Diétás rost - mi az és miért van szükségük rájuk

Hello kedves olvasók!

Ebben a cikkben bemutatjuk Önöket az ilyen tápanyagoknak, mint élelmi rostnak. Hosszú ideig ez az élelmiszer-összetevő szükségtelennek bizonyult. A rostmentes élelmiszerek esztétikusabbnak tűnhetnek - a kenyér morzsa fehér, a bőr nélküli alma könnyebb rágni, stb. Ahogy azonban a gyakorlat megmutatta, szükségünk van rostra. A rostnak nagy szerepe van a gyomor-bélrendszeri betegségek, a 2. típusú cukorbetegség és bizonyos ráktípusok megelőzésében. A diétás rost segít fenntartani a normális koleszterin-koncentrációt. Nézzük meg, hogy milyen típusú diétás rostok vannak és milyen szerepet játszanak a testben.

1. Meghatározás

Kezdetben meg fogjuk érteni, hogy mi az élelmi rost vagy rost.

A táplálékrost nagyrészt nem emésztett komponensek, főként poliszacharidok (komplex szénhidrátok). A szál eredete főként zöldség. A legtöbb rost a hüvelyesek, a gabonafélék, a gombák és a zöldségek között található.

A kényelem érdekében a szál oldható és vízben oldhatatlan rostokba sorolható. Ez azért kényelmes, mert a kapcsolódó (oldhatósági) tápszál hasonló hatással van az emberi testre.

Az oldható diétás rost nagyrészt a növényi termék pépében van, és oldhatatlan - a héjban. Bár ő és a másik típusú rostok megtalálhatók a növényi élelmiszerek mindkét részében. Például a gabonafélék és a psyllium-héjak héjaiból nyert zabpehely elég sok oldható táplálékrostot tartalmaz.

Mindkét szálcsoport jelentősen növeli az elfogyasztott élelmiszerek mennyiségét anélkül, hogy a kalóriákat növelné.

Ez azért történik, mert először is, az étrendi rostokat nem lehet lebontani az emberi emésztési enzimek által, de azokat az emberi bélben élő baktériumok bontják - a fermentáció történik. Az ilyen emésztés eredményeként kiderült termékeket az emberek már megtanulhatják. Ezek általában zsírsavak, rövid szénsárgával (vaj, ecetsav, hangyas stb.).

Nem tudjuk pontosan meghatározni a maradéktermékek mennyiségét, de a tudósok egyetértenek abban, hogy az 1 gramm szálak kalória tartalma körülbelül 2 kilokalória.

Másodszor, az élelmiszer-szálak ismételten elnyelik a vizet, és így mechanikus hatást gyakorolnak az emésztőrendszerre. Ez a teljesség és a telítettség érzését teremti meg. A nem megfelelő vízfelvétel a rostban gazdag étrendben székrekedést okozhat.

A táplálékrost, amely az emberek számára barátságos baktériumok tápanyag-szubsztrátja, normalizálja a bélflórát. A normál bélflóra optimális sav-bázis egyensúlyt tart fenn a bélben (zsírsavak előállítása), ezzel ellensúlyozva a bélrák bizonyos típusait.

A bélfalak sűrűn lymphoid képződményekkel vannak ellátva - Peyer foltjai. A rövid láncú zsírsavak, amelyek a Peyer-foltokra hatnak, stimulálják a T-helper sejtek, antitestek, leukociták és citokinek termelését. Így kedvező hatást gyakorolnak a szervezet immunrendszerére.

2. Oldhatatlan rost

Tekintettel arra, hogy a rost a bélben más tápanyagokkal keveredik, ez némileg lelassítja abszorpciójukat és csökkenti a termék glikémiás indexét. Az a tény, hogy a tápanyagok felszívódása a bél parietális régiójában történik - ahol a chyme (emészthető élelmiszer) közvetlen és szoros kapcsolatban áll a bélfalával. A cellulóz a tápanyagokat kiszorítja a falrészből, ezáltal csökkentve a bélfalhoz való érintkezési területét.

Ábrázoláshoz - vigye magával és ürítse ki. Ne feledje az íz intenzitását. Most vedd ugyanazt a lelkesedést és egy kis kenyeret vagy túrót rágja össze - az édesség nem lesz olyan intenzív. A rostanyagot játszó kenyér vagy túró borítja a mazsola részecskéit, és ezáltal csökkenti a bogyók érintkezési területét az ízlelőbimbókkal. Ez csökkenti az édesség érzését.

Amikor a tápanyagok lassabban lépnek be a vérbe, a vérben való koncentráció egyenletesen változik, hirtelen emelkedés nélkül. Ez jótékony hatással van a hormonális háttérre és az anyagcsere minden típusára - a glükóz és a lipidek szintje többé-kevésbé stabil. Ez a 2. típusú diabétesz és néhány szív- és érrendszeri betegség kiváló megelőzése.

Az oldhatatlan táplálékrostok szabályozzák a bélmozgást, aktívabbá teszik és szabályosabbá teszik a székletürítést. Ez az oka annak, hogy a rost megfelelő mennyiségű folyadékkal kombinálódik a székrekedéssel és megelőzi az aranyér.

Az oldhatatlan tápszálak túlzott fogyasztása fokozott légutakhoz vezethet. Az emésztőrendszer egyes betegségei esetében az oldhatatlan rost mennyiségét korlátozni kell - forduljon orvosához.

Lignin, cellulóz, kitin (gombák) képviselik őket.

3. Oldható rost

Az oldódó tápszálak a víz elnyelésével viszkózus gélt képeznek, amely megakadályozza a tápanyagok fermentálását, lassítja a gyomor kiürülését és elősegíti a chyme-et a belekben. Így az oldható rost segít az étvágy szabályozásában (ezáltal segítve a testsúly normál tartását), a vér glükóz- és koleszterinszintjét.

Az oldható rostokat pektinek, agarok, gumik, nyálka és inulin képviselik. A baktériumok teljesen erjednek.

Néhány oldható diétás rostot tartalmazó terméken megtalálható a "Prebiotikumok tartalmazó" kifejezés. Gyakran oldódó rostot adnak a termékekhez stabilizátorként vagy sűrítőszerként. Oldható rostok, amelyek lehetővé teszik a természetes ribizli zselét és egres zselét. Lehetővé teszik a természetes lekvár (agar-agar) és mályvacukrot (pektint).

Az oldható diétás rost egy vagy másik módon (az emészthetőség csökkentése vagy növelése) szabályozza a makro- és mikroelemek felszívódását. Általában a változatos étrend, amely elegendő mennyiségű rostot tartalmaz, jótékony hatással van az összes szükséges makró és mikroelem felszívódására.

Az oldható rost túlzott mértékű bevitele gőzöléshez és hasmenéshez vezethet. Az inulinok allergiás reakciót válthatnak ki rájuk érzékeny személyeknél.

következtetés

A táplálékrost fontos szerepet játszik az olyan betegségek megelőzésében, mint például:

• székrekedés
• 2. típusú diabétesz
• szív-érrendszeri betegségek
• elhízottság
• bizonyos típusú vastagbélrák

A rostnak kedvező hatása van az emberi immunitásra. A diétás rostok oldódnak (gélek, nyálka, zselék) és oldhatatlanok (a szálak erősen duzzadnak a vízben).

A diétás rostban gazdag étrend megfelelő folyadékbevitelt igényel, vagy kialakulhat székrekedés.

Az 50 év alatti felnőttek esetében kb. 14 gramm rost 1000 kcal-ra van szükség. Ez körülbelül 40 gramm férfiak és 25 gramm nők esetében.

Az idősek aránya valamivel alacsonyabb, a középkorúak aránya. És ez körülbelül 30 gramm férfiak és 21 gramm a nők számára. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az idősek napi kalóriaszükséglete kisebb.

Gyermekeknél az amerikai szakértők szerint a napi táplálkozási rost szükséglet + 5 gramm. Tehát egy 7 éves gyermek esetében a szálak szükségessége 7 + 5 = 12 gramm.

A túlzott szálfelvétel székrekedést vagy hasmenést okozhat, ronthatja a vitaminok, makro- és mikroelemek felszívódását. A felnőttek számára az étrendi rost maximálisan biztonságos mennyisége 60 gramm.

A rostot tartalmazó termékekre vonatkozó további információk a cikkben található linken találhatók.

Köszönjük, hogy megosztotta ezt a cikket a szociális hálózatokban. A legjobbak neked!

Diétás rost szénhidrátok

Külön összetett szénhidrátok - élelmi rostok: rostok, pektinek, hemicellulóz. Nem glükózforrások, de nem szabad alábecsülni az ilyen rostok szerepét az emberi táplálkozásban. Az étrendi rostok lassítják az egyszerű szénhidrátok felszívódását a belekben, kedvező feltételeket teremtenek a normális mikroflóra életére, rendszeres székletet biztosítanak, kötődnek és eltávolítják a nehézfémsókat, csökkentik a koleszterinszintet és mindig fontosak! - teljességérzetet okoz.

Gazdag diétás rostokban, zöldségekben, teljes kiőrlésű kenyérben, korpaban. Most tiszta formájukban találhatók - a tasakba csomagolt korpa a táplálkozási táplálkozás részlegeiben kerül értékesítésre. Az 1 teáskanál ilyen korpája hozzáadódik minden olyan edényhez, amely gyakorlatilag nem befolyásolja az ízét.

Csak azt kell megjegyezni, hogy ha rostokban gazdag ételeket fogyaszt, meg kell növelni az elfogyasztott folyadék mennyiségét.

Ha rostokban gazdag ételeket fogyaszt, növelje a folyadékbevitelt.

Élelmiszer-rostra van szükség.

A szénhidrátok tápértéke nem csak az energiában van. A poliszacharidok egész csoportja általában nem az emberek forrása, hanem létfontosságú. Ezek étrendi rostok, amelyeket már említettem. Az emberi emésztési enzimek nem emésztik őket, és nem felszívódnak, de belépve a belekbe felgyorsítják a fal összehúzódásait, és növelik az élelmiszer tömegét, így szabályozzák a belek belüli normál sebességét.

Az aktívszénhez hasonlóan a diétás rost nehézfémsókat, többlet koleszterint és különböző, rákkeltő szerves anyagokat gyűjt. Fontos számunkra a diétás rost tulajdonsága, hogy lelassítják a glükóz felszívódását, ami befolyásolja a termék glikémiás indexét.

Minél több rost van az élelmiszerben, annál lassabb a vér glükózszintje étkezés után.

A diétás rost a következő anyagokat tartalmazza.

1. Ezeknek a poliszacharidoknak a cellulózja (cellulóz) a növényi sejtfal "támasztékából" áll. A leggyakoribb diétás rost.
2. A hemicellulóz olyan poliszacharidok csoportja, amelyek a rostokkal együtt a növényi sejtek falainak "merevségét" biztosítják. Ebbe a csoportba tartozik az agar - a cukrásziparban gyakran használt anyag.
3. A pektinek - a rostokkal és a hemicellulózzal együtt - alkotják a sejtfal csontvázát, de sejtsejtekben is vannak, mivel kétféle formában lehetnek: oldható és oldhatatlan. Amikor a gyümölcsök és zöldségek érlelődnek és tárolódnak, a pektin oldhatatlan formái oldódnak, és ezzel együtt a gyümölcs lágyul. Ugyanez történik a gyümölcsök és zöldségek kulináris feldolgozásával. A pektinek gélt képezhetnek, és ezt a tulajdonságot széles körben használják a lekvár, a mályvacukor, a zselé és a dzsemek gyártásában.

A pektinek oldódó vagy zselészerű állapotban történő átmenete nem befolyásolja a bélfolyamatokra gyakorolt ​​pozitív hatásukat.

Az alma diétás rostja a leggazdagabb - ebben nincs egyenlő (lásd a 21. táblázatot).

21. táblázat: Szénhidrátok és élelmi rostok az élelmiszerben. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Ami a diétás rostra vonatkozik

A diétás rostok (emészthetetlen nem emészthető szénhidrátok, rostok, ballasztanyagok) különböző kémiai jellegű anyagok (mindegyikük monoszacharidok és származékaik polimerei), amelyek nem lebontják a vékonybélben, hanem bakteriális erjedésben vannak a vastagbélben.

A táplálékrost növényi élelmiszerekkel kerül az emberi testbe.

A "rost" vagy "diétás rost" elnevezéseket gyakran használják, de bizonyos mértékig tévesek, mivel az ebben a szóban megjelölt anyag nem mindig rendelkezik rostos szerkezettel, és bizonyos típusú emészthetetlen szénhidrátok (pektinek és ínyek) jól oldódhatnak vízben. Ennek az anyagcsoportnak a legmegfelelőbb neve a nem emészthető szénhidrátok, azonban a szakirodalomban leggyakrabban a „diétás rost - PV” kifejezést használják.

A nem emészthető szénhidrátok (diétás rostok) osztályozása

Fizikai-kémiai tulajdonságaik szerint az emészthetetlen szénhidrátok két típusra oszthatók: vízben oldódó („lágy” szálaknak is nevezik) és oldhatatlanok (gyakran „durva” szálaknak nevezik).

• Az oldható diétás rost a vizet elnyeli és gélt képez, csökkenti a vérben a koleszterint és a cukrot. Ezek a "lágy" szálak közé tartoznak a pektinek, gumik, dextránok, nyálka és néhány hemicellulóz frakció.
• Az oldhatatlan táplálékszálak szinte változatlanul jutnak át a gyomor-bélrendszeren, adszorbeálják a nagy mennyiségű vizet, és befolyásolják a bélmozgást. Az ilyen "durva" szálak közé tartozik a cellulóz, a lignin és a hemicellulóz egy része.

Élelmiszer-rostokhoz kapcsolódó élelmiszer-összetevők:

A cellulóz egy nem elágazó glükóz polimer, amely legfeljebb 10 ezer monomert tartalmaz. A különböző típusú cellulózok különböző tulajdonságokkal rendelkeznek és vízben különböző oldhatóságot mutatnak.

A cellulóz a növényi szövetekben széles körben eloszlik. Ez része a sejtmembránoknak és támogató funkciót lát el.

A cellulóz, valamint a keményítő és a glikogén glükóz polimer. Azonban az oxigén „híd” térbeli elrendezésének különbségei miatt a glükózmaradványokat a keményítő könnyen bontja a bélbe, míg a hasnyálmirigy enzim amiláz a cellulózot nem támadja meg. A cellulóz a természetben rendkívül elterjedt vegyületek közé tartozik. A bioszféra összes szerves vegyületének szén-tartalma legfeljebb 50% -át teszi ki.

A hemicellulóz a pentóz és hexózmaradékok kondenzációjával képződik, amelyek az arabinóz, a glükuronsav és a metil-észter maradékaihoz kapcsolódnak. Különböző típusú pentózok (xilóz, arabinóz, stb.) És hexózok (fruktóz, galaktóz, stb.) Tartoznak a különböző típusú hemicellulózok összetételébe.

A cellulóz mellett a különböző típusú hemicellulózok különböző fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek.

A hemicellulózok sejtfali poliszacharidok, a növényi szénhidrátok igen széles és sokféle csoportja. A hemicellulóz képes tartani a vizet és kationokat kötni. A gabonatermékekben a hemicellulóz dominál, és a legtöbb gyümölcsében és zöldségében kicsi.

A lignin egy fa polimer maradék a perkolációs hidrolízis után, amelyet a cellulóz és a hemicellulóz izolálása céljából hajtanak végre.

A ligninek szénhidrát sejtfalak nélküli anyagok csoportja. A ligninok aromás alkoholok polimerjeiből állnak. A ligninek szerkezeti merevséget adnak a növényi sejt membránjához, burkolják a cellulózot és a hemicellulózt, és képesek gátolni a membrán emésztését bél mikroorganizmusokkal, ezért a ligninnel leginkább telített termékek (pl. Korpa) a bélben rosszul emészthetőek.

A fitinsavat, amely a cellulózhoz hasonló szerkezetű anyag, szintén diétás rostként osztályozzák. A fitin a növények magjaiban található.

A kitin egy cellulózszerű szerkezetű poliszacharid. A kitin a gombák és a rákok, rákok és más ízeltlábúak sejtjeiből áll.

A pektinek kolloid poliszacharidok komplex komplexe. A pektin egy poligalakturonsav, amelyben a karboxilcsoportok egy része metil-alkohol-maradékokkal észterezett.

A pektinek olyan anyagok, amelyek szerves savak és cukor jelenlétében zselét képezhetnek. Ezt a tulajdonságot széles körben használják a cukrásziparban. A pektineket a gyümölcs és zöld növényrészek szövetének csontváza tartalmazza. A pektin szorpciós tulajdonságai fontosak - a testből a koleszterin, a radionuklidok, a nehézfémek (ólom, higany, stroncium, kadmium stb.) És a rákkeltő anyagok kötődésének és eltávolításának képessége. Az észrevehető mennyiségű pektikus anyag olyan termékekben található, amelyekből a zselé főzhető. Ezek szilva, fekete ribizli, alma és egyéb gyümölcsök. Ezek körülbelül 1% pektint tartalmaznak. Ugyanolyan mennyiségű pektin van jelen a cukorrépában.

A gumi (gumi) a glükuron- és galakturonsavak elágazó láncú polimerjei, amelyekhez kapcsolódnak arabinóz, mannóz, xilóz, valamint magnézium- és kalcium-sók.

Gum - komplex strukturálatlan poliszacharidok, amelyek nem a sejtfal részét képezik, vízben oldódnak, viszkozitásuk; képesek kötni a nehézfémeket és a koleszterint a bélben.

A szeletek elágazó láncú szulfatált arabinoxilánok.

A nyálka, mint a pektin és gumi, heteropoliszacharidok összetett keverékei. Slimes széles körben képviseltetik magukat a növényekben. Ugyanazokban az esetekben használatos, mint a pektinek és az íny. Az élelmiszerekben a nyálkahártya legnagyobb mennyisége zabpehely és gyöngy árpa és rizs. Hozzávalóznak a len és a vadon termő magjában.

A propektinek pektikus anyagok, magas molekulatömegű vegyületek csoportja, amelyek a magasabb növények sejtfalát és interstitialis anyagát alkotják.

A propektinek különleges, oldhatatlan pektin komplexek rostokkal, hemicellulózzal és fémionokkal. A gyümölcsök és zöldségek érlelése során, valamint a hőkezelés során ezek a komplexek a protopektinből származó szabad pektin felszabadításával elpusztulnak, amellyel összefüggésben áll a gyümölcsök lágyulása.

Az alginátok az alginsavak sói, nagy mennyiségben tartalmazzák a barna algákat, amelyek molekuláját a poliuronsavak polimerje képviseli.

A nem emészthető szénhidrátok (diétás rostok) és anyagcsere biológiai szerepe
Diétás rost anyagcsere

A gyomor-bél traktusban a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete szerint a tápanyagok tápanyagokra és ballasztra vannak elválasztva. Hasznos anyagokat osztanak fel és abszorbeálnak, és a ballasztanyagokat felszabadítják a testből. Úgy tűnik azonban, hogy a természetes evolúció során a táplálkozás olyan módon alakult, hogy nemcsak újrahasznosítható, hanem nem hasznosítható élelmiszer-összetevők is hasznosak lettek. Ez különösen az ilyen, nem hasznosítható ballasztanyagokra, például az étrendi rostokra vonatkozik.

A diétás rost nem energiaforrás. Emberekben csak kis mértékben lehet lebontani a vastagbélben a mikroorganizmusok hatására. Tehát a cellulóz 30-40% -kal hasad, hemicellulóz - 60-84%, pektikus anyagok - 35% -kal. Szinte az összes baktérium által felszabaduló energiát a saját igényeiknek megfelelően használják. A diétás rostok bomlása során keletkező monoszacharidok nagy része illékony zsírsavakká (propionos, vajsav és ecetsav) és a vastagbél működésének szabályozásához szükséges gázok (hidrogén, metán stb.) Alakulnak át.

Ezek az anyagok a bél falain keresztül részben felszívódhatnak, de a táplálékrostok lebomlása során keletkező tápanyagok csak 1% -a belép az emberi testbe. Az energia-anyagcserében ez az arány elhanyagolható, és általában ez az energia elhanyagolható az energia- és kalóriabeviteli arányok vizsgálatakor. A növényi termékek sejtfalában igen sok lignin, az emberi szervezetben nem teljesen feloszlik és nem szívódik fel.

A táplálékrost funkciói az emberi testben

Az emberi szervezetben az étrendi rostok funkciói változatosak és sokoldalúak.

A diétás rost összetétele és tulajdonságai különböznek. A különböző típusú PV-ek különböző funkciókat látnak el.

• Az oldható rostok jobban eltávolítják a nehézfémeket, mérgező anyagokat, radioizotópokat, koleszterint.
• Az oldhatatlan rostok jobban megtartják a vizet, hozzájárulva a lágy elasztikus tömeg kialakulásához a bélben, és javítják annak kiválasztását.
• A cellulóz elnyeli a vizet, segít megszüntetni a szervezetből a toxinokat és salakokat, és szabályozza a glükózszintet.
• A lignin segít eltávolítani a koleszterint és az epesavakat a gyomor-bélrendszerben.
• A gumi és a gumiarábikum vízben oldódik, és telítettségérzetet teremt.
• A pektin megakadályozza a felesleges koleszterin és epesavak belépését a vérbe.
• Az élelmi rostok biológiai tulajdonságai

  A PV a szájban is fellép, míg rostokban gazdag élelmiszerekben rágódunk, serkentik a nyálkásodást, ami hozzájárul az élelmiszer emésztéséhez. Hosszú ideig kénytelenek vagyunk rágni az ételeket rostokkal, és az élelmiszerek rágás szokása alaposan javítja a gyomorfunkciót és tisztítja a fogakat.

  A növényi rostok elsődleges szerepet játszanak a széklettömegek kialakulásában. Ez a körülmény, valamint a sejtmembránok intestinális hatása a bélnyálkahártya mechanoreceptoraira meghatározza vezető szerepüket a bélmozgás stimulálásában és a motor működésének szabályozásában.

  A ballaszt anyagok 5-30-szor megtartják a vizet a saját súlyukkal. A hemicellulóz, a cellulóz és a lignin felszívja a vizet a rostos szerkezete üres helyeinek kitöltésével. Strukturálatlan ballasztanyagokban (pektin és mások) a víz kötődik gélek által. Így a széklet tömegének növekedése és a vastagbél közvetlen irritáló hatása miatt megnő a bél-tranzit és a perisztaltika sebessége, ami hozzájárul a széklet normalizálásához.

  A PV csökkenti azt az időt, ameddig az élelmiszer a gyomor-bél traktusban tölti. A széklet hosszan tartó megtartása a vastagbélben rákkeltő vegyületek felhalmozódását és felszívódását okozza, ami növeli a daganatok kialakulásának valószínűségét nemcsak a bélrendszerben, hanem más szervekben is.

  A táplálékrost hiánya az emberi táplálkozásban a bél-perisztaltika lassulásához, a stázis és a dyskinesia kialakulásához vezet; Az egyik oka az intesztinális obstrukció, az apendicitis, az aranyér, az intestinalis polipózis, valamint az alsó részeinek rákos megbetegedésének fokozott előfordulásának. Bizonyíték van arra, hogy a táplálékrost hiánya az étrendben vastagbélrákot okozhat, és a vastagbélrák és a diszbakteriózis előfordulása korrelál az élelmi rostok biztosításával.

  A táplálékrostok normalizálják az epeutak motoros működését, serkentik az epe eltávolításának folyamatát és megakadályozzák a hepatobiliáris rendszerben a stagnálás kialakulását. Ebben a tekintetben a máj- és epeutak betegségben szenvedő betegeknek fokozott mennyiségű sejtmembránt kell kapniuk élelmiszerekkel.

  Az étrend ballasztanyagokkal való gazdagítása csökkenti az epe lithogenitását, normalizálja a kolera-koleszterin együtthatót és a lithogén indexet a cholinsav adszorbeálásával és gátolja a mikrobás átalakulását dezoxikolikus, lúgosító epe-ként, fokozza az epehólyag kinetikáját, ami különösen hasznos megelőző intézkedés a cholelitis kialakulásának veszélye esetén.

  A diétás rost növeli az epesavak, a semleges szteroidok, köztük a koleszterin kötődését és kiválasztását, csökkenti a koleszterin és zsírok felszívódását a vékonybélben. Csökkenti a májban a koleszterin, a lipoproteinek és a zsírsavak szintézisét, felgyorsítják a zsírszövetben a lipáz szintézisét - egy olyan enzim, amely a zsírt lebontja, vagyis pozitív hatással van a zsír anyagcserére. A szál segít csökkenteni a koleszterinszintet és ezzel együtt az atherosclerosis kockázatát. A pektinek, különösen az almasav és a citrusfélék koleszterin metabolizmusára gyakorolt ​​hatása különösen kifejezett.

  A ballaszt anyagok lassítják az emésztőenzimek szénhidrátokhoz való hozzáférését. A szénhidrátok csak a bél mikroorganizmusainak részleges elpusztítását követően kezdik felszívódni. Ennek következtében csökken a mono- és diszacharidok felszívódásának sebessége a bélben, és ez megvédi a szervezetet a vércukorszint és az inzulin fokozott szintézisétől, ami serkenti a zsírok képződését.

  A növényi rostok hozzájárulnak ahhoz, hogy a szervezetből felgyorsuljon az élelmiszeripari termékekben - beleértve a rákkeltő anyagokban és különböző exo- és endotoxinokban - lévő különböző idegen anyagok, valamint az élelmiszer-anyagok nem teljes emésztésének termékei. A ballaszt anyagok rostos kapilláris szerkezete természetes enteroszorbensekké teszi őket.

  Az abszorpciós kapacitás miatt az étrendi rostok adszorbeálódnak magukra, vagy feloldják a toxinokat, ezáltal csökkentve a toxinok érintkezésének kockázatát a bél nyálkahártyájával, a mérgezési szindróma súlyosságát és a nyálkahártya gyulladásos és degeneratív változásait. A diétás rost csökkenti a szabad ammónia és más rákkeltő anyagok szintjét, amelyek a rothadás vagy erjesztés során vagy az élelmiszerben találhatóak. Mivel a növényi rostok nem szívódnak fel a bélben, gyorsan ürülnek ki a testből, és ugyanakkor az általuk szaporított vegyületeket a testből kiürítik.

  Az ioncserélő tulajdonságainak köszönhetően az élelmi rostok eltávolítják a nehézfémek (ólom, stroncium) ionját, befolyásolják az elektrolit anyagcserét a szervezetben, a széklet elektrolit-összetételét.

  A táplálékrost az a bázis, amelyen a bélflóra baktériumai fejlődnek, és a pektinek ezen tápanyagok is. A normális bél mikroflóra összetétele több száz baktériumfajt tartalmaz. Az élelmi rostokat a hasznos bélbaktériumok használják létfontosságú funkciói számára; Ennek eredményeképpen nő a szervezetben szükséges baktériumok száma, ami pozitív hatással van a széklet tömegének kialakulására. Ugyanakkor az emberi szervezet számára szükséges anyagokat (vitaminok, aminosavak, speciális zsírsavak, amelyeket a bélsejtek használnak) hasznos baktériumok alkotnak.

  Néhány feltételesen patogén baktérium asszimilálja a tápanyagokat a bomlás és az erjedés biokémiai folyamataival. A pektinek gátolják ezen mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, ami segít a bél mikroflóra összetételének normalizálásában. A diétás rostok stimulálják a laktobacillák, a streptococcusok növekedését és csökkentik a koliformák növekedését, befolyásolják a normális mikroflóra metabolikus aktivitását.

  A ballasztanyagokból származó baktériumok rövid láncú zsírsavat (ecetsav, propionsav és butir) képeznek, amelyek a bél nyálkahártyájának energiaforrása, védve a dystrofikus változásoktól, növelve a K-vitamin és a magnézium felszívódását. Emellett az emészthetetlen szénhidrátok csökkentik a bélbaktériumok hasadását a védőbél nyálkahártyájában.

  A diétás rost növeli a B-vitamin szintézisét ₁, az ₂, az ₆, PP, folsav bélbaktériumok.

  Az étrendi rostok káliumforrást jelentenek, és diuretikus hatásuk van, vagyis hozzájárulnak a víz és a nátrium eltávolításához a szervezetből.

  A táplálkozási rostok hiánya a különböző betegségek kialakulásának egyik kockázati tényezője: ingerlékeny bél szindróma, hypomotoros vastagbél diszkinézia, funkcionális székrekedési szindróma, vastagbél- és rektális rák, bél-divertikulózis, a membrán nyelőcsőnyílásának sérülése, epekőbetegség, ateroszklerózis és ezzel összefüggő összefüggés betegségek, elhízás, cukorbetegség, metabolikus szindróma, varikózus vénák és az alsó végtagok vénás trombózisa és számos más betegség.

Az emészthetetlen poliszacharidok fogyasztási aránya

A táplálék szükséges összetevőjeként jelenleg elismert étrendi rost-élelmiszerek.

Hosszú ideig az emészthetetlen szénhidrátokat felesleges ballasztnak tekintették, ezért a tápérték növelése érdekében speciális technológiákat fejlesztettek ki a ballasztanyagokból származó élelmiszerek felszabadítására. A finomított élelmiszerek elterjedtek, különösen a gazdaságilag fejlett országokban. A 20. században teljesen vagy majdnem teljesen étrendszálból felszabadult finomított termékeket kezdtek gyártani és termelni: cukor, sok cukrászati ​​termék, finom őrölt liszt, tisztított gyümölcslevek, bogyók és zöldségek stb. Ennek eredményeként jelenleg a Föld lakosságának többsége „táplálkozással rendelkezik” az étrendben: a napi adag 60% -a vagy több finomított étel, ezzel a diétával naponta 10-25 gramm táplálék rostot táplálnak be a szervezetbe. Egy tipikus amerikai étrendben az elfogyasztott élelmi rost mennyisége 12 g / nap. Ezzel a diétával az élelmi rostok használata jelentősen csökken a fehérje- és állati zsírok bevitelének növekedése miatt.

Hazánkban az elmúlt 100 évben az élelmi rostok fogyasztása több mint két alkalommal csökkent.

A táplálkozási szakemberek szerint a bolygón ma szinte minden ember szenved a rost hiányából. A század kifinomult termékeivel való túlzott lenyűgözés jelentősen megnövelte az úgynevezett civilizációs betegségek prevalenciáját: elhízás, cukorbetegség, atherosclerosis, a vastagbél betegségei.

Az átlagos statisztikai modern ember étrendje 5-25 gramm PV, átlagosan 12-15 gramm, vegetáriánusok diétájában a naponta 40 grammot tartalmaz. És őseink 35-60 g-ot fogyasztottak, a PV forrása főleg dió, gabonafélék és bogyók voltak. Napjainkban a fő fő forrása a gyümölcsök és zöldségek.

Az Egészségügyi Minisztérium által 2001-ben jóváhagyott élelmiszeripari termékek higiéniai követelményei és táplálkozási értékei szerint a táplálékszálak számított fiziológiai szükségletét 30 g / nap értékben határozták meg, 2500 kcal-os energiaértékkel. Az Amerikai Diétás Egyesület napi 25-30 g diétás rostot ajánl. Jobb, ha naponta 30-40 gramm étrendi rostot fogyasztanak. A WHO ajánlásai szerint az elfogadott normát napi 25-35 g PS fogyasztásnak tekintik az ételt fogyasztva. A PV terápiás dózisa - legfeljebb napi 40-45 g, a maximális napi adag 60 g / nap.

A szükséges mennyiségű diétás rost biztosítása érdekében minden személy napi adagja 200 g teljes kiőrlésű kenyeret, 200 g burgonyát, 250 g zöldséget és 250 g gyümölcsöt tartalmaz.

Különösen fontos az öregedésben lévő növényi rostokkal való étrend-gazdagodás és a székrekedésre hajlamos személyek.

A vastagbél krónikus betegségei esetében a táplálékrost mennyiségének növekedése szükséges.

Az emészthetetlen szénhidrátok élelmiszerforrása (PV)

A diétás rost csak a növényekben található. Az állati eredetű termékek (hús, tej és tejtermékek) nem tartalmaznak élelmi rostot.

Étrendünk 90% -a olyan élelmiszerek, amelyek általában nem tartalmaznak PV-t: hús, tejtermékek, hal, tojás stb. A napi adag csak 10% -a ad lehetőséget arra, hogy minél több PV-t kapjon a szervezetnek.

A növényi termékek jelentősen különböznek az általuk tartalmazott diétás rostok mennyiségétől és minőségétől. Különböző növényi termékek különböző fajtájú diétás rostokat tartalmaznak. Csak változatos étrend esetén, azaz Amikor többféle növényi táplálékot vezetnek be az étrendbe (gabonafélék, teljes kiőrlésű kenyér, zöldségek, gyümölcsök és zöldek), a szervezet egyaránt megkapja a szükséges mennyiségű diétás rostot és rostot különböző hatásmechanizmusokkal.

A legmagasabb sejtmembrán tartalmú termékek: kenyér teljes kiőrlésű lisztből, köles, hüvelyesek (zöldborsó, bab), szárított gyümölcsök (különösen szilva), répa. Jelentős mennyiségű sejtmembrán tartalmaz továbbá hajdina és árpa dara, sárgarépa. A pektikus anyagok legnagyobb mennyiségét az alma, a szilva, a fekete ribizli és a répa tartalmazza. A különböző ballasztanyagokban gazdag élelmiszerek közé tartoznak a következők: dió (mandula, mogyoró, pisztácia), káposzta, kajszibarack, szeder, kókusz, kiwi, petrezselyem, pattogatott kukorica, algák.

A sejtmembránok alacsony tartalma jellemző: rizs, burgonya, paradicsom, cukkini.

A normál táplálkozású táplálékrost elégtelen fogyasztása esetén a napi étrend rostokkal történő gazdagítására ajánlott kompenzációs intézkedések. Ilyen kompenzációs intézkedések közé tartoznak a korpa (búza, rozs, zab) vagy a biológiailag aktív étrend-kiegészítők (BAA) - étrendi rostforrások használata.

Diétás rost

Diétás rost: az élelmi rostok szerepe és fontossága

A táplálékrost növényi táplálékkal bejut az emberi testbe emészthetetlen szénhidrátok formájában. Mindegyikük monoszacharidok és származékaik polimerjei. A nem emészthető szénhidrátok „durva” és „puha” diétás rostokká oszthatók.

Az élelmiszeripari termékek "durva" diétás rostjából a rost (cellulóz) a leggyakrabban jelen van. A keményítőhöz hasonlóan a glükóz polimerje, de a molekuláris lánc szerkezeti különbségei miatt a cellulóz nem bomlik le az emberi bélben. A "puha" diétás rostok közé tartoznak a pektinek, gumik, dextránok, agaróz.

A „durva” és „puha” diétás rostok nem energiaforrások. Emberekben csak kis mértékben lehet lebontani a vastagbélben a mikroorganizmusok hatására. Így a cellulóz 30-40% -kal hasad, hemicellulóz - 60-80%, pektikus anyagok - 95% -kal. Szinte minden baktérium által felszabaduló energiát saját igényeiknek megfelelően használnak.

A diétás rostok bomlása során keletkező monoszacharidok nagy része illékony zsírsavakká (propion, butir és ecetsav) alakul át. Részben felszívódhatnak a bél falain, de a táplálékrostok lebomlása során keletkező tápanyagok csak körülbelül 1% -a belép az emberi testbe. Az energiacserében ez az arány elhanyagolható, és általában elhanyagolható. A növényi termékek sejtfalában igen sok lignin, az emberi szervezetben nem teljesen feloszlik és nem szívódik fel.

A táplálékrostot hagyományosan "ballasztanyagoknak" nevezik, bár régóta ismert, hogy döntő szerepet játszanak az emésztés folyamatában és a szervezet egészének létfontosságú tevékenységében. Az élelmi rostok funkciói változatosak. Csökkenti a mono- és diszacharidok belekbe történő felszívódásának sebességét, és így védik a szervezetet a megnövekedett vércukorszint és az inzulin fokozott szintézise ellen, ami serkenti a zsírok szintézisét. A lipid anyagcserében az étrendi rostnak ez a része nem kimerült.

A diétás rost növeli az epesavak, a semleges szteroidok, köztük a koleszterin kötődését és kiválasztását, csökkenti a koleszterin és zsírok felszívódását a vékonybélben. Csökkenti a májban a koleszterin, a lipoproteinek és a zsírsavak szintézisét, felgyorsítják a zsírszövetben a lipáz szintézisét - egy olyan enzim, amely a zsírt lebontja, vagyis pozitív hatással van a zsír metabolizmusára.

Durva diétás rost a fogyáshoz.

Így az étrendi rost valamilyen módon megakadályozza az ideális tömegtől való eltérést. Csökkentik az epében a koleszterint és a foszfolipideket, megakadályozzák az epekövek elvesztését. A koleszterin-metabolizmusra gyakorolt ​​hatás különösen a pektinek, különösen az almasav, a citrusfélék esetében különösen nagy.

A ballaszt anyagok a széklet egyharmadát teszik ki, normál bél perisztaltikát, epeutakot biztosítanak, megakadályozzák a székrekedés kialakulását, az aranyér, a vastagbélrák kialakulását. Ha az étrend nem rendelkezik elegendő szálral, akkor a táplálék a gyomor-bél traktusban lassan halad át, a széklet a vastagbélben felhalmozódik. Még a Hippokratész is ajánlotta a gabona korpa használatát a székrekedés leküzdésére.

A diétás rost 8-50% -ban nitrozaminokat és más, rákkeltő hatású heterociklusos vegyületeket köt. Ezeket az anyagokat a hús sütése során képezik, és az emésztési folyamatban is kötelező résztvevő, mivel az epe enzimek a bél lebomlásakor keletkeznek. A széklet hosszan tartó megtartása a vastagbélben rákkeltő vegyületek felhalmozódását és felszívódását okozza, ami növeli a daganatok kialakulásának valószínűségét nemcsak a bélrendszerben, hanem más szervekben is.

Ezenkívül a táplálékrost a szubsztrát, amelyen a baktériumok fejlődnek a bél mikroflórában, és a pektinek szintén ezeknek a baktériumoknak a tápanyagai. A pektinek szorpciós tulajdonságai szintén fontosak - a testből a koleszterin, a radionuklidok, a nehézfémek (ólom, higany, stroncium, kadmium stb.) És a rákkeltő anyagok kötődésének és eltávolításának képessége.

A pektinek elősegítik a bélnyálkahártya gyógyulását, ha sérült. A normális bél mikroflóra összetétele több száz baktériumfajt tartalmaz. Némelyiküket a tápanyagok elnyelik a bomlás és az erjedés biokémiai folyamatai révén. A pektinek gátolják ezen mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, ami segít a bél mikroflóra összetételének normalizálásában.

Mindez az élelmi rostok fő felhasználása az elhízás, ateroszklerózis, koszorúér-betegség, magas vérnyomás, rák, emésztőrendszeri betegségek megelőzésében és kezelésében.

A táplálékrost hatásmechanizmusa az elhízás kezelésében és megelőzésében azon a tényen alapul, hogy ha elegendő táplálékkal fogyasztják:

• csökkenti a gyomorürítés sebességét;
• a nyúlvány növekedése, ami hozzájárul az étvágy elnyomásához, telítettségérzetet teremt, megakadályozza a túlhevülést;
• az élelmi rostok étrendjének helyettesítése az energiaigényesebb termékek segítségével csökkenti az élelmiszerek energia-bevitelét;
• a szénhidrátok és zsírok anyagcseréjére gyakorolt ​​hatása miatt a táplálékrost csökkenti a zsírszövet szintézisét;
• az élelmi rostok káliumforrást jelentenek, és diuretikus hatásuk van, vagyis hozzájárulnak a víz és a nátrium eltávolításához a szervezetből.

Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a testtömeg szabályozójaként ajánljuk a diétás rostok használatát.

Diétás rostok és azok típusai

Jelenleg nagy figyelmet fordítanak a funkcionális élelmiszerekre. A funkcionális termék olyan termék, amelyet az egészséges népesség minden korosztálya szisztematikusan felhasznál a táplálékadagok összetételében, csökkentve a táplálkozással, az egészség megőrzésével és javításával kapcsolatos betegségek kialakulásának kockázatát az élettani szempontból funkcionális összetevők jelenléte miatt. Fiziológiai funkcionális élelmiszer-összetevő - állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi eredetű anyagok anyagai vagy összetevői. A funkcionális élelmiszertermék részét képező élő mikroorganizmusok mellett képesek lehetnek egy vagy több fiziológiai funkcióra, az emberi test anyagcsere-folyamataira, ha szisztematikusan, a napi fiziológiai szükségletek 10–50% -át alkalmazzák. Az egyik ilyen összetevő az élelmi rost.

A diétás rost olyan összetételű, amely poliszacharidokból (pektikus anyagok, hemicellulózok, cellulóz), valamint ligninből és a fehérjékből álló, a növények sejtfalát képező fehérjékből áll. A táplálékrost olyan lineáris és elágazó biopolimerek komplex komplexe, amelyek molekulatömege jelentős. A primer és szekunder hidroxilcsoportok (cellulóz, hemicellulóz), fenol (lignin), karboxil (hemicellulóz, pektin anyagok) jelenléte meghatározza az élelmi rost fizikai-kémiai tulajdonságait. Ezek közé tartozik a vízvisszatartó képesség, az ioncsere és a rádióvédő tulajdonságok, az epesavak szorpciója. Az élelmi rostok fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák az emberi testre, annak rendszereire és az egyes szervekre gyakorolt ​​hatásukat, valamint azok funkcióit. A diétás rost inkább biológiai, nem kémiai kifejezés, hiszen a rostos szerkezetű, növényi eredetű anyagokat egyesíti.

Oldhatatlan élelmi rost.

A cellulóz a glükóz lineáris polimerje. A cellulózmolekulák olyan glükózmaradékokból álló láncok, amelyekbe a hidrolízis során szigorú körülmények között hasítják. A képlet cellulózja (C₆H₁₀Oh₅)_n, ahol n a glükóz elemi egységeinek száma a P-piranóz formában, elérheti a 10.000-et. A cellulóz vízben megduzzad, de nem oldódik fel. Ez egy stabil vegyület, amely ellenáll a savak, lúgok és egyéb reagensek koncentrált oldatainak, amelyek feloldják a termék összes többi részét. A cellulóz a molekuláris láncának szerkezete miatt nem fermentálódik, és gyakorlatilag nem hidratálja (nem lebontja) az emberi vastagbélben. Bőséges a gabonafélék (búza, rozs, rizs), valamint a gyümölcsök és zöldségek (sárgarépa, káposzta, citrusfélék, burgonya) és dió héjában és húsában. A cellulózot gyakran szálnak nevezik.

A hemicellulózok pentózok (glükóz) és hexózok elágazó polimerjei. A legmagasabb hemicellulóz-tartalom gabonafélékben, a zöldségek és gyümölcsök héjában és héjában.

A lignin (a latin. Lignum-fa) nem szénhidrát anyag. A lignin az aromás alkoholok polimerje, amely részt vesz a növényi sejtfalak merevítésében. Strukturális merevséget ad a növényi sejtek héjához, védi őket a mikrobiális emésztéstől. A ligninnel leginkább telített a gabonafélék korpa, valamint néhány zöldség, gyümölcs és bogyó (padlizsán, zöldbab, borsó, retek, körte, eper).

Az inulin egy nagy molekulatömegű poliszacharid, amely 30-36 fruktózmaradékból áll. Az inulin a gyomorban könnyen hidrolizálható fruktóz és oligofruktóz. A fruktóz a vékonybélben felszívódik, a bélben lévő oligofruktóz molekulák tápközegként szolgálnak a bifidobaktériumok szaporodásához. Az inulin a növények tartalék szénhidrátja. Az inulin legmagasabb tartalma cikóriagyökérben, zöldhagymában, tapinambúrban.

A pektin (a görögből. Pektos - koagulált) a kolloid poliszacharidok komplex komplexe, amelyek a növényi sejtfalakat alkotják. A pektin és a cellulóz együtt képezi a gyümölcsök és gyümölcsök, a szár és a levelek zöld részeinek sejtkeretét. A pektint extrahálással, főleg citrusfélékből, alma-, cukorrépa- és napraforgópépből extraháljuk. Legfontosabb tulajdonsága a nagy és nagy mennyiségű nehéz és radioaktív fémek, epesavak és sók felszívódási képessége. A pektin könnyen hasítható, és a szálakkal ellentétben szinte teljesen hidratálódik a vastagbélben. A pektin gélesítőszer, sűrítő, stabilizátor, nedvesítőszer.

Gum (gumi) - komplex strukturálatlan poliszacharidok, amelyek nem képezik a sejtmembrán részét. Főleg algákban (alginátok, karragenánok), magvakban és trópusi növényekben (guar, szentjánoskenyérgumi stb.) Áll.

A szeletek heteropoliszacharidok összetett keverékei, amelyek nem a sejtfal részét képezik. A legnagyobb mennyiségben zabpehely és gyöngy árpa, hengerelt zab, rizs. Rengeteg nyálka a lenben és a magvasban. Az élelmi rostok a jótékony bél mikroorganizmusok egyfajta „táplálékaként” támogatják a szükséges mikroflór kompozíciót, amely nélkül az emberi test nem létezhet normálisan. Az étrendi rost lassítja az emberi emésztőenzimek szénhidrátokhoz való hozzáférését. Csak akkor kezdik felszívódni, ha a mikroorganizmusok részben elpusztítják a sejtmembránt. Ennek következtében csökken a mono- és diszacharidok (glükóz, szacharóz) felszívódásának üteme, és ez megakadályozza a vércukorszint emelkedését és az inzulin fokozott felszabadulását, ami a szervezetben a zsír szintézisét és lerakódását stimuláló hormon. A diétás rost ideális a cukorbetegek számára.

Az emberi enzimrendszer nem képes hidrolizálni a diétás rostot monoszacharidokká: glükóz és fruktóz, miért nem befolyásolja az étrendi rost a vérben a glükóz és az inzulin szintjét. A diétás rost növeli az epesavak, a semleges szteroidok, köztük a koleszterin kötődését és kiválasztását, csökkenti a koleszterin és zsírok felszívódását a vékonybélben. A modern emberek étrendjének 90% -a olyan élelmiszerek, amelyek nem tartalmaznak élelmi rostot: hús, tejtermékek, tojás, hal stb. A fennmaradó termékek 10% -a ad lehetőséget arra, hogy minél több táplálékrostot kapjon. Ezért jelenleg nagy figyelmet fordítanak a funkcionális élelmiszerekre.

Így a táplálékrost önmagában vagy más anyagokkal együtt a funkcionális táplálkozásra szánt élelmiszertermékek egyik legfontosabb összetevője lehet. Nagy jelentőséggel bírnak az élelmi rostok pszichofizikai tulajdonságai a funkcionális élelmiszerek előállításában, mint például a zsír emulgeáló képessége, emulziós stabilitása, zsírkötő képessége, habképző képessége, gélképző képessége. Ezek a tulajdonságok elengedhetetlenek a termék szerkezetének kialakításához. A korábbi vizsgálatok mikroszerkezeti analízissel bizonyították, hogy a cellulóz "Vitatsel" kapilláris-rostos szerkezete magas vízvisszatartást biztosít.

Kísérleti kísérletekkel igazolták, hogy az élelmi rost készítmények jelentős szorpciós kapacitással és nagyfokú duzzanattal rendelkeznek. Ebben a munkában a „Vitatseli” készítményeknek a késztermék színére és aromájára gyakorolt ​​hatásának eredményeire összpontosítunk. A "Vitacel" bevezetése koncentrációban (4-6%) nem okoz jelentős változásokat a színben, és nem igényli annak korrekcióját. Fontos szem előtt tartani, hogy a „Vitazeli” húskészítmények könyvjelzőjének technológiai színvonala általában nem haladja meg a 3% -ot. Ez azt jelenti, hogy a maximális könyvjelzőknél az emberi szem nem észleli a darált hús elszíneződését - ez nagyon fontos eredmény. Orosz húsipari termékek százai sikeresen használják a „Vitatselt” a húskészítmények minden csoportjában: a félkész termékektől a nyers füstölt kolbászokig. És ma, a "Vitacel" továbbra is a legjobb rost az orosz piacon. A funkcionális húskészítmények körének bővítése a Vitatsel PV sorozat fizikai-kémiai tulajdonságainak és racionális módszereinek tanulmányozása alapján A következő feladatok megoldása a célkészlet keretében: a Vitazel ​​PV sorozat alapvető funkcionális tulajdonságainak meghatározása; a technológiai tényezők hatásának vizsgálata a PV Vitacel sorozat tulajdonságaira a húskészítményekben; a nyers hús fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és reológiai jellemzőinek változásainak vizsgálata a PV Vitacel sorozat hatására; a PV Vitacel sorozatnak a húskészítmények saját technológiáiban történő használatára vonatkozó technikai megoldások indoklása és fejlesztése; a gyártás, a tesztelés és a termékek szabályozási dokumentációjának kidolgozása; újfajta funkcionális jelentőségű húskészítmények bevezetése a termelésbe. A mikrostrukturális elemzés segítségével igazolható a „Vitatsel” cellulóz kapilláris-rostos szerkezete, amely magas vízvisszatartást biztosít. 34 TU-t és 4 GOST-ot fejlesztett ki Vitatsel szálas termékekhez, beleértve a gyermek- és egészséges ételeket is.

STB 1818-2007. Az élelmiszeripari termékek funkcionálisak. Feltételek és meghatározások. - Enter 01.07.08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 p.

Ilyina, O. Diétás rostok - a pék- és cukrászati ​​termékek legfontosabb összetevője / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - 34-36.

Egészségügyi normák, szabályok és higiéniai előírások "Higiéniai követelmények az élelmiszer-nyersanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára" jóváhagyva. A Belarusz Köztársaság M3. Sz. Határozata, 2009.06.09.

Az élelmi rost szerepe az emberi táplálkozásban / Ed. Tutelyana V. A., Pogozheva A. V., Vysotsky V.G. - Moszkva: Új Millenniumi Alapítvány, 2008. - 15-50.

V. Pryanishnikov „Vitacel diétás rost a húsiparban”, „Húsipar”, 2006 No. 9, 43-45.

Pryanishnikov V. V. „Vitacel sorozatú készítmények tulajdonságai és alkalmazása a húskészítmények technológiájában”. Az értekezés tézisei Ph.D. tehn. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

„Hús és húskészítmények biotechnológiája”, M., „DeLi Print”, 2009, 295 oldal.

(G.V. Plekhanov nevű orosz gazdasági egyetem)

Diétás rost

ÉLELMISZER SZERKEZETEK

AZ ÉLELMISZER ÉLELMISZERÉNEK MEGHATÁROZÁSA

Az egészség megőrzése érdekében az embernek nemcsak magának, hanem a gyomor-bél traktusban élő mikroorganizmusoknak is táplálnia kell.

1. ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK AZ ÉLELMISZERKÉSZÜLÉKRŐL

Az MP 2.3.1.2432-08 (Az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjainak élettani energiaigényeinek és tápanyagainak szabványai) módszertani ajánlások szerint az élelmi rostok csoportja a poliszacharidokat, főként a zöldségeket tartalmazza, amelyek enyhén emésztették a vastagbélben, és jelentősen befolyásolják a mikrobiosist. valamint az emésztés, az asszimiláció és az evakuálás folyamata.


A felnőttek élelmezési célú rostjainak fiziológiai igénye 20 g / nap, 3 év feletti gyermekek esetében 10-20 g / nap.

Mint ismeretes, a táplálékrost egy poliszacharidok nagy heterogén csoportja, amely a prebiotikumokhoz tartozik, és ez az élelmiszer olyan összetevője, amelyről jelenleg nagyon sokat beszélnek, és amely - még észre sem véve - kizárt a napi étrendből. Emlékeztetni kell arra, hogy a prebiotikumok olyan szénhidrátok, amelyek nem oszlanak meg a felső gastrointestinalis traktusban (és más termékekben), és amelyek a normális bél mikroflóra táplálkozásának forrását jelentik. A bakteriális fermentációval szembeni táplálékrost teljesen fermentálható, részben fermentálható és nem fermentálható. Az első csoportba tartozik a pektin, a gumi és a nyálka, a második - cellulóz és a hemicellulóz, a harmadik csoport a lignin. A zöldségfélék és gyümölcsök az első diétás rost fő csoportjai.

Az élelmi rostok emberi egészségre gyakorolt ​​biológiai hatása valóban egyedülálló.

Így megtartják a vizet, megakadályozzák a székletkövek képződését, ezáltal befolyásolva a gyomor-bélrendszerben az ozmotikus nyomást, a béltartalom elektrolit-összetételét és a széklet tömegét, növelve a térfogatot és a súlyt, végül serkentve a gyomor-bél traktus mozgékonyságát.

A táplálékrostok az epesavakat adszorbeálják, szabályozzák a bélben való eloszlását és a reabszorpciót, amely közvetlenül kapcsolódik a széklet és a koleszterincserélés szteroidveszteségének szintjéhez és az epesavak és a szteroid hormonok és a koleszterin cseréjének szabályozásához. Ezek a vegyületek normalizálják a bélbaktériumok élőhelyét, először előnyben részesítve a létfontosságú tejsav- és bifidobaktériumok növekedését. Az élelmezési célú rostok mintegy 50% -át a vastagbél mikroflóra használja.

A gyomor-bél traktus normalizálódása miatt az élelmi rost megakadályozza a vastagbélrák és más bélszakaszok kialakulását és kialakulását. A magas abszorpciós tulajdonságok és az antioxidáns aktivitás hozzájárul az endo- és exotoxinok eltávolításához a szervezetből. A diétás rost gélszerkezetet képez, gyorsítja a gyomor kiürülését és az étkezés sebességét a gyomor-bél traktuson keresztül. Végül, az élelmi rostok akadályozzák az atherosclerosis, a hypertonia és a cukorbetegség kialakulását és fejlődését.

A diétás rost preferenciális elhelyezkedését a maghéjban, a gyümölcsök és a gyökérnövények bőrében védő funkciók határozzák meg, amelyek biztosítják a gyümölcs biztonságát, és optimális feltételeket teremtenek a gabona csírázására. Amikor az élelmi rostnak az emberi egészségben betöltött szerepéről van szó, akkor először is emlékeztetnek arra, hogy képesek megvédeni a testet a vastagbélráktól. Burkitt először felhívta a figyelmet erre a kapcsolatra, megjegyezve, hogy a kolorektális rák rendkívül alacsony előfordulási gyakorisága a legtöbb afrikai ország népességében meglepő, ahol az étrend rostokban és vitaminokban gazdag. Vannak más, ugyanolyan lenyűgöző tények is.

Los Angelesben a nem ivó- és nem dohányzó vegetáriánusok esetében a vastagbélrák előfordulási gyakorisága 70% -kal alacsonyabb, mint az azonos környezeti feltételek mellett élő fehér lakosságé. A vastagbélrák eseteinek száma jelentősen megnő a lengyelek és a magyarok, Puerto Ricans és a japánok körében, akik az Egyesült Államokban éltek, és megváltoztatták a táplálékrostban gazdag nemzeti étrendet a nyugatra, melyet az élelmiszerek nagy tisztasága jellemez (élelmi rostokból) és viszonylag magas zsírtartalmú.

Annak érdekében, hogy tisztátalan táplálékrostoktól távolítsák el az ételt, egy ember kapott fehér lisztet, könnyű rizset, gyengéd párolt zöldséget és cukrot. A következmények, mint látjuk, katasztrofálisak voltak. Itt egy tipikus példa. Az első világháborúban a leggyorsabb német raider hadihajó csapata sikeresen kalózkodott az Atlanti-óceán vizében. Erős, fiatal, jól képzett tengerészek voltak a német flotta. A hajók rögzítése során a legértékesebbek voltak a finomított termékek (cukor, liszt). Ennek eredményeként 8 hónapos ilyen élet után a csapat fele leesett, anélkül, hogy képes lett volna teljesíteni a feladatait. Ennek eredményeként a raider belépett New York semleges vizeibe, és lemondott.

A természetben a szénhidrátok szétválasztásának és felszívódásának folyamatainak szabályozása, a mérgező anyagoknak a szervezetből történő eltávolítása az élelmiszer szálán vagy étrendi roston keresztül történik. Ez utóbbi hiányában létrejönnek a vércukor felhalmozódásának feltételei (cukorbetegség kialakulása), a vérnyomás növekedése, a mérgező anyagok felhalmozódása, a rektális rák kialakulása.

A vastagbélrák kialakulásában nagy szerepet játszik a nagy zsírbevitel, ami hozzájárul a koleszterin és az epesavak szintézisének növekedéséhez a májban. A bélben szekunder epesavakká, koleszterinszármazékokká és más potenciálisan toxikus vegyületekké alakulnak át. Ismeretes, hogy ezek a vegyületek elpusztítják a rektális nyálkahártyát, befolyásolják a sejtmembránok viszkozitását és a prosztaglandinok metabolizmusát. A testben nem felszívódó diétás rost elősegíti a bélmozgást, kiküszöböli a stagnációt és a kapcsolódó toxicitást.

Általánosságban elmondható, hogy a táplálékrostok rákkeltő hatása a következőkhöz kapcsolódik:

1. a széklet térfogatának növekedése (a bomlástermékek tartózkodási idejének csökkenése, azaz a rákkeltő anyagokkal való rövidebb érintkezési idő; a rákkeltő anyagok hígítása)
2. az epesavak és más potenciális rákkeltő anyagok adszorpciója (felszívódása)
3. a széklet savasságának csökkentése, ami segít lassítani az élelmiszer-összetevők baktérium-rombolásának folyamatát rákkeltő anyagokká és dezaktiválja az epesavakat
4. a másodlagos epesavak számának csökkentése
5. zsírok enzimatikus lebontása rövid láncú vegyületekké

A megfelelő étrend-kiegészítők gabonafélékből készülnek (a legelterjedtebb példa a búza korpa), mindenféle sütemény (cukorrépa, napraforgó, amarant, sidhisa), lucerna, vadon termő magvak, sőt fenyőfűrészpor. Ezzel egyidejűleg eldobják a zöldségek és gyümölcsök héját, az élelmiszerekben nagy tisztaságú szemeket használnak, ritkán magukban foglalják a táplálékban a növényi ételeket. A Commoner legfontosabb környezetvédelmi jogát figyelmen kívül hagyják: „A természet jobban ismeri” - ami azt sugallja, hogy a magas diétás rosttartalmú növényi termékek optimálisak az emberi egészségre.

A diétás rostok szerepe a modern ember táplálkozásában különösen nagy, mivel a globális környezeti válság korában élünk, amikor az élelmiszer-emésztés során keletkezett természetes toxikus anyagok (koleszterin és epesav metabolitok) mellett hatalmas mennyiségű toxikus anyag lép be a testbe kívülről ételt, levegőt, vizet. Ezek közé tartoznak a peszticidek, a nehézfémek és a radionuklidok. Az ilyen anyagoknak a szervezetből való eltávolításához elengedhetetlen a táplálékrost. Eközben a napi 20-35 gramm fogyasztási rátával az európaiak legfeljebb 15 grammot kapnak étrendi rostokkal.

A PV hiánya az étrendben számos kóros állapothoz vezethet, amelyek közül sokan valamilyen módon összefüggenek a bél mikroflóra összetételének megsértésével. Számos betegség és állapot kialakulása, mint például vastagbélrák, irritábilis bél szindróma, székrekedés, epehólyag-betegség, cukorbetegség, elhízás, ateroszklerózis, ischaemiás szívbetegség, varikózisok és az alsó végtagok vénás trombózisa stb.

A zöldségfélék esetében az emberi táplálékrost legfontosabb forrásai a hüvelyesek, a spenót, a káposzta.

A zöldségek és gyümölcsök élelmiszerekhez történő hozzáadásának tanulmányozása kimutatta, hogy az ilyen diétás korrekció önmagában a zsírok és a finomított szénhidrátok fogyasztásának csökkenéséhez vezet. Ezek az adatok alátámasztják azt a feltevést, hogy a túlsúly problémájának megoldása több gyümölcs és zöldség fogyasztásával előnyösebb megközelítés, mint a táplálkozás korlátozása.

A növényi növények széles körben használatosak prebiotikus tulajdonságokkal rendelkező funkcionális élelmiszerek előállítására. Jól ismert, hogy a bél mikroflóra nagymértékben meghatározza az emberi egészséget. A prebiotikumok, például az étrendi rostok, az oligoszacharidok és az inulin, az élelmiszer olyan összetevői, amelyek nem roncsolódnak a gyomor-bélrendszerben, és szelektív stimulációt biztosítanak a hasznos bélbaktériumok, például a bifidobaktériumok és a laktobacillák növekedésének és aktivitásának.

Ezért a prebiotikumok hatása az emberi egészségre nem közvetlen, hanem a bél mikroflóra (különösen a végbél) helyreállítása által közvetített. Valóban, a bifidobaktériumok stimulálják az immunrendszert, elősegítik a B-vitaminok szintézisét, gátolják a patogén mikroorganizmusok növekedését, csökkentik a vér koleszterinszintjét, helyreállítják a bél mikroflórát antibiotikum-terápia után. A laktobacillák elősegítik a laktóz felszívódását laktóz intolerancia esetén, megakadályozzák a székrekedést és a hasmenést, fokozzák az ilyen fertőzésekkel szembeni rezisztenciát, mint a szalmonellózist. Megállapítást nyert, hogy a béta-baktériumok és a lactobacillusok bélcsatornában lévő tartalmának növelése érdekében a prebiotikumok hatékonyan alkalmazhatók a fekélyes colitis ellen. A bifidobaktériumok és a lactobacillusok széles spektrumát a prebiotikumok sikeressége határozza meg nemcsak a gyomor-bél traktus kezelésében, hanem a nyálkahártya immunitásának javításában is, beleértve a bőrt és a légutakat is, csökkentve a szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás kockázatát, valamint a patogén mikroorganizmusok által okozott urogenitális fertőzést. lactobacillák növekedése. A prebiotikumok élelmiszerekhez való hozzáadása javítja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait.

A funkcionális oligoszacharidok köztes csoportot alkotnak az egyszerű cukrok és a poliszacharidok között, és diétás rostok és prebiotikumok. Az ilyen oligoszacharidok leggyakrabban vizsgált prebiotikus tulajdonságai (frukto-oligoszacharidok, glükoligoszacharidok, izomaltooligoszacharidok, szója-oligoszacharidok, xiloligoszacharidok és maltitol).

Ezek a kapcsolatok

1. nem stimulálják a vércukor-koncentráció és az inzulinszekréció növekedését;
2. az élelmiszer alacsony kalóriatartalmú összetevői (körülbelül 0–3 kcal / g szubsztrát);
3. nem karcinogén;
4. javítja a bél mikroflórát, csökkenti a patogén baktériumok számát és táplálékot biztosít a bifidobaktériumok és a laktobacillák számára;
5. a hasmenés és a székrekedés kialakulásának megelőzése;
6. javítja a kalcium, a magnézium, a vas és a bélben lévő egyéb elemek felszívódását.

Az elhízás és a 2. típusú cukorbetegség a modern nyugati társadalom tipikus betegségei. Az ilyen betegségekre vonatkozó táplálkozási ajánlások magukban foglalják a glükóz kiválasztását szabályozó étrendi rost bevitelének növekedését (Bennett et al., 2006). Az étrendi rostok kötik az epesavakat, és megakadályozzák a májban való reabszorpciót, ezáltal gátolva a koleszterinszintézist. Néhány szerző is megjegyzi, hogy a funkcionális oligoszacharidok javítják a víz és az elektrolitok felszívódását a vékonybélben, ami csökkenti a hasmenés előfordulását és csökkenti a kezelés időtartamát.

A funkcionális oligoszacharidok megakadályozzák az emberi tumorok kialakulását (Chen Fukuda, 2006). Ezeknek az eseteknek a lehetséges mechanizmusai közé tartozik a rákkeltő anyagok kémiai felszívódásának csökkentése a bél ürítésének felgyorsításával, a baktériumok táplálásának javításával és az illékony zsírsavak termelésének növelésével, csökkentve a széklet pH-ját, ami segít a rákkeltő anyagok eltávolításában. Az oligoszacharidok javítják a cink, a réz, a szelén, a magnézium és a vas felszívódását, ami rendkívül fontos, például a csontritkulás esetén, amikor a szervezetből a kalcium kioldódása megnő. A diétás rost egyensúlyban tartja a kalcium bevitelét a diétával és az étrendi rostokkal.

A legújabb vizsgálatok azt mutatják, hogy a funkcionális oligoszacharidok antioxidáns, antimutagen és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek.

2. RÖVID TÁBLÁZAT

A sejtfal összetevői a sejt hulladékai. Ezeket a citoplazmából izoláljuk, és a plazmamembrán felületén átalakulnak. A primer sejtfalak szárazanyagra vonatkoznak: 25% cellulóz, 25% hemicellulóz, 35% pektin és 1-8% strukturális fehérjék. A számok azonban nagyban különböznek. Így a hemicellulózok 60–70% -a, a cellulóz 20–25% -a és a pektikus anyagok 10% -a tartozik a gabonafélék coleoptilessejtjei közé. Ugyanakkor az endospermasejtek akár 85% -a hemicellulóz. A másodlagos sejtfalban több cellulóz van. A sejtmembrán váza összefonódott cellulóz-mikro- és makrofibrillumok.

Cellulóz vagy cellulóz (C₆H₁₀Oh₅) n, egy hosszú, elágazó lánc, amely 3-10 ezer D-glükóz maradékot tartalmaz, amely b-1,4-glikozid kötésekkel kapcsolódik. A cellulózmolekulákat micellába egyesítik, a micellákat mikroszálasra egyesítik, a mikroszálakat egy makrofibrilbe egyesítik. A makrofibrilek, a micellák és a mikrofibrilek hidrogénkötésekkel vannak kötve. A mikro- és makrofibrilek szerkezete heterogén. A jól szervezett kristályos régiók mellett parakristályos, amorf.