T. G. Yudina
ipari képzési mester
A RANEPA nyugati ága,
Kalinyingrád
E-mail: [email protected]
A világ kulináris kulcsa az elmúlt 10 évben feltűnő: új termékek, alapvetően különböző berendezések és ezért új technológiák, egyedülálló ökológiai termékek, modern íz, új fogyasztói igények, amelyeket elsősorban a saját egészségük miatt diktálnak. Új esztétika: dinamikusan változik az élet minden területén, és a főzés nem hagyhatja figyelmen kívül. Innen - az új kínálat, az új ételek, az új design, a "építészet" és a "kulináris termékek".
A kulináris termékek főzésének modern irányába mutató tényezők:
· Az egészséges táplálkozás iránti vágy;
· Környezetbarát termékek;
· Új ízek létrehozása a nem hagyományos összetevők kombinálásával, amelyek a kulináris termékeket alkotják;
· Új főzési technológiák.
Az egyik legnépszerűbb technológia a Sous Vide technológia.
Sous-vide (francia nyelven "vákuumban") egy főzési módszer, amelyet zárt műanyag zacskóban lezárnak egy vízfürdőben. Ugyanakkor a kulináris termékek főzési ideje hosszabb, mint a szokásos főzési idő - néha akár 72 óra, pontos hőmérséklet-szabályozással. A hőmérséklet egyidejűleg - sokkal alacsonyabb, mint amit általában a főzéshez használnak. Általában csak körülbelül 55 ° C - 60 ° C húst és egy kicsit magasabb zöldségfélék esetében. A Sous Vide technológia használatának előnyei:
· A termék természetes ízének, frissességének, színének és megjelenésének megőrzése az adagolás előtt;
· Természetes ízek koncentrációja, fűszer megtakarítás;
· Garantált magas tápanyagtartalom;
· Nincs szárítás, a termékek oxidációja, minimális veszteség a készítményben, 30% -os energiamegtakarítás;
· A termékek hosszú élettartama;
· A termékek minőségének ellenőrzése;
· Munkaterület megmentése.
Nem kevésbé népszerű az innovatív PacoJet (csomagoló) technológia.
A PacoJet technológia lényege a friss és nem fagyasztott termékek (nyers / kész hús, hal, zöldek, zöldségek) és a mélyhűtött élelmiszerek (felolvasztás nélkül) keverése és homogenizálása. A PacoJet technológia hűtött kulináris termékeket állít elő, amelyek erős természetes ízűek, kiváló textúrájúak és ideális adagolási hőmérsékletet biztosítanak. Emellett a PacoJet használatával ételeket őrölhet, tölteléket és burgonyapürét készíthet, egyenletes konzisztenciát adhat az ételeknek, krémeket, krémet, tojásfehérjét, gyümölcsalapú koktélokat kaphat; 60 másodpercen belül a terméket a kívánt fűtés nélkül melegítse. A technológia egyedisége abban rejlik, hogy a termékek homogenitását a termékek legkisebb zúzásával érik el, vegyi anyagok használata nélkül.
Ultrahangos homogenizátor.
A homogenizátor összekeveri az elegyedést, a termék legkisebb részecskéit, ezáltal egyetlen keveréket hoz létre. Az aromát kivonja és megőrzi a termékek színét és előnyös tulajdonságait. Alkalmazási példák: koncentrált zöldség- vagy gyümölcstömeg a mártásokhoz és a burgonyapürével a termék legkisebb sejtjeinek megsemmisítése miatt nyerhető; érett Calvados faaprítékkal kevesebb, mint 2 perc alatt készíthető, rendkívüli aromával, ami általában 2 évig tart; infúziók és kivonatok, friss fűszerek és fűszerek aromái gyorsan átalakíthatók folyadékká, például koktélokká. A homogenizátort húslágyításra is használják (lágyítás).
Az Anti-Griddle (anti-pan) technológia tényleges használata.
Az Anti-Griddle egyedülálló technológiájának segítségével szokatlan ételeket hozhat létre, így a fagyasztott kéreg kombinációja a kulináris terméken kívül és egy melegebb, lágyabb krém belsejében; Antigrill segítségével fagyasztott krémek, krém, csokoládé, fagylalt lehet; Az antigrill-en habokat, pástétákat, különféle snackeket és mázas kulináris termékeket készíthet; egyedi dekorációk létrehozása.
A modern főzés egyik iránya a különböző sűrűségű habszerkezet kulináris termékek létrehozása.
Illatos, nem adalékanyagokkal terhelt hab, a termék tiszta ízét felhalmozódó hab rendkívül könnyű, pompás és könnyű. A habokat széles körben használják a habok előállításához. Egy közönséges szifon segítségével bármi lehet habzá: hús, tej, gyümölcs, hal és még gyógynövények. A zsírok és szénhidrátok helyett szén-dioxidot pumpálnak a megsemmisített termékbe, ami sűrű, de könnyű habszerkezetet biztosít. Sifonok, pépes ételek, levesek, espums, friss tejszínhabbal, desszertekkel és különféle hideg italokkal készülnek.
Egyedi technológia CONFI.
A konitált kulináris termékeket viszonylag alacsony hőmérsékleten (70-130 fok) saját zsírban fordítják elő; ugyanakkor a zsír nem ég, ami azt jelenti, hogy a rákkeltő anyagok nem képződnek az előkészítési folyamat során. A konfit íze és szerkezete az edény céljától függően változik.
A molekuláris főzés modern trend. A molekuláris főzés azt jelenti, hogy az élelmiszer egy összetett folyamat, amely magában foglalja az összes érzéket: íz, érintés, látvány és szag (a legerősebb memóriaforrás), valamint az önérzékelés és a memória. Az új főzés az összes emberi érzéket érinti, ez a népszerűsége.
A papilot egy hőkezelési módszer.
A Papilot egy hőkezelési módszer, melynek során fóliába csomagolva főzünk, néha hőálló vinilpapírban vagy speciális műanyag zacskókban. Ezt a módszert alkalmazzuk a termék, az aromás és a tápanyagok természetes nedvességtartalmának maximalizálására. A termékeket 180 és 200 ° C közötti hőmérsékleten kezeljük. A hőkezelés során keletkező gőz a zsákban marad, és hozzájárul a termékek lágyulásához. Az ételek készségét a puffadt csomag határozza meg.
Flambirovka - a kulináris termék gyújtása, amelynek receptje az alkohol komponenst tartalmazza.
A Flambirovanie gyakran a főzés utolsó szakasza, ezt megteheti egy vendég jelenlétében az étteremben. Néha a lángolás az étel főzésének egyik közbenső fázisa, például a püré rákok és a tenger gyümölcsei levesek főzésének. Az első esetben a flambáció egyfajta előadássá válik, elsősorban az étterem kereskedelmi vonzerejének eleme, a második esetben aromás és ízesítő csokor elkészítésére szolgál.
A snookerek megfelelő használata.
A dohányos lehetővé teszi, hogy bármilyen edényt szinte bármilyen ízt adjon hozzá további hőkezelés nélkül. A fűrészpor gyümölcsfákkal, gyógynövényekkel, illóolajokkal, esszenciákkal való illatok létrehozása. Ezen felül, egy snooker segítségével gyorsan felhozhatja az ételeket természetes „hideg” füst használatával; növelje a füstölt termékek intenzitását; meglepődhet a vendégek egy szokatlan módon a "dohányzás" az asztalnál.
A kulináris termékek főzésének folyamatában használt eszközök új felfedezéseket diktálnak, nagyban leegyszerűsítik az előkészítés folyamatát.
Gasztronómiai termékek regisztrálása.
A kulináris termékek tervezésében fontos szerepet játszanak a jól választott ételek. A használt eszközök különböző formájúak és színekkel rendelkeznek. Tányérok és saláta tálak gyönyörűen ívelt formákkal, aszimmetrikus Róma (él), vizuálisan eltolt központ. Fém tálcák, üveg és porcelán edények és különböző konfigurációk és textúrák platói; lapok és ételek, amelyek az adott témához illeszkednek, rajzok, díszek. A lövések, szemüvegek, üvegcsészék tényleges használata. A palettán fényes ételek esetében csak fehér színű, különböző formájú ételeket használnak. A fehér ételek (kerek, ovális, téglalap alakú) lehetővé teszik az ételek tervezését. Az ételek díszes formái nem relevánsak. Az ételeknek és az elhelyezett tárgyaknak arányosnak kell lenniük.
Az ételek tervezésében fontos szerepet játszik az oldalsó ételek rendezésének módja. Az oldalsó edényeket talapzat, párna, hátlap, magas csúszda, a fő termék oldalán vagy a közepén rendezik. egyenes, metsző, párhuzamos vonalak.
A mártásokat az edény mellé speciális depresszióval, vagy csészealjokban, csészékben, csészékben és kanálokban, az edény melletti edényekben helyezzük el. A mártások segítségével díszítjük a lemezeket, ami különleges ételeket biztosít az ételeknek. A szószokat gazdag ízléssel választják, vagy fordítva, nagyon szelíd. A mártások színei világosak vagy nyugtató hangok.
A bankett ételeket drámaian megváltoztatták. Az ételek összetételében a fő összetevők többféle húst, halat, baromfit, tenger gyümölcseit használtak. Az edények összetevői eltérő formájúak, megjelenésük, hőkezelésük lehetnek. Ez lehetővé teszi, hogy több ízben és textúrában éljenek egy tálban. A fő összetevők különböző formái és megjelenése különleges eredetiséget biztosít az ételeknek.
Az ételeket nem túlterhelik a fő összetevők, a hús termelése, a hal megfelel a javasolt étel és a szósz számának.
Az ételek általános tervezésében a fő összetevő vonzza a figyelmet. Az alkatrészeket nem álcázzák, az étvágygerjesztő megjelenés minden természetes természetében. Az alárendelt komponensek kiegészítik az ételek fő elemeit.
A kulináris termékek modern előkészítésében és tervezésében a vezető elv a szakács kreatív önkifejezése, különleges egyedi stílusa, az ízek, az illatok, a színárnyalatok harmóniájának egyedülálló látása, mert a szakács szakma a kreativitás, a próba és a hiba nehézsége, a megállapítás és a kétség.
Bibliográfiai lista
- Szakács kézikönyv / Amerikai kulináris intézet. Trans. angolul - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Új kulináris technológia. - M: "Éttermi nyilatkozatok" kiadó, 2005.
- Yudina T. G. Az Oroszország Bajnokságai általánosított anyagainak beceneveinek gyűjteménye a főzés és a szolgáltatás területén VI - XI, V-ICRC.
Főzési technológia
A táplálkozási egységen készült ételek és kulináris termékek nagy része romlandó termékek, amelyeket 2-4 órán belül el kell adni. Rövid tárolás esetén is az ételek elveszítik frissességüket, és sok vitamin és értékes anyag teljesen vagy részben megsemmisül, ami jelentősen rontja a termék ízét.
Amikor egy kis konyhában (gyermekintézetben) főzünk, a következő szabályokat kell betartani:
1. A nyers és főtt termékek feldolgozása különböző táblákon történik, amelyeken „nyers”, „főtt”, és a megfelelő lapok és kések használják.
2. Különös figyelmet kell fordítani a nyers zöldségekből készült saláták készítésére. Hőkezelésnek nincs kitéve, ezért alaposan mosott és hámozott zöldségeket őrölnek a táblán, amelyen a „BO” feliratú főtt termékek főtt zöldségek vannak.
A főzési technológia két fő szakaszból áll: a nyersanyagok elsődleges (hideg) feldolgozása és a hőkezelés.
A) Hideg feldolgozási termékek.
A termékek hideg feldolgozása magában foglalja a válogatást, a leolvasztást, a mosást, a tisztítást, a csiszolást, a formázást stb. A mikroorganizmusok szaporodásának elkerülése érdekében a hús és a baromfi kiolvasztását speciális hűtőszekrényben 0 és + 6 ° С közötti hőmérsékleten, vagy a húsműhely asztalán, + 18 ° С, amely lehetővé teszi a hús hőmérsékletének fokozatos növelését +2 + 3 ° С-ra. A leolvasztás befejezése után a húst mossuk, és a látható szennyeződéseket eltávolítjuk. A belsőségeket és a baromfit tálcákban +15, + 18 ° C-os hőmérsékleten felolvasztják, egy sorban elosztva. A halat hideg vízben felolvasztjuk 2-4 órán át. A vízben oldódó ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlatos sót (7-8 g / l) adni a vízhez.
A húst és a darált halat szükség szerint készítik és -2 ° C hőmérsékleten tárolják. A zöldségeket, gyógynövényeket, gombákat, gyümölcsöket szétválogatják, tisztítják a szennyeződéstől, hideg vízzel mossák. A gombák és gyógynövények a fürdőkádba vagy a kazánokba ismételten merített homok eltávolítására. Különösen gondosan mosott zöldségeket és fűszernövényeket használnak az élelmiszerben nyers formában. A tisztított burgonyát legfeljebb 3 órán keresztül + 12 ° C-on hideg vízben tárolják, a hámozott gyökereket pedig nedves ruhával fedik le, hogy védelmet nyerjenek a szárítástól legfeljebb 2-3 órán keresztül. A szeletelt burgonya nem tárolható vízben ásványi anyagok, keményítő és C-vitamin elvesztése miatt.
A port a szennyeződések és a tisztítatlan szemcsék eltávolítása érdekében szitáljuk, és a mosást, a lisztet, a granulált cukrot és a sót szitáljuk a fogyasztás előtt a képernyőn.
B) Az élelmiszer hőkezelése.
A termékek hőkezelése a főző (meleg) boltban történik.
Az élelmiszerek magas hőmérsékletének hatására a fehérjék szerkezetének megváltozása, a protopektin hasítása, a keményítő duzzadása és zselatinizációja következik be, ami a színek, szagok, ízek, termékek textúrájának megváltozásához vezet, és hozzájárul a jobb emésztéshez.
A nyers élelmiszerekben és a félkész termékekben jelenlévő mikroorganizmusok hőkezelés közben meghalnak.
A hőkezelésnek két fő típusa van: főzés és sütés, valamint kombinált feldolgozás - pörkölés, sütés, blanšítás, gőzölés stb.
A főzés a leggyakrabban használt hőkezelési típus. A főzés egy megbízhatóbb járványgyártási módszer a főzéshez, mivel az előírt feltételeknek megfelelően a termékeket 96-100 ° C-ra melegítik. A legnehezebb elkészíteni a húst: egyenletesen felmelegíteni a teljes mélységben, 1,5-2 kg-os kis darabokban és legalább 2 órában kell főzni. A főzés során azonban jelentős veszteséget okoznak a vízben oldódó élelmiszerek - ásványi sók, C-vitamin, aminosavak, extrakciós anyagok stb.
A húsvágás során keletkező apró éles gödrök elkerülése érdekében a főtt húslevest szükségszerűen szitán vagy ruhán keresztül szűrjük az első edény elkészítése előtt.
A salátákra és vinaigrettekre szánt zöldségeket a bőrükben kell főzni. Lehetetlen ezeket a napokat főzni, mert főtt termékekben kedvezőbb feltételeket teremtenek a mikroorganizmusok szaporodására.
A pörkölés hozzájárul a tápanyagok megőrzéséhez a termékben, mivel a kapott kéreg megakadályozza azok felszabadulását. Ezen kívül a pörkölés segít javítani az organoleptikus tulajdonságokat és növeli a tápértéket a zsír és a fűszer hozzáadásával. A sütés során - különösen nagy hő esetén - a vastagság hőmérséklete 80 ° C-nál kisebb lehet, ami nem elegendő a mikroorganizmusok vegetatív formáinak, beleértve a kórokozót is, elpusztításához. A szelet, a húsgombóc és más húsból vagy halból készült termékeket mindkét oldalon forró zsírban sült legalább 10 percig, majd 220-250 ° C-os sütőben tartjuk, amíg 5-8 percig nem lesz kész. Második főtt hús (tekercs, serpenyő), vagy az első edény elhagyásakor az apróra vágott vagy adagolt húst másodlagos hőkezelésnek kell alávetni
forró levesben, mártásban, sütőben vagy sütőben 10 percig 220-250 ° C-on sütve.
A serpenyőket, az omletteket legalább 8-10 percig a sütőben legalább 220-250 ° C hőmérsékleten tartjuk. Az első és a második edényt addig tartják, amíg a betegeknek nem szolgálják fel, vagy a gyerekek legfeljebb 2-3 óráig maradhatnak a főzőlapon.
Az alapból vagy a gazdaságból nyert tejet a lehetséges szennyeződések eltávolítása érdekében kettős rétegben kell szűrni, és azonnal forraljuk. A főtt tejet vízhűtőben (hideg vízfürdőben) hűtjük, vagy külső, hideg vízben, tiszta, fűtetlen szobában. A hűtött tejet legalább + 6 ° C hőmérsékleten, szorosan lezárt kazánokban vagy lombikokban tároljuk. Ezt a nap folyamán kell végrehajtani. A nem romlott tejmaradékok az ízromlás hiányában ismét fogyasztásra kerülnek. A savanyú tej („samokvas”) közvetlenül nem fogyasztható, sütemények, torták, palacsinta stb. Sütésére használható.
Óvodákban (óvodák, iskolák, úttörők táborai) a túrót természetes formában nem fogyasztják, és általában hőkezelésnek, sajttorta, rakott, pudingnak, sajttorta stb.
A gyermekcsoportok étkezése tilos:
1) joghurt, "samokvas", túró és egyéb tejtermékek gyártása;
2) a palacsintát hússal, tészta-flottával, rántva, zselével, darált hússal és pasztával főzzük;
3) krémek, gyümölcsitalok, italok, kvassok használata;
4) szigorúan tilos a gomba használata élelmiszerekhez;
5) palack, hordó tej használata forralás nélkül;
6) túró és tejföl hőkezelés nélkül;
7) vízimadarak tojása és húsa;
8) az állat-egészségügyi ellenőrzést nem teljesítő hús;
9) tilos befoghatatlan csirkéket és pulykákat venni;
10) a házi konzervek tilosak;
11) gyári konzervek hőkezelés nélkül;
12) az előző bevitelből származó maradék élelmiszerek használata tilos.
Főzési technológia
A főzési technológia egy olyan technikai tudományág, amely a kulináris termékek racionális előkészítését vizsgálja a tömegtermelésben.
A fegyelem célja, hogy a hallgatók elméleti ismereteket szerezzenek a nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatairól, a főzés, a feldolgozás és a kulináris termékek adagolása, minőségének és biztonságának értékelése.
A fegyelem tárgya: a félkész és késztermékek előállításának technológiája a vendéglátásban; fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok, amelyek a termékekben a kulináris feldolgozás során előfordulnak; a kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények; folyamatszabályozási módszerek.
• a kulináris termékek minőségének és biztonságának biztosítása;
• kulináris termékek gyártása, kiegyensúlyozott a táplálkozás főbb tényezőivel (aminosav, zsír, ásványi anyag, vitamin-készítmény stb.)
• az élelmiszer jó emésztésének biztosítása a szükséges íz, íz, megjelenés megadásával;
• a termékek kulináris kezelésében a hulladék csökkentése és a tápanyagok elvesztése;
· Kis hulladék és nem hulladékkezelési technológiák használata;
· A gyártási folyamatok maximális gépesítése és automatizálása, a kézi munka, az energia, az anyagok költségeinek csökkentése.
A "főzési technológia" szakterülete a következő szerkezeti elemekből áll: bevezetés, a főzési technológia általános elméleti alapjai; nyersanyagok technológiai feldolgozása és félkész termékek előállítása; különféle ételcsoportok és kulináris termékek előállításának technológiai folyamatai; Liszt kulináris és édesipari főzési technológia; a főzési és kulináris termékek különleges élelmiszerekhez való technológiája.
Interdiszciplináris kapcsolatok más tudományágakkal. A diszciplína tanulmányozásának alapja a hallgatók által az általános oktatás tanulmányozásában szerzett ismeretek és számos kapcsolódó műszaki és speciális tudományág.
A termékek feldolgozása és a késztermékek előállítása során számos kémiai folyamat folyik: diszacharidok hidrolízise, cukrok karamelizálása, zsír-oxidáció, stb. A legtöbb kulináris folyamat kolloidális: fehérjék koagulációja (hús, hal, tojás melegítésével), stabil emulziók (sok szósz) előállítása habzás (tejszín, fehérjék stb.), zselék öregedése (sütőipari termékek, gabonafélék, folyadékok leválasztása zseléből, zselé), adszorpció (leves tisztítás).
A kémia ismerete az élelmiszer-előkészítés számos folyamatának kezelése és a nyersanyagok és a késztermékek minőségének ellenőrzése érdekében szükséges.
A háztartási cikkek alaptudományi tanfolyamának tanulmányozása során a hallgató által kapott termékek összetételére és fogyasztói tulajdonságaira vonatkozó adatok lehetővé teszik a technológus számára, hogy helyesen oldja meg a nyersanyagok ésszerű felhasználásának problémáját, és fontos kritériumokként szolgál a technológiai folyamatok megalapozásához és megszervezéséhez.
A racionális táplálkozáshoz szükségesek a táplálkozási élettani elvárások. Figyelembe veszik a különböző emberek csoportjainak nélkülözhetetlen táplálkozási tényezőinek szükségességét, lehetőséget adnak a termékek felhasználásának differenciálására. I.P. Pavlov akadémikus elmondta, hogy a fiziológiai adatok új szempontból támasztják alá a tápanyagok összehasonlító értékét. Nem elég tudni, hogy mennyi fehérjét, zsírt, szénhidrátot és más anyagot tartalmaz az élelmiszerben. Gyakorlatilag fontos az azonos étel főzésének különböző formáinak összehasonlítása (főtt és pörkölt hús, keményen főtt tojás és puha főtt tojás, nyers és főtt tej stb.).
Az élelmiszer minőségének legfontosabb mutatója a fogyasztó biztonsága. Az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályok ismerete és betartása biztosítja a szaniterbarát termékek előállítását, és lehetővé teszi egy szigorú egészségügyi rendszer kialakítását a vendéglátóhelyeken.
A nyersanyagok feldolgozása, a komplex mechanikai, hő- és hűtőberendezések működtetéséhez kapcsolódó kulináris termékek főzése, amelyek megkövetelik a műszaki tudományok ciklusában szerzett technológus ismeretét.
A "főzés technológia" szakterület közvetlenül kapcsolódik az olyan tudományágakhoz, mint a vendéglátás gazdaságossága, valamint a termelés és a szolgáltatás szervezése. Ezeknek a tudományágaknak a tanulmányozása elengedhetetlen feltétele a termelés megfelelő megszervezésének és gazdasági hatékonyságának növelésének, az anyagi és technikai bázis és a munkaerőforrások racionális felhasználásának, valamint a termelési költségek csökkentésének. A közétkeztetés szakemberei folyamatosan kommunikálnak a fogyasztókkal, a szolgáltatások szervezése pedig közös kultúrájuk, a pszichológia ismerete, az etika.
A vendéglátóipari vállalatok nemcsak nyersanyagokat kapnak az élelmiszeripartól, hanem a kész fajtájú félkész termékeket is. Az élelmiszeriparban olyan műhelyek találhatók, amelyek közvetlen fogyasztásra alkalmas kulináris termékek előállítására szolgálnak: chipek, kész mártások (majonéz, ketchup stb.), Leveskoncentrátumok, hús, hal, növényi kulináris termékek, fagyasztott ételek stb. Az élelmiszeriparban felhasznált technológiák megismerése, speciális berendezésekkel, lehetővé teszi a vendéglátó-ipari létesítmények technológiai folyamatainak javítását.
A főzési technológia a népi konyha hagyományaira, a múlt szakmai szakácsainak tapasztalatára, valamint a táplálkozás tudományának eredményeire épül.
2. Nemzedékről nemzedékre, az emberek átadták a főzés tapasztalatait. Gondosan megőrzik az élelmiszerrel kapcsolatos összes hagyományt, megértve, hogy az élelmiszer az élet, az egészség és a jólét alapja.
Még az ókori Görögországban is, Asclepius kultusza, a mitikus orvosgyógyász, Rómában megkapta az Esculapus nevét. Gigayjét az egészségügyi tudomány pártfogójaként tartották, szakácsuk pedig Kulina hűséges asszisztense volt. Ő lett a szakácsművészet pártfogója, "főzés" (Lat. Culina - konyha).
Anyagi kultúrájának egyik legfontosabb része az egyes nemzetek konyha, hagyományok és szokások, amelyek az élelmiszerrel kapcsolatosak. A népi konyha eredeti és tükrözi az emberek történelmét, nemzeti ízlését, jellegét.
A népi konyha főbb jellemzői a gazdasági struktúra természeti adottságai és jellemzői hatására alakultak ki. Tehát az északi népek táplálkozásánál a tengeri állatok húsa és húsa érvényesült; Közép-Ázsia népei között - rizsételek és bárány; Moldovák - kukoricából stb.
A népi konyhát a kulináris technológia életkörülményeinek és fejlettségi szintjének megfelelően alakították ki. Azok a népek, akik a múltbeli életmódot vezetett a múltban, még mindig főként függő kazánokban főzött ételeket, a Kaukázus családjaiban - nyárson sültek, orosz konyhában _ egy orosz kemencében főtt ételeket (nagy darabokban főtt hús, pörkölt húsok), edényekben, edényekben sütve stb.).
Az emberek vallási meggyőződése tükröződik a népi konyhában: a muzulmánok nem esznek sertéshúsból; sok buddhista vegetáriánus, és néhány nem eszik marhahúst; A zsidók az élelmiszereket kóserre és trefe-re osztják (megengedett és jogosulatlan); Az ortodox keresztények minden ételét lean és skoromnye-ba osztják.
A vendéglátóipari szakembereknek gondoskodniuk kell a nemzeti hagyományokról és szokásokról, tükrözve őket az ételek, a főzési módszerek, a design és az asztali környezet választékában. Lehetetlen az ételek és a kulináris termékek főzési módszereinek mechanikus áthelyezése otthon, a vendéglátóhelyeken.
A technológus feladata a népi konyha hagyományainak kreatív fejlesztése és fejlesztése a modern körülményekhez, a technológia fejlettségének szintjéhez, az új típusú élelmiszer-nyersanyagokhoz és a kulináris termékek tömegtermelésének sajátosságaihoz.
3. A primitív társadalomban még a család, a klán és a törzs tagjai között volt munkamegosztás. Legtöbbször az emberek elfogyasztották az élelmiszereket, és a nők előkészítették. Így volt az orosz paraszti családokban. Étel elkészítése a nappaliban. Ehhez egy helyet osztottak ki az orosz tűzhelyen (őr, kut). Már az ókori Oroszországban professzionális szakácsok jelentek meg a herceg bíróságokon, a gazdagok otthonában és a kolostorokban. Ugyanakkor a lakóépületekben, majd az udvarokban és a zöldségkertekben megjelentek a konyhák. A "konyha" szót csak a Péter 1 korszakában vették fel a német nyelvből. A moszkvai Kremlben már a XV-XVI. volt egy teljes élelmiszerellátási rendszer: kenyér palota számos pékséggel; a konyha hátsó palotája; bőséges palota az italok elkészítéséért. Számos magasan képzett szakács, császárnő (szakács asszisztens), szakácsok diákjai dolgoztak a palotákban.
A professzionális kulináris fejlesztés az otthoni vendéglátóipari vállalkozások megjelenésével jár. Ők az ókori Oroszországból származnak. Kezdetben ezek voltak a kosmák (a szláv gyökérből származó „élelmiszer”), amelyben az utazók menedéket és ételt találhattak.
Aztán ott voltak a közúti vendéglők (a latin. Útvonal - út, patak) - szállodák étkezővel és konyhával. Században. a városokban megnyílt kocsmák és a XIX. században. népszerűvé vált a szállodák nélküli szállodák.
Ugyanakkor Oroszország nagy városaiban lévő éttermekkel együtt kezdtek megjelenni éttermek (Fr. restauráció - restaurálás).
Kocsmákban és éttermekben a hagyományos konyhát a népi konyhára alapozva alakították ki. Szakmai szakácsok kifejlesztették és tökéletesítették a népi konyhát, gazdagítva azt az európai szakácsok legjobb eredményeinek kölcsönzésével.
Ezekben a nem hazai vendéglátóipari vállalkozásokban a főzés nem szabályozott semmilyen szabályozási dokumentumban. Minden függ a szakács készségeitől és intuíciójától. Ez az alapvető különbség a régi vendéglők és a modern vendéglátóhelyek között, beleértve az éttermeket, bárokat, kávézókat, büféket, étkezőket
Hozzáadás dátuma: 2016-05-25; Megtekintések: 1 250; SZERZŐDÉSI MUNKA
technológia
Főzési technológia
A főzés technológiája - az egyesítés fogalma
önmagában a vendéglátó szervezet gazdaságossága
termelés és szolgáltatás. Mindez egy egészben.
a helyes előfeltétel
vendéglátóipari termelés szervezése.
Főzési technológia - egyesíti
a népi konyha fő hagyományai, a szakácsok tapasztalatai
a múlt és az új tudomány a modern tudományban
táplálkozás.
Az ételekkel kapcsolatos hagyományokat mindig gondosan megőrzik és
generációról generációra, és minden konyhára
az emberek identitását, történelmét tükrözi,
nemzeti ízlés és jelleg.
A népi konyha fő hagyományai fejlődtek
általában természetes körülmények és jellemzők befolyásolják
gazdasági szerkezet. Tehát az északi népi konyhákban
a vadon élő állatok és a tengeri állatok húsa uralja. t
Közép-ázsiai népi konyha rizs és bárány, és így tovább.
A különböző nemzetek konyháinak kialakulása is érintett
az életkörülmények és a kulináris technológia fejlesztésének szintje
az orosz konyhában az ételeket orosz tűzhelyben főzték,
A kaukázusi konyha húsát egy nyílt tűzön sülték.
A konyhák kialakulásának másik fontos pontja
ilyen vallási világképek: a muzulmánok nem esznek sertéshúst; A zsidók az ételeket kóserre és trefe-re osztják;
A buddhisták többnyire vegetáriánusok;
A keresztények megosztják az ételeket a sovány és a skoromnuyu számára.
A szakemberek egyik fő feladata a nyilvánosság számára
a táplálkozás gondos és tiszteletteljes hozzáállás
a nemzeti konyhák és szokásaik hagyományai tükrözik őket
eredetiség az ételek választékában, azok útjaiban
főzés, edények és tálalás közben
az asztalra.
A technológusok feladata a vendéglátásban
kreatív megközelítés a fejlesztéshez és fejlesztéshez
a népi konyha hagyományai a modern körülményekhez
technológia és új típusú nyersanyagok fejlesztése.
A professzionális főzés modern fejlesztése
az első vállalkozások megjelenésével kezdődött
nincs belföldi tápegység. A tavernák először megjelentek
éttermek, nagy városokban kezdtek megjelenni éttermek.
Ettől a pillanattól kezdve a szakmai fejlesztés
főzés. A szakácsok egyre inkább fejlődnek és
tökéletesített népi ételeket, eredményeket adva
Európai szakácsok.
A vállalkozások között a fő megkülönböztető képesség
a hazai erőforrásokból és a modern vállalkozásokból
a vendéglátás az, ami korábban volt
a főzés nem szabályozott
dokumentumok, és minden a szakács szakértelmétől függ.
A vállalkozások jelenlegi fejlődési szakaszában
vendéglátás, minden munka szigorúan épül
szabályozási dokumentáció, tanúsítás,
állami szabványok és egészségügyi előírások.
A kulináris termékek minősége a vállalkozásokban
A vendéglátás a fő szakaszokból áll
termelési technológiai ciklus.
1 Marketing - a fogyasztói kereslet tanulmányozása
a cég által termelt kulináris termékek
vendéglátás. Az igények meghatározása
a vállalat termékeire.
2 Tervezés és termékfejlesztés - fejlesztés és fejlesztés
menü készítése, új receptek készítése vagy
különlegességek, szabályozási dokumentáció készítése
(technikai és technológiai térképek) és technológiai
dokumentáció (technológiai térképek)
3 Technológiai folyamat tervezése és fejlesztése
a fenti dokumentáció alapján
kidolgozás alatt áll az előkészítés technológiai rendszere
egyedi ételeket egy bizonyos szekvenciával
műveleteket.
4 Logisztika - minden nyersanyag,
termékek és félkész termékek
a termelés technológiai folyamata
megfelelnek az élelmiszer-alapanyagok és az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek
termékeket.
4 Termelés - A nyersanyagok feldolgozása
félkész termékek készítése. Főzés és
kulináris termékek. Készételek készítése
végrehajtását.
5 Minőségellenőrzés - minőségi mutatók ellenőrzése
főtt kulináris termékek
megállapított követelmények (érzékszervi, fizikai
kémiai és mikrobiológiai mutatók).
6 A kulináris termékek bevezetése - szigorúan
bizonyos egészségügyi szabályok szerint. így
forró levesek és italok bevezetése akkor történik, amikor
Hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 75 ° C, második kurzusok
65 ° C alatti hőmérséklet, hideg leves és
italok 14 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten
7 - Hulladék ártalmatlanítása - a nem élelmiszer-hulladék is
küldött ipari feldolgozásra, élelmiszerre
állati takarmányra vagy megsemmisített hulladékra.
A főzési technológia egyik fő előnye
az élelmiszer összetételében kiegyensúlyozott
kulináris termékek racionális kiválasztásával
nyersanyagok, edények receptjeinek fejlesztése és technológiai
folyamatokat.
A cikkben áttekintettük a technológia alapfogalmait.
főzés. Ha tetszett a cikk és a
hasznosnak bizonyult az Ön számára, hagyja észrevételeit.
Az e-maileket hagyja az e-mailben.
Főzési technológia: 6 fő út
Ismerje meg, hogyan kell megfelelően főzni, fenntartani az egészséget és a wellness-t.
Azok, akik egy szép figurát akarnak, nem lesz felesleges tudni, hogy melyik főzési technológiát használják a modern időkben. Mindegyik főzési módszer befolyásolja a szerkezetét, az egyiket és az egyiket. Melyik utat kell előnyben részesíteni, és melyik nem?
Főzési módszerek
főzet
A táplálkozás területén a főzés legjobb módja. Segít megszabadulni a káros anyagok táplálékától, és nem károsítja az élelmiszer eredeti szerkezetét. A forralási folyamat azonban csökkenti a termék ízét.
sütés
Sütés, nagyban megnöveli a termékek glikikus indexét, például a főtt burgonya az index = 70, és sült 95! (majdnem cukorszint). Így a burgonya pürévé válik, és könnyen emészthető, gyorsan növeli a szervezetben lévő cukor koncentrációját.
Ha a sütés során az étel fóliával van borítva, és speciális hüvely segítségével, akkor kövesse a címkén található utasításokat. Ellenkező esetben a kívánt érték feletti hőmérséklet káros anyagokat bocsát ki az anyagból a termékekbe.
PAIR
Az étel egészséges és lédús, nyomelemek és vitaminok magas koncentrációjával. Például a zöldségek telítettek maradnak, és a hal nem esik el a gőzből. De ennek a módszernek vannak hátrányai is, ha nagy zöldségeket vagy húsdarabokat főzünk egy párnak, akkor páratlanul párolhatók. Az előnyök azonban sokkal többek - a glikikus index kissé emelkedik, megtartja az élelmiszer eredeti szerkezetét, és minimális értékkel károsítja. A karcsú alak megőrzése a legjobb választás!
A GRILL
Általában erre a célra aerogrill, sütő és nyílt tűz. A nyílt tűz használata az égési folyamat során növeli a rákkeltő anyagok koncentrációját még zöldségekben és gombákban is. Mindenki kedvenc kebabjait füstölték, még több égéstermékkel. Ha grillezőt használ, akkor a termékek enyhén ízletes, ízletes kéregbe kerülnek. Általánosságban elmondható, hogy a grillezés jó módja a főzésnek, de a gőzölés módjánál alacsonyabb.
FŐZÉS
Ez a módszer olyan olaj felhasználását jelenti, amely a főzési folyamat során különböző mértékben felszívódik. Erősen melegítve, az olaj kezd csöpögni, és az egészségtelen rákkeltő anyagokat élelmiszerekben választja ki. Ha a nagy mennyiségű étel elkészítése során a vaj nem változik rendszeresen, hanem ugyanabban az összetételben készíti elő a termékeket, a növényi olaj, megváltoztatva a szerkezetét, növeli a rossz koleszterinszintet a szervezetben, a vaj hidrogénezett margarinná alakítva.
FIRE
Ennek a módszernek az előnye, hogy olaj nélkül főzünk. Kóstolja meg jobban, mint a főzés folyamata. Az oltási folyamatban lévő hús jól felszívódik, míg a kálium, az A és a B vitaminok, valamint a rostok zöldségben megmaradnak. Sajnos a C-vitamin tartalma csökken, mivel bármilyen hőkezelés során összeomlik. Nagyon fontos az oltás időtartamának kiválasztása - a terméket szükségtelen túlzott expozíció nélkül készen kell tartani, különben minden hasznos anyag elpárolgásának lehetősége nő.
Főzési technológia
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 A főzési technológia: oktatási segédanyag / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: beteg. - (középfokú szakképzés).
A kézikönyv bemutatja a vendéglátóipari termékek gyártásának elméleti alapjait.
A különböző termékek kémiai összetételének és fizikai tulajdonságainak jellemzője. Figyelembe veszik a nyersanyagok elsődleges feldolgozásának és a félkész termékek előkészítésének fő módszereit és technikáit. A hőkezelés módszerei, valamint a termékekben a magas hőmérséklet hatására bekövetkező változások jellemzik.
A kézikönyv fő része a kulináris ételek főzésének technológiája, a tervezés és a bemutatás szabályai.
Különös figyelmet fordítanak a vendéglátóipari termékek minőségi követelményeire, a tárolás és értékesítés időszakaira.
Az utolsó fejezetek az orvosi és bébiételeket érintik, leírják a különböző étrendek jellemzőit.
Ajánlott technológiai, kereskedelmi és gazdasági, szövetkezeti főiskolák és műszaki iskolák számára. Érdemes lehet az átképzés és a továbbképzés rendszerében tanulók számára is.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: "Phoenix" kiadó, 2007
A főzés (főzés) tudománya, amelynek titkait generációról generációra továbbították, az évszázadok során alakult ki.
Minden nemzet kulináris művészete saját hagyományokkal rendelkezik, és tükrözte a nemzeti identitást, az ízeket és a karaktert.
Az emberiség évszázadokon át hatalmas tapasztalatot gyűjtött a főzés területén. A társadalom fejlődésével a főzés megváltozott és javult, de a főzés már régóta az egyes kézművesek művészete.
A népi konyha főbb jellemzői az emberek hagyományainak és szokásainak, a természeti körülményeknek, a gazdasági szerkezetnek és a vallási meggyőződésnek a hatására alakultak ki.
Ezenkívül a népi konyha a más nemzetekkel folytatott kulturális csere hatására alakult ki, és ez természetes és természetes folyamat.
Az orosz népi konyha gazdag története az ókorban kezdődik, és a Domoskovskaya Oroszország idején felhalmozott és írásban tükrözött első töredékes információ a XIV.
Domostroi után külföldiek - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels és mások - hagyott minket az orosz főzésről. Azok az emberek, akik Oroszországban voltak a 17. és 17. században, mindent érdekeltek, ami Oroszországban történt. Nem mentek át az eredeti orosz konyha.
Később az egyik komolyabb szerző, aki az orosz konyhával kapcsolatos információkat közölte, S. Drukovtsov volt,
aki 1777-ben megjelentette "Gazdasági utasítását", és 1779-ben - "Főzés megjegyzések". 1786-ban egy új könyvet, a „Katonák konyháját” teszi közzé, ahol intelligensen kulináris ételeket készít, valamint a termékek receptjeibe való bevezetésének normáit. Itt először a szerző leírja a régi orosz ételek nevét és annak sorrendjét, ahogyan az asztalon szolgálnak, és ezt a listát a „Régi nemzeti étkezés nyilvántartásába” sorolják.
1795-ben Vaszilij Levshin új kulináris könyve „A főzés, a kocsmák, a cukrászda és a lepárlás szótára” címmel jelent meg. Átfogóan képzett ember volt - közgazdász, agronom, etnográfus, író. V. Levshin szintén tagja az Orosz Szabad Gazdasági Társaságnak. Ebben a munkában V. Levshin az európai ételek jellegzetességei mellett részletesen leírta az „Orosz szakácsok” leírását, és összefoglalta a Petrine kor előtti orosz konyha ételeit. A receptek és a főzési javaslatok mellett a szerző számos orvosi megjegyzést említ a különböző termékek előnyeiről és jellemzőiről.
Az orosz ételek konyháit és propagandáját a híres ínyencek konyháiban is használták: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov és mások. Annak ellenére, hogy a külföldi divatok elragadtatva vannak, ezeknek a nemeseknek az igazán orosz kulináris élményen alapuló ismeretlen szakácsai számos jól ismert ételeket hoztak létre, amelyek bővítették a hazai konyhát.
Természetesen az orosz konyha sok évszázadon át sok okból kifolyólag külföldi befolyásoknak volt kitéve, de ennek következtében, gazdagodva, továbbra is mélyen nemzeti maradt a sajátos jellemzőivel.
Oroszországban és a világ más országaiban a XVIIIX. Században. rengeteg szakácskönyv került kiadásra, de egyszerűen recepteket gyűjtöttek és leírta a kulináris ételek elkészítését a technológiai folyamatok tudományos megalapozottsága nélkül.
Az első, aki megpróbált tudományos alapot teremteni a főzéshez, a XIX. Század orosz progresszív alakja volt. DV Kanshin. 1885-ben létrehozta a táplálkozási enciklopédiát, ahol először kozmetikai és fizikai megalapozottságot adott néhány kulináris folyamatnak, emelte a kulináris szakemberek képzésének szükségességét, kutatóintézetek létrehozását (a Táplálkozó Akadémia) és az egészséges táplálkozási vállalkozásokat. A D.V. Kanshina nem kapott fejlesztést a forradalom előtti Oroszországban.
A racionális élelmiszer-feldolgozás tanulmányozásának első tudományos kutatóközpontja az orosz Tudományos és Technológiai Intézet volt, amelyet 1918-ban szerveztek.
A táplálkozási kérdések tudományos fejlődéséhez létrejött a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozási Intézete.
A világ fiziológiai tudományának legjobb képviselőinek, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova és munkatársai A Táplálkozási Intézet különböző emberek csoportja számára táplálkozási normákat dolgozott ki a klímától, a szakmától, a személy életkorától és más tényezőktől függően, számos anyagcsere-problémát tanulmányozott a szervezetben, és megteremtette a modern terápiás táplálkozás alapjait.
A fiziológusok és a biokémikusok közös munkája, szoros együttműködésben a szakácsokkal, megteremtette az alapot a termékek kulináris feldolgozása során előforduló folyamatok tudományos megértéséhez, a főzési technológia továbbfejlesztéséhez.
Ezeknek a munkáknak az eredményeként az összes technológiai folyamatot a nagy gépesített vendéglátóipari vállalkozások munkakörülményeihez igazították. Hatékonyabb technológiai berendezéseket terveznek és gyártanak - mechanikus, termikus, hűtőberendezések, amelyek lehetővé tették a főzés technológiai folyamatainak megváltoztatását és felgyorsítását, a munkavállalók kézi munkájának mechanizálását és a munkaerőköltségek csökkentését.
Új típusú élelmiszer-nyersanyagok jelentek meg, amelyek új módszereket vezetnek be feldolgozásukra, új kulináris recepteket. Gyorsan fagyasztott és konzervált gyümölcsök, bogyók, zöldségek, dúsított készítmények, élelmiszer-koncentrátumok, tojáspor, melange, tengeri termékek - fésűkagyló, tengeri uborka, kagyló, tengeri kelkáposzta stb. A különféle konzervek kiadása megkönnyítette és felgyorsította a sok étel főzését.
Létrehozták az ételek és a kulináris termékek receptjeit - a legfontosabb technológiai dokumentumot. A receptek összegyűjtése lehetővé tette a kulináris termékek és a kényelmi ételek standardizálására alkalmas termékek pontos adagolását, meghatározták a kulináris termékek főzésének technológiai folyamatait, a készételek és a készételek elkészítését, a nyersanyagok tárolási módját, a kész kulináris termékeket.
Az iskolai, hallgatói és gyári étkezdék receptjeinek gyűjteményei tartalmazzák továbbá a készételek kémiai összetételének és kalóriatartalmának kiszámítását, a menü elkészítésével kapcsolatos utasításokat.
Fejlesztett egy egységes rendszert a gasztronómiai vágóhúsok, a hús és a hal leolvasztásának racionális módszereire. A termikus kezelés során a termékekben előforduló fő fizikai-kémiai folyamatokat tanulmányozták. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók elvesztésének csökkentésére kidolgozott módszerek.
A vendéglátóipari termékek technológiája szorosan kapcsolódik számos kapcsolódó tudományághoz. Elsősorban fizikai és kémiai tudományágakon alapul, lényegében a kémiai technológia egyik ága.
A termékek és nyersanyagok feldolgozása során a kulináris termékek előállítása során számos kémiai folyamat folyik: a poliszacharidok hidrolízise, a cukrok karamelizálása, zsírok oxidációja stb.
A főzéshez használt termékek többsége kolloid (tej, tejszín, tejföl, margarin, vaj). Zselatin, keményítő, pektikus anyagok sajátos kolloid rendszereket képeznek - zselék stb.
A kémia ismerete szükséges ahhoz, hogy megértsük a termékek hőkezelése során fellépő folyamatokat - a fehérjék koagulálását (hús, hal, főzés tojás melegítésével), stabil emulziókat (szószok készítésekor), cukrok karamelizálását, keményítő dextrinizálását stb.
A fegyelem összefügg a táplálkozás fiziológiájával, amely ajánlásokat fogalmaz meg a racionális táplálkozás megszervezésére. I.P. Pavlov elmondta, hogy a fiziológiai adatok új elméletet fogalmaznak meg a tápanyagok összehasonlító értéke tekintetében. Nem elég tudni, hogy mennyi zsírt, fehérjét, szénhidrátot és más anyagot tartalmaz az ételben, de rendkívül fontos, hogy összehasonlítsuk az azonos étel főzésének különböző formáit (főtt, pörkölt hús, kemény és főtt tojás, nyers és főtt tej stb.) d.).
Az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályok ismerete és betartása biztosítja az élelmiszer-mérgezés és a fertőzések megelőzését, lehetővé teszi a szigorú egészségügyi rendszer kialakítását a vendéglátó-ipari létesítményekben.
Az élelmiszer-nyersanyagok feldolgozására és a félkész termékek előkészítésére, a belőlük készült késztermékekre épülő modern vállalkozások kifinomult mechanikai, hő- és hűtőberendezésekkel vannak felszerelve, amelyek megkövetelik a munkavállalók számára a gépek és berendezések üzemeltetését, valamint a biztonsági intézkedéseket.
A modern élelmiszer-technológiában a nyersanyagok szokásos mechanikai és termikus feldolgozását alapvetően új módszerek váltják fel - biokémiai, enzimatikus, elektrofizikai stb. Mindez jelentősen növelheti a termelékenységet, javíthatja a kulináris termékek ízét és táplálkozási tulajdonságait, növelheti az eltarthatósági idejét.
A zöldségek kellemes íze és aroma, gyönyörű színekkel rendelkeznek, így széles körben használják a kulináris ételek és a termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést biztosít számukra.
Ráadásul a zöldségek szénhidrátokban gazdagok (keményítő, cukrok, pektin anyagok, rostok stb.).
A zöldségek szinte minden ismert vitamint tartalmaznak, kivéve a B 12 és D vitaminokat.
A C-vitamin nagyon magas százalékát tartalmazó élelmiszerek: petrezselyem, kapor, zöldhagymák, karfiol, paradicsom, sóska stb.
A karotin (A-provitamin) zöld vagy narancssárga-vörös zöldségekben gazdag: zöld hagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, piros paprika.
A P-vitamin (flavonok és cakhetinek) sárgarépa-gazdag. Sok zöldség szerves savakat tartalmaz (alma
citrusfélék, citrom, oxál, bor stb.), különböző ízesítők, aromás és tanninok, valamint enzimek.
A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és egyéb, a test normális működéséhez szükséges zöldségeket tartalmazó ásványi összetétele igen értékes.
Különösen fontos, hogy a zöldségekben sok alkáli elem (kálium, nátrium, kalcium) van, ami miatt a testhez szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.
Gazdag zöldségekben és nyomelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz, stb.) Is szükséges a test normális működéséhez.
A fokhagyma, hagyma, petrezselyem, zeller és mások összetételükben ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek hozzájárulnak az étvágy stimulálásához és az emésztőenzimek felszabadulásához.
Az ilyen zöldségek, mint a hagyma, a fokhagyma, a torma és mások összetételében olyan fitoncideket tartalmaznak, amelyek megölik a mikroorganizmusokat vagy lassítják a fejlődésüket.
A zöldségek értéke az étrendben nagyon magas, és fő előnyük, hogy az egészséges test és az ízletes ételeket, az ételeket, az ételeket, az emberi test által könnyen emészthető ételeket, valamint az egyéb táplálékokat jobban asszimilálják. zöldség.
Bizonyos zöldségfajták jelentősen különböznek az érdeklődésüktől függően, ezért a zöldségételek és a nem egyházi ételek főzéséhez változatos zöldség-választékot kell használni.
A legjobban megőrzött vitaminok friss, nyers zöldségekben közvetlenül a betakarítás után. Ezért a nyers zöldségekből származó mindenféle saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.
A kulináris szakembernek tudnia kell, hogy a C-vitamint a zöldségek hosszantartó hőkezelése, az oxigénnel való érintkezés és a nem megfelelő tárolás elpusztítja. Ezért zöldségeket főzve, a zöldségeket főző edényeket fedéllel szorosan zárva kell tartani.
A zöldségek az emberi táplálkozás egyik vezető helyét foglalják el, ezért a vendéglátóipari vállalkozások kötelesek a lehető legszélesebb választékban kínálni a kiváló, ízletes főtt ételeket és a zöldséges ételeket.
A zöldségfeldolgozás technológiai rendszere a következő folyamatokból áll: elfogadás, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és szeletelés.
Elfogadáskor vegye figyelembe a zöldségek tételének minőségét és súlyát. A nyersanyagok minősége a feldolgozás során keletkező hulladék mennyiségétől és a készételek minőségétől függ.
A zöldségeket méretre, érettségi fokra, alakra és a kulináris felhasználást meghatározó egyéb jellemzőkre rendezzük. Szortírozáskor eltávolítjuk a megrongálódott zöldségeket és a mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel rendezik. A nagyvállalatokban a burgonyát gépekben rendezik.
Mosás közben távolítsa el a szennyeződést. A zöldségeket a fürdőkben mossuk. A nagyvállalatokban a gumókat növényi mosógépekben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonya hámozóinak élettartamának meghosszabbítását is, mivel a bennük lévő homok a gép mozgó részeinek korai elhasználódását okozza.
A zöldségeket speciális gépeken, vagy manuálisan hámozzuk. Tisztítás, nem fogyasztható vagy sérült zöldségrészek eltávolítása: a héj, a szár, a durva magok stb. A kézi tisztítás speciális Korpenovye vagy fuvola késekkel történik. Nagy mennyiségű burgonya és gumó hámozott a növényi tisztító gépekben - burgonya hámozóban. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel tisztítják és mosják (1.1. Táblázat).
A kulináris céltól függően a zöldségeket vágják. A helyes szeletelés az ételeket szép megjelenésűvé teszi, és egyidejűleg biztosítja a különböző típusú zöldségek készenlétét, amikor együtt főznek. A csiszoláshoz cserélhető kés tárcsákkal rendelkező zöldség vágógépeket használnak, amelyek burgonyát és gyökérnövényeket vágnak szeletekre, kockákra, kockákra, lemezekre és szalmára.
A vállalkozás zöldségüzleteiben megkülönböztetjük a burgonya és a gyökérnövények, a zöldek, a hagyma, a káposzta és más zöldségek feldolgozására szolgáló vonalakat vagy területeket.
Burgonya és gyökérzöldség
Burgonya. A burgonya keményítőben gazdag, nitrogéntartalmú anyagokat, cukrokat, ásványi anyagokat, C-vitaminokat és B-vitaminokat is tartalmaz.
A burgonya táplálóbb, mint a többi zöldség a magas keményítőtartalom miatt. A főzés során széles körben elterjedt, jól illeszkedik a húshoz, a halhoz, a baromfihoz stb. A főételeket, ételeket, valamint levesek és hideg előételek készítésére használják.
A burgonya feldolgozása a válaszfalból, válogatásból, mosásból, tisztításból és vágásból áll.
A burgonya válaszfalak, csíráztatott, rothadt gumók esetében szennyeződéseket távolítanak el, és ugyanakkor nagy, kicsi és közepes méretűek.
A burgonya hámozóban való tisztításakor a burgonya méret szerinti méretezése is szükséges, ami 6-10% -kal csökkenti a hulladékot. Ha a burgonyát hántolatlanul hámozzuk, akkor a burgonyahámozóban először megtisztítják a nagy gumókat, és amikor a kicsieket megtisztítják, egy extra réteg cellulóz eltávolításra kerül a nagyokból. A burgonya burgonya hámozóban történő feldolgozása előtt alaposan le kell mosni speciális fürdőkben, zöldségekben vagy régi burgonya hámozóban egy dörzsölt durva felületű karborundumbélésű géppel.
Ha a burgonya nem jól mosódik, akkor a burgonyahámozóba eső homok hatására a durva felület gyorsan leereszkedik és a gép meghibásodik. A burgonya burgonyahámozóban való tisztításának elve az, hogy a forgó tárcsa centrifugális ereje alatt a géphenger alján, amely szintén csiszoló felülettel van ellátva, a nyersanyag a lemez közepétől a perifériáig mozog, és a durva felületű kamra falaihoz présel. A súrlódás következtében a burgonya és a gyökérnövények felső parafa rétege leválik, és a hulladék
vízárammal távolítjuk el. A burgonya és a gyökérzöldség tisztítása során a vízfogyasztás 1 l / 1 kg zöldség. A burgonya hámozói szakaszosak és folyamatosak. A termelékenység 80-200 és akár 400 kg zöldség / óra.
Az autóban való tisztítás után a burgonyát kézzel megtisztítják késsel, mint a gumó mélyedéseiben a bőr és a szem maradványai maradnak.
A hámozott burgonyát vízben tároljuk, hogy megvédjük a barnulás ellen. A vízben való tartós tárolás azonban a tápanyagok jelentős elvesztéséhez vezet.
A hámozott burgonyát ismét mossuk, és egészére vagy szeletelésre hőkezelésre küldjük. A kulináris felhasználástól függően a burgonyát különböző módon vágjuk (1.1. Táblázat): szalmákat, kockákat, kockákat, szeleteket, szeleteket - ezek a szeletelés egyszerű formái (1.2. Ábra);
A vágás összetett formái a következők: forgórész hordóval, fokhagyma, forgácsoló lapkák, diófélék, körte (1.3. Ábra).
A burgonyát a főzés előtt azonnal le kell vágni, mivel a levegőben tároláskor sötét lesz.
A vágóformának meg kell felelnie az edényt alkotó termékek formájának: tésztafélék levelei kockákra vágva, tésztával - szalmával, stb.
Az alábbiakban a burgonya szeletelésének formái és kulináris felhasználása (1.2. Táblázat).
Az à la carte egyedi húsételek, valamint a bankett-ételek tervezéséhez göndör vágott burgonyát készítenek, amely a következő alakot adja.
Golyók: nagy (kastély), 2-3 cm átmérőjű, késsel vágva vagy kivágással kivágva
NOB. A la carte húsételekhez való pörköléshez használják. A golyók közepesek, 1,5-2 cm átmérőjűek, vágásokkal vágva; Hús- és baromfi ételeket szolgálnak fel.
Kendők: nyers burgonyából kivágva, főtt és főtt és párolt halakra szolgálnak.
Chesnochki: kapjon, vágjon hordókat és enyhén kerekítse az éleket. Az étteremben ez a fajta szeletelés levesek készítésére szolgál.
Forgatás: a nagy és közepes méretű burgonya egész hámozott gumójából egy forgácsot eltávolítunk egy késsel, mély zsírban sült, és a húsételek egy részénél tálaljuk.
Spirál: speciális szerszámmal apróra vágott burgonyából nyert.
A spirál sült és a la carte ételeket szolgál fel.
Körte (hercegnő): körte formájában őröljük, főtt vagy sült, körítve a főtt és párolt hal részeihez.
Gyökérzöldségek. Ez a zöldségcsoport magában foglalja a sárgarépát, répát, a fehérrépát, a reteket, a reteket, a torma, valamint a fehér petrezselymet, a zellerot, a petrezselymet.
A fehér gyökereket kulináris ételek készítésére használják elsősorban az illóolajok magas tartalma miatt.
A retek, a retek, a torma, a hasábburgonya és a fehérrépa a glükozidok jelenlétével jellemezhető, és különleges ízt kölcsönöz nekik.
A gyökérnövények vitaminokban, ásványi sókban, cukrokban, rostokban stb. Gazdagok, ami nagyon fontos az emberi táplálkozásban.
Az emberi szervezetben a sárgarépa (karotin) festéke A-vitaminká válik, ezért provitamin A.-nek nevezik.
A karotin jól zsírban oldódik, így a sárgarépát, mielőtt levesek, piros mártások készítésére használják, szalagokba vágják és zsírral átadják, míg a zsír narancssárga árnyalatot kap, ami az ételeknek gyönyörű színt ad.
A pasztasztás a fehér gyökerek aromájának megőrzésére is felhasználható, levesekhez és mártásokhoz adva, mivel az illóolajok zsírban jól oldódnak, ami az ételek egyedi ízét és ízét adja.
A gumókat manuálisan rendezze és használja a szín alakjától, fényerejétől függően (hideg ételek díszítése, szószok készítése, levesek és oldalsó ételek készítése stb.).
Mossa meg a gyökereket, valamint a burgonyát.
Cékla, fehérrépa, fehérrépa, rövid sárgarépa hámozható a burgonya hámozóján, majd megtisztítható hornyos késsel.
Fehér gyökerek - zeller, petrezselyem, petrezselyem - általában kézzel tisztíthatók.
A fehér gyökerek mosott gyökereit és héjait alaposan megmossuk, és akkor használják, amikor főzési táplálékot adnak nekik.
A vörös retek levágott csúcsok és a gyökér vékony része; fehér retek hámozott.
Torma hámozott. Ha a gyökér kissé elhalványult, akkor 2 órán át vízben előzetesen áztatjuk.
A kulináris felhasználástól függően a gyökérzöldségeket szeletekre, szalmára, kockákra, kockákra, szeletekre és szeletekre vágjuk.
A hideg ételek díszítésére és néhány forró étel elkészítésére a gyökérzöldségek zöldségeit (faragás) a csillagok, fogaskerekek, fésűkagylók (1.4.
A főtt gyökérzöldségeket szeletekre, szeletekre, kis kockákra vágjuk.
Az alábbiakban bemutatjuk a gyökérzöldségek vágását és használatát (1.3., 1.4. Táblázat).
