amelyek a magas hőmérséklet miatt változnak.

Amikor a sütőben sütik az ételeket, elkerülhetetlenül csökken néhány vízoldható vitamin, különösen a C-vitamin és a B komplex. Általában a B-vitamin tartalma 25% -kal csökken, de a növekvő hőmérséklet mellett a vitaminok megsemmisítési folyamata súlyosbodik.

rostély

Nyáron sokan szeretik a kebabokat, vagy főzni az ételeket a szén felett lévő fémrácson. A hús és a hal általában ilyen módon sült. Ugyanakkor a legtöbb ember inkább azt szeretné, ha az élelmiszer kívülről égetne. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az égetett élelmiszer potenciálisan rákkeltő - közvetlen érintkezés a torok falával és az emésztőrendszer károsíthatja a sejteket, ami szabad gyökök felhalmozódásához vezethet.

A grillezett ételek károsodásának csökkentése érdekében próbálja meg a lehető legmagasabb hőmérsékletet tartani a szénnel. Piros melegnek kell lenniük, de semmiképpen sem - nem éghetnek. A húst nem lehet közvetlen tűzön megsütni, különösképpen különböző Kindle-eket használva - ugyanakkor az egészségre veszélyes különböző vegyi anyagok képződhetnek egy kéregben. A nagyon magas sütési hőmérséklet miatt a grillen főzött ételek gyakran túlfőttek, de belsejében nedvesek. Ennek elkerülése érdekében javasoljuk, hogy először egy kicsit sütjük a húst vagy a halat a sütőben, és csak akkor főzzük a grillre.

Nyers étel

A nyers élelmiszerek maximális tápanyagtartalma. Természetesen nem javasoljuk, hogy nyers húst vagy gabonaféléket szedjünk, de friss zöldséget, gyümölcsöt, diót és magot kell fogyasztani minden nap. A nyers élelmiszerek saját emésztőenzimeket tartalmaznak, ezáltal csökkentve a hasnyálmirigy terhelését. A nyers élelmiszerek magasak a rostokban, ami elősegíti a toxinok és a felesleges koleszterinszint kiválasztását.

Ha megszokta, hogy „kész ételeket” eszik, erőteljesen sürgetjük Önt arra, hogy ne szánjon időt és fordítson nagyobb figyelmet az egészséges táplálkozásra. A 130. oldalon és az oldalon ízletes és egészséges ételek készítésére szolgáló receptek találhatók. Nagyon kevés időre van szükség ahhoz, hogy a legtöbbjüket előkészítse - csak néhány perc -, de lehetetlen túlbecsülni az előnyöket.

Jó tanács

A grillezésre szánt étel olívaolajban (E-vitaminban gazdag) áztatása enyhén megvédi a szabad gyökök káros hatásait.

Főzési technológia: 6 fő út

Ismerje meg, hogyan kell megfelelően főzni, fenntartani az egészséget és a wellness-t.

Azok, akik egy szép figurát akarnak, nem lesz felesleges tudni, hogy melyik főzési technológiát használják a modern időkben. Mindegyik főzési módszer befolyásolja a szerkezetét, az egyiket és az egyiket. Melyik utat kell előnyben részesíteni, és melyik nem?

Főzési módszerek

főzet

A táplálkozás területén a főzés legjobb módja. Segít megszabadulni a káros anyagok táplálékától, és nem károsítja az élelmiszer eredeti szerkezetét. A forralási folyamat azonban csökkenti a termék ízét.

sütés

Sütés, nagyban megnöveli a termékek glikikus indexét, például a főtt burgonya az index = 70, és sült 95! (majdnem cukorszint). Így a burgonya pürévé válik, és könnyen emészthető, gyorsan növeli a szervezetben lévő cukor koncentrációját.

Ha a sütés során az étel fóliával van borítva, és speciális hüvely segítségével, akkor kövesse a címkén található utasításokat. Ellenkező esetben a kívánt érték feletti hőmérséklet káros anyagokat bocsát ki az anyagból a termékekbe.

PAIR

Az étel egészséges és lédús, nyomelemek és vitaminok magas koncentrációjával. Például a zöldségek telítettek maradnak, és a hal nem esik el a gőzből. De ennek a módszernek vannak hátrányai is, ha nagy zöldségeket vagy húsdarabokat főzünk egy párnak, akkor páratlanul párolhatók. Az előnyök azonban sokkal többek - a glikikus index kissé emelkedik, megtartja az élelmiszer eredeti szerkezetét, és minimális értékkel károsítja. A karcsú alak megőrzése a legjobb választás!

A GRILL

Általában erre a célra aerogrill, sütő és nyílt tűz. A nyílt tűz használata az égési folyamat során növeli a rákkeltő anyagok koncentrációját még zöldségekben és gombákban is. Mindenki kedvenc kebabjait füstölték, még több égéstermékkel. Ha grillezőt használ, akkor a termékek enyhén ízletes, ízletes kéregbe kerülnek. Általánosságban elmondható, hogy a grillezés jó módja a főzésnek, de a gőzölés módjánál alacsonyabb.

FŐZÉS

Ez a módszer olyan olaj felhasználását jelenti, amely a főzési folyamat során különböző mértékben felszívódik. Erősen melegítve, az olaj kezd csöpögni, és az egészségtelen rákkeltő anyagokat élelmiszerekben választja ki. Ha a nagy mennyiségű étel elkészítése során a vaj nem változik rendszeresen, hanem ugyanabban az összetételben készíti elő a termékeket, a növényi olaj, megváltoztatva a szerkezetét, növeli a rossz koleszterinszintet a szervezetben, a vaj hidrogénezett margarinná alakítva.

FIRE

Ennek a módszernek az előnye, hogy olaj nélkül főzünk. Kóstolja meg jobban, mint a főzés folyamata. Az oltási folyamatban lévő hús jól felszívódik, míg a kálium, az A és a B vitaminok, valamint a rostok zöldségben megmaradnak. Sajnos a C-vitamin tartalma csökken, mivel bármilyen hőkezelés során összeomlik. Nagyon fontos az oltás időtartamának kiválasztása - a terméket szükségtelen túlzott expozíció nélkül készen kell tartani, különben minden hasznos anyag elpárolgásának lehetősége nő.

Főzési technológia

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 A főzési technológia: oktatási segédanyag / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: beteg. - (középfokú szakképzés).

A kézikönyv bemutatja a vendéglátóipari termékek gyártásának elméleti alapjait.

A különböző termékek kémiai összetételének és fizikai tulajdonságainak jellemzője. Figyelembe veszik a nyersanyagok elsődleges feldolgozásának és a félkész termékek előkészítésének fő módszereit és technikáit. A hőkezelés módszerei, valamint a termékekben a magas hőmérséklet hatására bekövetkező változások jellemzik.

A kézikönyv fő része a kulináris ételek főzésének technológiája, a tervezés és a bemutatás szabályai.

Különös figyelmet fordítanak a vendéglátóipari termékek minőségi követelményeire, a tárolás és értékesítés időszakaira.

Az utolsó fejezetek az orvosi és bébiételeket érintik, leírják a különböző étrendek jellemzőit.

Ajánlott technológiai, kereskedelmi és gazdasági, szövetkezeti főiskolák és műszaki iskolák számára. Érdemes lehet az átképzés és a továbbképzés rendszerében tanulók számára is.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: "Phoenix" kiadó, 2007

A főzés (főzés) tudománya, amelynek titkait generációról generációra továbbították, az évszázadok során alakult ki.

Minden nemzet kulináris művészete saját hagyományokkal rendelkezik, és tükrözte a nemzeti identitást, az ízeket és a karaktert.

Az emberiség évszázadokon át hatalmas tapasztalatot gyűjtött a főzés területén. A társadalom fejlődésével a főzés megváltozott és javult, de a főzés már régóta az egyes kézművesek művészete.

A népi konyha főbb jellemzői az emberek hagyományainak és szokásainak, a természeti körülményeknek, a gazdasági szerkezetnek és a vallási meggyőződésnek a hatására alakultak ki.

Ezenkívül a népi konyha a más nemzetekkel folytatott kulturális csere hatására alakult ki, és ez természetes és természetes folyamat.

Az orosz népi konyha gazdag története az ókorban kezdődik, és a Domoskovskaya Oroszország idején felhalmozott és írásban tükrözött első töredékes információ a XIV.

Domostroi után külföldiek - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels és mások - hagyott minket az orosz főzésről. Azok az emberek, akik Oroszországban voltak a 17. és 17. században, mindent érdekeltek, ami Oroszországban történt. Nem mentek át az eredeti orosz konyha.

Később az egyik komolyabb szerző, aki az orosz konyhával kapcsolatos információkat közölte, S. Drukovtsov volt,

aki 1777-ben megjelentette "Gazdasági utasítását", és 1779-ben - "Főzés megjegyzések". 1786-ban egy új könyvet, a „Katonák konyháját” teszi közzé, ahol intelligensen kulináris ételeket készít, valamint a termékek receptjeibe való bevezetésének normáit. Itt először a szerző leírja a régi orosz ételek nevét és annak sorrendjét, ahogyan az asztalon szolgálnak, és ezt a listát a „Régi nemzeti étkezés nyilvántartásába” sorolják.

1795-ben Vaszilij Levshin új kulináris könyve „A főzés, a kocsmák, a cukrászda és a lepárlás szótára” címmel jelent meg. Átfogóan képzett ember volt - közgazdász, agronom, etnográfus, író. V. Levshin szintén tagja az Orosz Szabad Gazdasági Társaságnak. Ebben a munkában V. Levshin az európai ételek jellegzetességei mellett részletesen leírta az „Orosz szakácsok” leírását, és összefoglalta a Petrine kor előtti orosz konyha ételeit. A receptek és a főzési javaslatok mellett a szerző számos orvosi megjegyzést említ a különböző termékek előnyeiről és jellemzőiről.

Az orosz ételek konyháit és propagandáját a híres ínyencek konyháiban is használták: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov és mások. Annak ellenére, hogy a külföldi divatok elragadtatva vannak, ezeknek a nemeseknek az igazán orosz kulináris élményen alapuló ismeretlen szakácsai számos jól ismert ételeket hoztak létre, amelyek bővítették a hazai konyhát.

Természetesen az orosz konyha sok évszázadon át sok okból kifolyólag külföldi befolyásoknak volt kitéve, de ennek következtében, gazdagodva, továbbra is mélyen nemzeti maradt a sajátos jellemzőivel.

Oroszországban és a világ más országaiban a XVIIIX. Században. rengeteg szakácskönyv került kiadásra, de egyszerűen recepteket gyűjtöttek és leírta a kulináris ételek elkészítését a technológiai folyamatok tudományos megalapozottsága nélkül.

Az első, aki megpróbált tudományos alapot teremteni a főzéshez, a XIX. Század orosz progresszív alakja volt. DV Kanshin. 1885-ben létrehozta a táplálkozási enciklopédiát, ahol először kozmetikai és fizikai megalapozottságot adott néhány kulináris folyamatnak, emelte a kulináris szakemberek képzésének szükségességét, kutatóintézetek létrehozását (a Táplálkozó Akadémia) és az egészséges táplálkozási vállalkozásokat. A D.V. Kanshina nem kapott fejlesztést a forradalom előtti Oroszországban.

A racionális élelmiszer-feldolgozás tanulmányozásának első tudományos kutatóközpontja az orosz Tudományos és Technológiai Intézet volt, amelyet 1918-ban szerveztek.

A táplálkozási kérdések tudományos fejlődéséhez létrejött a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozási Intézete.

A világ fiziológiai tudományának legjobb képviselőinek, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova és munkatársai A Táplálkozási Intézet különböző emberek csoportja számára táplálkozási normákat dolgozott ki a klímától, a szakmától, a személy életkorától és más tényezőktől függően, számos anyagcsere-problémát tanulmányozott a szervezetben, és megteremtette a modern terápiás táplálkozás alapjait.

A fiziológusok és a biokémikusok közös munkája, szoros együttműködésben a szakácsokkal, megteremtette az alapot a termékek kulináris feldolgozása során előforduló folyamatok tudományos megértéséhez, a főzési technológia továbbfejlesztéséhez.

Ezeknek a munkáknak az eredményeként az összes technológiai folyamatot a nagy gépesített vendéglátóipari vállalkozások munkakörülményeihez igazították. Hatékonyabb technológiai berendezéseket terveznek és gyártanak - mechanikus, termikus, hűtőberendezések, amelyek lehetővé tették a főzés technológiai folyamatainak megváltoztatását és felgyorsítását, a munkavállalók kézi munkájának mechanizálását és a munkaerőköltségek csökkentését.

Új típusú élelmiszer-nyersanyagok jelentek meg, amelyek új módszereket vezetnek be feldolgozásukra, új kulináris recepteket. Gyorsan fagyasztott és konzervált gyümölcsök, bogyók, zöldségek, dúsított készítmények, élelmiszer-koncentrátumok, tojáspor, melange, tengeri termékek - fésűkagyló, tengeri uborka, kagyló, tengeri kelkáposzta stb. A különféle konzervek kiadása megkönnyítette és felgyorsította a sok étel főzését.

Létrehozták az ételek és a kulináris termékek receptjeit - a legfontosabb technológiai dokumentumot. A receptek összegyűjtése lehetővé tette a kulináris termékek és a kényelmi ételek standardizálására alkalmas termékek pontos adagolását, meghatározták a kulináris termékek főzésének technológiai folyamatait, a készételek és a készételek elkészítését, a nyersanyagok tárolási módját, a kész kulináris termékeket.

Az iskolai, hallgatói és gyári étkezdék receptjeinek gyűjteményei tartalmazzák továbbá a készételek kémiai összetételének és kalóriatartalmának kiszámítását, a menü elkészítésével kapcsolatos utasításokat.

Fejlesztett egy egységes rendszert a gasztronómiai vágóhúsok, a hús és a hal leolvasztásának racionális módszereire. A termikus kezelés során a termékekben előforduló fő fizikai-kémiai folyamatokat tanulmányozták. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók elvesztésének csökkentésére kidolgozott módszerek.

A vendéglátóipari termékek technológiája szorosan kapcsolódik számos kapcsolódó tudományághoz. Elsősorban fizikai és kémiai tudományágakon alapul, lényegében a kémiai technológia egyik ága.

A termékek és nyersanyagok feldolgozása során a kulináris termékek előállítása során számos kémiai folyamat folyik: a poliszacharidok hidrolízise, ​​a cukrok karamelizálása, zsírok oxidációja stb.

A főzéshez használt termékek többsége kolloid (tej, tejszín, tejföl, margarin, vaj). Zselatin, keményítő, pektikus anyagok sajátos kolloid rendszereket képeznek - zselék stb.

A kémia ismerete szükséges ahhoz, hogy megértsük a termékek hőkezelése során fellépő folyamatokat - a fehérjék koagulálását (hús, hal, főzés tojás melegítésével), stabil emulziókat (szószok készítésekor), cukrok karamelizálását, keményítő dextrinizálását stb.

A fegyelem összefügg a táplálkozás fiziológiájával, amely ajánlásokat fogalmaz meg a racionális táplálkozás megszervezésére. I.P. Pavlov elmondta, hogy a fiziológiai adatok új elméletet fogalmaznak meg a tápanyagok összehasonlító értéke tekintetében. Nem elég tudni, hogy mennyi zsírt, fehérjét, szénhidrátot és más anyagot tartalmaz az ételben, de rendkívül fontos, hogy összehasonlítsuk az azonos étel főzésének különböző formáit (főtt, pörkölt hús, kemény és főtt tojás, nyers és főtt tej stb.) d.).

Az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályok ismerete és betartása biztosítja az élelmiszer-mérgezés és a fertőzések megelőzését, lehetővé teszi a szigorú egészségügyi rendszer kialakítását a vendéglátó-ipari létesítményekben.

Az élelmiszer-nyersanyagok feldolgozására és a félkész termékek előkészítésére, a belőlük készült késztermékekre épülő modern vállalkozások kifinomult mechanikai, hő- és hűtőberendezésekkel vannak felszerelve, amelyek megkövetelik a munkavállalók számára a gépek és berendezések üzemeltetését, valamint a biztonsági intézkedéseket.

A modern élelmiszer-technológiában a nyersanyagok szokásos mechanikai és termikus feldolgozását alapvetően új módszerek váltják fel - biokémiai, enzimatikus, elektrofizikai stb. Mindez jelentősen növelheti a termelékenységet, javíthatja a kulináris termékek ízét és táplálkozási tulajdonságait, növelheti az eltarthatósági idejét.

A zöldségek kellemes íze és aroma, gyönyörű színekkel rendelkeznek, így széles körben használják a kulináris ételek és a termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést biztosít számukra.

Ráadásul a zöldségek szénhidrátokban gazdagok (keményítő, cukrok, pektin anyagok, rostok stb.).

A zöldségek szinte minden ismert vitamint tartalmaznak, kivéve a B 12 és D vitaminokat.

A C-vitamin nagyon magas százalékát tartalmazó élelmiszerek: petrezselyem, kapor, zöldhagymák, karfiol, paradicsom, sóska stb.

A karotin (A-provitamin) zöld vagy narancssárga-vörös zöldségekben gazdag: zöld hagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, piros paprika.

A P-vitamin (flavonok és cakhetinek) sárgarépa-gazdag. Sok zöldség szerves savakat tartalmaz (alma

citrusfélék, citrom, oxál, bor stb.), különböző ízesítők, aromás és tanninok, valamint enzimek.

A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és egyéb, a test normális működéséhez szükséges zöldségeket tartalmazó ásványi összetétele igen értékes.

Különösen fontos, hogy a zöldségekben sok alkáli elem (kálium, nátrium, kalcium) van, ami miatt a testhez szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.

Gazdag zöldségekben és nyomelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz, stb.) Is szükséges a test normális működéséhez.

A fokhagyma, hagyma, petrezselyem, zeller és mások összetételükben ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek hozzájárulnak az étvágy stimulálásához és az emésztőenzimek felszabadulásához.

Az ilyen zöldségek, mint a hagyma, a fokhagyma, a torma és mások összetételében olyan fitoncideket tartalmaznak, amelyek megölik a mikroorganizmusokat vagy lassítják a fejlődésüket.

A zöldségek értéke az étrendben nagyon magas, és fő előnyük, hogy az egészséges test és az ízletes ételeket, az ételeket, az ételeket, az emberi test által könnyen emészthető ételeket, valamint az egyéb táplálékokat jobban asszimilálják. zöldség.

Bizonyos zöldségfajták jelentősen különböznek az érdeklődésüktől függően, ezért a zöldségételek és a nem egyházi ételek főzéséhez változatos zöldség-választékot kell használni.

A legjobban megőrzött vitaminok friss, nyers zöldségekben közvetlenül a betakarítás után. Ezért a nyers zöldségekből származó mindenféle saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.

A kulináris szakembernek tudnia kell, hogy a C-vitamint a zöldségek hosszantartó hőkezelése, az oxigénnel való érintkezés és a nem megfelelő tárolás elpusztítja. Ezért zöldségeket főzve, a zöldségeket főző edényeket fedéllel szorosan zárva kell tartani.

A zöldségek az emberi táplálkozás egyik vezető helyét foglalják el, ezért a vendéglátóipari vállalkozások kötelesek a lehető legszélesebb választékban kínálni a kiváló, ízletes főtt ételeket és a zöldséges ételeket.

A zöldségfeldolgozás technológiai rendszere a következő folyamatokból áll: elfogadás, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és szeletelés.

Elfogadáskor vegye figyelembe a zöldségek tételének minőségét és súlyát. A nyersanyagok minősége a feldolgozás során keletkező hulladék mennyiségétől és a készételek minőségétől függ.

A zöldségeket méretre, érettségi fokra, alakra és a kulináris felhasználást meghatározó egyéb jellemzőkre rendezzük. Szortírozáskor eltávolítjuk a megrongálódott zöldségeket és a mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel rendezik. A nagyvállalatokban a burgonyát gépekben rendezik.

Mosás közben távolítsa el a szennyeződést. A zöldségeket a fürdőkben mossuk. A nagyvállalatokban a gumókat növényi mosógépekben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonya hámozóinak élettartamának meghosszabbítását is, mivel a bennük lévő homok a gép mozgó részeinek korai elhasználódását okozza.

A zöldségeket speciális gépeken, vagy manuálisan hámozzuk. Tisztítás, nem fogyasztható vagy sérült zöldségrészek eltávolítása: a héj, a szár, a durva magok stb. A kézi tisztítás speciális Korpenovye vagy fuvola késekkel történik. Nagy mennyiségű burgonya és gumó hámozott a növényi tisztító gépekben - burgonya hámozóban. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel tisztítják és mosják (1.1. Táblázat).

A kulináris céltól függően a zöldségeket vágják. A helyes szeletelés az ételeket szép megjelenésűvé teszi, és egyidejűleg biztosítja a különböző típusú zöldségek készenlétét, amikor együtt főznek. A csiszoláshoz cserélhető kés tárcsákkal rendelkező zöldség vágógépeket használnak, amelyek burgonyát és gyökérnövényeket vágnak szeletekre, kockákra, kockákra, lemezekre és szalmára.

A vállalkozás zöldségüzleteiben megkülönböztetjük a burgonya és a gyökérnövények, a zöldek, a hagyma, a káposzta és más zöldségek feldolgozására szolgáló vonalakat vagy területeket.

Burgonya és gyökérzöldség

Burgonya. A burgonya keményítőben gazdag, nitrogéntartalmú anyagokat, cukrokat, ásványi anyagokat, C-vitaminokat és B-vitaminokat is tartalmaz.

A burgonya táplálóbb, mint a többi zöldség a magas keményítőtartalom miatt. A főzés során széles körben elterjedt, jól illeszkedik a húshoz, a halhoz, a baromfihoz stb. A főételeket, ételeket, valamint levesek és hideg előételek készítésére használják.

A burgonya feldolgozása a válaszfalból, válogatásból, mosásból, tisztításból és vágásból áll.

A burgonya válaszfalak, csíráztatott, rothadt gumók esetében szennyeződéseket távolítanak el, és ugyanakkor nagy, kicsi és közepes méretűek.

A burgonya hámozóban való tisztításakor a burgonya méret szerinti méretezése is szükséges, ami 6-10% -kal csökkenti a hulladékot. Ha a burgonyát hántolatlanul hámozzuk, akkor a burgonyahámozóban először megtisztítják a nagy gumókat, és amikor a kicsieket megtisztítják, egy extra réteg cellulóz eltávolításra kerül a nagyokból. A burgonya burgonya hámozóban történő feldolgozása előtt alaposan le kell mosni speciális fürdőkben, zöldségekben vagy régi burgonya hámozóban egy dörzsölt durva felületű karborundumbélésű géppel.

Ha a burgonya nem jól mosódik, akkor a burgonyahámozóba eső homok hatására a durva felület gyorsan leereszkedik és a gép meghibásodik. A burgonya burgonyahámozóban való tisztításának elve az, hogy a forgó tárcsa centrifugális ereje alatt a géphenger alján, amely szintén csiszoló felülettel van ellátva, a nyersanyag a lemez közepétől a perifériáig mozog, és a durva felületű kamra falaihoz présel. A súrlódás következtében a burgonya és a gyökérnövények felső parafa rétege leválik, és a hulladék

vízárammal távolítjuk el. A burgonya és a gyökérzöldség tisztítása során a vízfogyasztás 1 l / 1 kg zöldség. A burgonya hámozói szakaszosak és folyamatosak. A termelékenység 80-200 és akár 400 kg zöldség / óra.

Az autóban való tisztítás után a burgonyát kézzel megtisztítják késsel, mint a gumó mélyedéseiben a bőr és a szem maradványai maradnak.

A hámozott burgonyát vízben tároljuk, hogy megvédjük a barnulás ellen. A vízben való tartós tárolás azonban a tápanyagok jelentős elvesztéséhez vezet.

A hámozott burgonyát ismét mossuk, és egészére vagy szeletelésre hőkezelésre küldjük. A kulináris felhasználástól függően a burgonyát különböző módon vágjuk (1.1. Táblázat): szalmákat, kockákat, kockákat, szeleteket, szeleteket - ezek a szeletelés egyszerű formái (1.2. Ábra);

A vágás összetett formái a következők: forgórész hordóval, fokhagyma, forgácsoló lapkák, diófélék, körte (1.3. Ábra).

A burgonyát a főzés előtt azonnal le kell vágni, mivel a levegőben tároláskor sötét lesz.

A vágóformának meg kell felelnie az edényt alkotó termékek formájának: tésztafélék levelei kockákra vágva, tésztával - szalmával, stb.

Az alábbiakban a burgonya szeletelésének formái és kulináris felhasználása (1.2. Táblázat).

Az à la carte egyedi húsételek, valamint a bankett-ételek tervezéséhez göndör vágott burgonyát készítenek, amely a következő alakot adja.

Golyók: nagy (kastély), 2-3 cm átmérőjű, késsel vágva vagy kivágással kivágva

NOB. A la carte húsételekhez való pörköléshez használják. A golyók közepesek, 1,5-2 cm átmérőjűek, vágásokkal vágva; Hús- és baromfi ételeket szolgálnak fel.

Kendők: nyers burgonyából kivágva, főtt és főtt és párolt halakra szolgálnak.

Chesnochki: kapjon, vágjon hordókat és enyhén kerekítse az éleket. Az étteremben ez a fajta szeletelés levesek készítésére szolgál.

Forgatás: a nagy és közepes méretű burgonya egész hámozott gumójából egy forgácsot eltávolítunk egy késsel, mély zsírban sült, és a húsételek egy részénél tálaljuk.

Spirál: speciális szerszámmal apróra vágott burgonyából nyert.

A spirál sült és a la carte ételeket szolgál fel.

Körte (hercegnő): körte formájában őröljük, főtt vagy sült, körítve a főtt és párolt hal részeihez.

Gyökérzöldségek. Ez a zöldségcsoport magában foglalja a sárgarépát, répát, a fehérrépát, a reteket, a reteket, a torma, valamint a fehér petrezselymet, a zellerot, a petrezselymet.

A fehér gyökereket kulináris ételek készítésére használják elsősorban az illóolajok magas tartalma miatt.

A retek, a retek, a torma, a hasábburgonya és a fehérrépa a glükozidok jelenlétével jellemezhető, és különleges ízt kölcsönöz nekik.

A gyökérnövények vitaminokban, ásványi sókban, cukrokban, rostokban stb. Gazdagok, ami nagyon fontos az emberi táplálkozásban.

Az emberi szervezetben a sárgarépa (karotin) festéke A-vitaminká válik, ezért provitamin A.-nek nevezik.

A karotin jól zsírban oldódik, így a sárgarépát, mielőtt levesek, piros mártások készítésére használják, szalagokba vágják és zsírral átadják, míg a zsír narancssárga árnyalatot kap, ami az ételeknek gyönyörű színt ad.

A pasztasztás a fehér gyökerek aromájának megőrzésére is felhasználható, levesekhez és mártásokhoz adva, mivel az illóolajok zsírban jól oldódnak, ami az ételek egyedi ízét és ízét adja.

A gumókat manuálisan rendezze és használja a szín alakjától, fényerejétől függően (hideg ételek díszítése, szószok készítése, levesek és oldalsó ételek készítése stb.).

Mossa meg a gyökereket, valamint a burgonyát.

Cékla, fehérrépa, fehérrépa, rövid sárgarépa hámozható a burgonya hámozóján, majd megtisztítható hornyos késsel.

Fehér gyökerek - zeller, petrezselyem, petrezselyem - általában kézzel tisztíthatók.

A fehér gyökerek mosott gyökereit és héjait alaposan megmossuk, és akkor használják, amikor főzési táplálékot adnak nekik.

A vörös retek levágott csúcsok és a gyökér vékony része; fehér retek hámozott.

Torma hámozott. Ha a gyökér kissé elhalványult, akkor 2 órán át vízben előzetesen áztatjuk.

A kulináris felhasználástól függően a gyökérzöldségeket szeletekre, szalmára, kockákra, kockákra, szeletekre és szeletekre vágjuk.

A hideg ételek díszítésére és néhány forró étel elkészítésére a gyökérzöldségek zöldségeit (faragás) a csillagok, fogaskerekek, fésűkagylók (1.4.

A főtt gyökérzöldségeket szeletekre, szeletekre, kis kockákra vágjuk.

Az alábbiakban bemutatjuk a gyökérzöldségek vágását és használatát (1.3., 1.4. Táblázat).

Főzési technológia

A főzés és a különböző ételek és kulináris termékek főzésének és a racionális főzési módszerek ismerete segít Önnek abban, hogy megfeleljen a táplálkozási táplálkozás követelményeinek, ízletes és változatos.

Főzési technológia

Néhány tudás, technikák ismétlődnek az egyik receptről a másikra. Ezért felszabadítom ezt a bejegyzést, amely idővel kitöltődik, és amint a "főzési technológia" befejezte a megjelenést.

Mi a barnulás, alapozás és blanšítás?

A sütés, a blanšítás és a blanšítás az étel hőkezelési kezelések.

Érdekes, hogy még egy speciális kulináris könyvben is megtalálható a termék „pass erovka” szó, amelyet „pass and check” -ként rögzítenek. És ezek teljesen más jelentések.

A Pass and Travel biztosítás. A bemutató költsége az előadóval kapcsolatban, és pl. Túllépj és megvédj, például egy tornász, esésektől.

A „Passing” kulináris kifejezés. Fry, majd enyhén sütjük olajban. Például sütjük meg a hagymát, amíg aranybarna - ez barnulás.

A zöldségeket: hagyma, paradicsom, sárgarépa, répa, stb., Gyökerek: zeller, petrezselyem, stb. Ezért a barnított hagyma és a sárgarépa leves gyönyörű színt és ízt szerez.

A „Blanch” az élelmiszer forró vízzel vagy gőzzel való kezelése rövid ideig. Blanching idő néhány másodperctől - 5 percig terjedő kiégetés. A gyümölcsöket, zöldségeket, fűszernövényeket, húst és halat blanch. A blanching-et különböző célokra használják, például a paradicsom bőrezéséhez, a termék kellemetlen sajátos szagának eltávolításához, a zöldségek színének megőrzéséhez stb.

„Elengedni” - ételt kis mennyiségű folyadékban (húsleves, tej, víz vagy saját gyümölcslé). Párolt zöldségeket használnak az étrendben.

A húst és a halat hagyhatja. A kitermelő anyagok jelenléte miatt az ilyen edény finomabb lesz, mint a főtt hús, de kevésbé vannak kitermelt anyagok párolt húsban vagy halban, mint egy sült ételben. Ezért néhány laza étrend tartalmaz húst és halat. De a főzés, amelyen a húst vagy a halat főzték, nem szolgálják fel az étrendi asztalon.